January 08, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先日のマツシマに続き、中国地方料理です。

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前菜盛り合わせ

湖南省に食材買付けに行ってきたそうで、湖南省の食材と料理をアレンジした小山内料理の数々が出てきます。

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湖北省春菊サラダ

生の春菊に炒ったアーモンドや松の実と湖南省のピーナッツソースを和えて。

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青蛙皮(木苔)の香り和え

青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、乾燥してあるものを水で戻して湯がき、セロリと胡麻油で和えてあります。以前一度頂いたけれど、前よりも見た目がより蛙の表皮っぽく海藻のような独特の食感です。

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白子の生唐辛子醤油

鱈の白子に、湖南省の生唐辛子醤油で。

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筍のスパイス揚げ・自家製ビーフジャーキー

筍は、クミンなどが香るミックススパイスで香ばしく揚げて。
牛腿肉に白カビをつけて発酵させた自家製ビーフジャーキーは噛むほどに味が出てきます。

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Cuve de Blieu  Viognier Les Vignobles Foncaileu

ワインは、ラングドックのヴィオニエ。ふくよかな果実味とまろやかな樽香で、どんな料理にも合う万能選手です。

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自家製レモン酒のジャスミン茶割りは、ワインのチェイサー代わりにごくごくいける爽やかさ。

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鯉の燻製

自家製の鯉の燻製とA菜。
湖南省の鯉の燻製は、黒いソミュール液で作るので見た目は真っ黒なのだそうです。
こちらは、塩気もマイルドに作っているので、食べやすいです。

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季節の青菜 発酵唐辛子と腐乳風味

ター菜をニンニク、生姜と発酵唐辛子と腐乳でさっと炒めて。
ほんのり香る腐乳の風味が旨みを加えてくれます。

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大腸のハムとじゃがいも炒め

湖南省は豚肉の内臓を塩漬けハムにするそうです。
それをヒントに、水岡さん(以前黒猫夜の銀座店にいて、今は蓮香のサービスをやっている)が、自家製で大腸を塩漬けして燻製させたものと、じゃがいもを炒め揚げて。以前香港で大腸やコブクロの燻製を食べたことがあります。そのときはもっとぷるぷるした食感と独特の風味でしたが、湖南式の大腸ハムは、保存食用に作るため、塩味が多めです。脂が抜け、噛むと味が出てくるような食感に、じゃがいものほくほく感を合わせることで、いいバランス。

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海老と金針菜 台湾エシャロットソース

ぷりっとした海老と金針菜を、生姜と台湾エシャロットソースで炒めて。

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豚の角煮

豚のばら肉は、梅菜花という漬物と一緒にお茶と煮込んで。

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じっくり煮込んで柔らかくなった豚肉と梅菜のほのかな酸味が、豚肉の旨みと合わさって黒酢のようなアクセントになります。

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高野コンニャクの麻婆仕立て

四川省峨眉山で作られている浸み蒟蒻。雪蒟蒻とも呼ばれます。
これを戻し、挽肉や葱、豆腐などと麻婆豆腐仕立てに。厚揚げのように見えますが、こんにゃく芋の粒々感とむちっとした独特の食感です。

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鶏の香り蒸し 発酵とうもろこし風味

柔らかく蒸した鶏と蓮根は、砕いたトウモロコシを唐辛子と塩で発酵させた土家族の発酵とうもろこしと葱醤油のソースに香菜をのせて。

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卵とブロッコリーのオムレツ 湖南風

湖南省の発酵させ乾燥させた納豆オムレツ。
ふるふるした卵の中には、海老とブロッコリーが入っています。
実は卵や他の具材は脇役で、この豆鼓が小さい粒の中に塩気と旨みを持っていて美味しいんです。
そこから卵の甘みが出てきたり、これで炒飯食べたいかも。

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次のお料理は、丸鶏に時間をかけて油をかけながら火入れしてじっくり熱を加えて燻製にしたもの。これも水岡さんが仕込んだそうです。それをオーブンで再度加熱してこんがりした皮目がキャラメル色に輝いています。
見た目から旨そうだし、首肉や脂が滴るぼんじりも美味しそう。

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燻製鶏

焼き上った胸肉の部分を切り分け、豆もやしを添えて。
皮目はぱりっと香ばしく、胸肉はしっとりとしていて、ジューシー。旨みを閉じ込めたハムのような食感です。
これ素晴らしいです。

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これには、やっぱりビールですね。ハートランドの生をごくり。

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豚肉とチシャトウの湖南唐辛子炒め

豚肉とチシャトウとエリンギを湖南省の唐辛子とニンニクや生姜で炒め、甘酸っぱい味。

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韮花

先日マツシマさんで頂いたのは、瓶詰めで韮花と唐辛子と茸が入っていましたが、こちらは町で量り売りで買ってきたもので、茸は入らず瓶詰めのものより薄塩です。なのでそのまま食べても美味しい。

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韮花炒飯

そして、これを卵や葱と一緒に炒飯にしてくださいました。どくだみの葉を少し加えてあります。
韮花はほんのりと韮の香りと酸味があり、発酵唐辛子の辛みと卵でぱらりとした旨みがくせになる炒飯です。

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特製担々麺

炭水化物まだいけまっせということで、担々麺を作ってもらいました。
小山内シェフは、いろんなところで担々麺を食べてきて、王道でシンプルなのもいいですがこれが僕が美味しいと思う担々麺ですと。挽肉や葱、ナッツ、香菜、発酵唐辛子、胡麻などが入っています。

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そして、混ぜ方で味が変わるので、僕が混ぜますと。
具材と黒酢や麻辣油を茹でた熱々の太麺に絡ませ、しっかりと均等に混ぜることで油が乳化して、麺に旨みがなじむそうです。

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混ぜ合わされた麺は、太麺のもっちりした食感に特製たれや具材がしっかりとなじんで、絶品でした。
なるほど自分で混ぜると確かに油が残ったりしちゃうもんな。勉強になりました。

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次回は2月です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




















ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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