鮨 尚充@中目黒アルドアック@代々木八幡

January 20, 2017

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。
2年半ぶりの訪問です。

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ハレの日にはと、せっかくおめかししてきたのに、移動途中でブーツのヒールが片方折れるというハプニングw
まいっちゃうなあ・・・でもなんとかラストオーダーの時間に入店できました。
店内は階段も床もふかふかの絨毯なので、歩くのに助かりました^^;

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以前は個人の写真撮影は個室以外は不可でスタッフにカメラを預けていたのですが、8月からOKになったそうです。

アミューズ

セロリと胡瓜のタルト。トリュフとクリームをのせたパイ。人参のピュレと生姜のサブレに色々人参をのせて。そば粉のガレットにチーズクリームとからすみをのせて。シャンパンと共に頂きながら、メニューやワインリストと格闘する時間も楽しいのです。

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お料理はアラカルトから選び、ワインは中本ソムリエにグラスでお願いしました。

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パンは柔らかめのものを選択。ミルクパンとカボチャのパン。
メゾンカイザーから。

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バター

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フォアグラのテリーヌとレタスのブルーテ

フォアグラのテリーヌに、レタス、蕪と蕪の葉を煮込み裏ごしして米で濃度を加えたブルーテの温かい料理。
エピスの香りがフォアグラの滑らかな甘みを出し、グリーン色の野菜の甘苦いスープが優しい味わい。

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Charles Heidsiek Blanc des Millenaires 1995


シャルル・エドシックのミレジメ1995。
このキュベは、2000年前に造られた石灰質のセラーで長期熟成させていることに由来し、ミレネールという名前が付けられています。

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以前パリで飲んだことがありますが、15年以上の瓶内熟成で金色の細かな泡にドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みがあるニュアンス。

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それを前菜の白トリュフのリゾットに合わせます。
アルバ産の白トリュフはこぶし大に大きくて、まだこの時期も立派で香りの良い白トリュフがあったなんて驚き。

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アルバ産白トリュフとカルナローリ米のリゾット きのこのサルピコンと帆立貝のソテー サフラン香るエキューム

厚切りに削った白トリュフがリゾットの上に花弁のように纏い、その香りが充満しています。
泡立てたクリームは、浅利のブイヨンや帆立、帆立ひもなどのエマルジョンにフランスの生クリームを加えサフランの香り。

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白トリュフの下には、肉厚な帆立を表面香ばしくソテーしたものや、フランスの栗。
その下には、白トリュフで香り付けして置いカルナローリ米のリゾットをほうれん草のピュレと合わせて。
以前は厚切りの帆立貝を丸ごとのせてたり、ムースも加えたりしていましたが、リゾットの中で厚切りの帆立を切り分けるのが面倒でした。この方が食べやすいし、ちゃんと旨みが混ざり合います。

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Meursault Clos de la Barre 2006  Comtes Lafons

コント・ラフォンのムルソー。
リストにはなかった2006年。しかもグラスで頂けるなんて嬉しいかぎりです。

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キャビア・オシェトラと魚のムースをまとったハタのヴァプール
蕪のスライスに包んだコキヤージュと岩海苔 ソースシャンパーニュ


ハタの上には、帆立と舌平目のムースをのせてヴァプール。その上には、オシェトラキャビアがたっぷりとのっています。そして、見事なソースシャンパーニュ。3層合わせた食感といい、ソースが素晴らしい。
久しぶりにクラシックなソースを頂くと、満足感があります。そして、以前より無駄なものがない。
お料理の後にワインを飲むと、ムルソーの品のある樽香がまたぐっと華やかになります。

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貝に見立てた蕪のスライスに包んだのは、ホッキ貝や赤貝などの貝を細かくして岩海苔と和えたもの。
岩海苔の風味がアクセントでした。

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Corton Charlemagne Grand cru 1995  Bonneau du Martray

コルトン・シャルルマーニュの95年。こちらも素晴らしいです。
中本セラー恐るべし。

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ブルターニュ産テュルボのロティ トランペット茸のピューレ
プティ・オニオンに詰めたコンディマン シャンピニオンのブイヨンムース

肉厚なテュルボを表面香ばしくロティして、下にはトランペット茸のソテーとピュレ。
黒トリュフの下は、えんがわだそうです。いろんな茸のブイヨンソースで。
テュルボの香ばしいテイストや茸の香りのニュアンスにコルトン・シャルルマーニュがばっちりでした。

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黒トリュフの上にのせてあるのは、小玉葱の中に、イカやトランペット茸のソテーとライム、クルトン、シブレット。

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そして、メインのパイ包み焼き。
焼き立てのパイ生地の香りから美味しさが漂ってきます。

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Clos Vougeot 2007  Dabid du band

蝦夷鹿のパイ包みに合わせて、タンニンの滑らかでエレガントな果実味のあるクロ・ド・ブージョ。
グラスぎりぎりまでリンスして、一口目から綺麗な味わい。中本さんが注いでくださると美味しいワインがより美味しくなります。

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蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き ”小さな冬野菜の庭園” 
トランペット茸のフォンデュ 黒トリュフ添え ソースポワブラード


横でサーブしてくださる時に、パイ生地から美味しそうな匂いが漂い、周りのお客様も皆振り返ってみていました。見た目も美しいパイ生地は、ボリー時代から直伝の料理だそうです。
ガルニは、トランペット茸のムースフォンデュに蕪や人参、小玉葱などの根野菜と黒トリュフをのせて。
共にソースポワブラードで。

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断面も美しく、さくっとナイフを入れた瞬間に香りと美味しさが溢れてきます。
中までしっかりと火が入った生地は、軽くとても口どけが良く、蝦夷鹿やフォアグラと洗練されたソースポワブラードと合わさり、ボリュームがありながらも軽く食べすすむことができます。ソースもおかわりしちゃいました。
美味しいとか旨いとか単純な言葉ですが、他の比喩は出てこないくらい連呼しながら感動して食べました。
幸せな時間だなあ。

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付け合せに、厚切りの黒トリュフをたっぷりのせた葉野菜のサラダは、シンプルにビネガードレッシングで。
ペリゴールの黒トリュフはまだ出始めですが、2月から黒トリュフ尽くしのコースもあるそうで、それも魅力的です。

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フロマージュワゴンが運ばれてきたので、少し頂くことにします。

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フロマージュに合わせてワインもいろいろ出してくださいました。
右から朝露 2015 Kenzo Estate、The Prince in his caves  Farina Vinyards Scholium project
この2種はソーヴィニオンブランですが、朝露はその名のごとくすっきりと。スコリウムプロジェクトのは果皮を使ったオレンジワイン的なニュアンス。
Inperrial Gran reserva 2009 C.V.N.E 
リオハの赤ワインですが、マデラ酒のような深い甘さとコクがあります。

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Alsace  Grand Cru Pinot Gris 2011 Albert Boxler

アルザスのアルベール・ボクスレーのピノグリも。上品な甘さです。

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フロマージュ

18か月のミモレット、シェーブル系、ヴァランス、ブリドモー、ブリアサヴァラン、モンドール、エポワスなどにドライフルーツ。

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フロマージュに合わせて結構ワイン飲んだので酔っ払いました^^

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アバンデセール

ホワイトチョコレートのムースに、クランベリーのソルベと柚子の香るメレンゲをのせて。

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プティフール

ピスタチオのマカロン、シュークリーム、チョコレートムースのタルトにチェリー、パッションフルーツとマンゴーのゼリーにアーモンドのプードル。

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甘いものはこれで終了だと思ったら、デセール頼んだの忘れてました。

柑橘類の一皿  コンフィ、エスプーマ、レモンとみかんのソルベ、ジュレとメレンゲ

柑橘のゼリーとバニラ風味と柑橘ジュレの上に、柚子風味の飴細工と、マンダリンオレンジやグレープフルーツ、ルビーグレープフルーツなどのコンフィ、レモンとみかんのソルベ、メレンゲなどがのっています。

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ショコラに詰めたマニゲットのガナッシュとラム酒風味のレーズン
チョコレートのアイスクリームとパンナコッタ 軽い牛乳のムース


ロオジェのL’のロゴが入ったチョコレートの蓋。

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蓋を開けると、どんぶり型のショコラ生地にホワイトチョコレートのメレンゲやミルクチョコレートのムース。
ラム酒漬けしたレーズンやチョコレートのアイスクリームが入っています。
お腹いっぱいだったけど、意外にショコラが軽かったので安心しました。
いろんな要素が詰まっているけれど、ちゃんと軽く仕上げているのが感心しました。

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フリヤンディーズのワゴン

これも魅力的なワゴンですが、デセールをカルトで2種も食べているので、ほんの少しだけ。

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日向夏のコンポートと、パートドフリュイ、ローズ風味のショコラと生姜チップスのチョコかけ。

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フレッシュミントのハーブティー。

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オリヴィエシェフは、今クラシックベースないい料理を作っています。
いろいろ一悶着あったゴー・ミヨの日本版でグランシェフ賞も頂く予定だとか。
周りの評価はともあれ、自分で素直に美味しいと思うレストランはなかなかなくて、久々に通いたいと思いました。


「ロオジェ」

東京都中央区銀座7−5−5

03−3571−6050


































レストルームにて。

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帰りのタクシーは乗り場まで折れたヒールで歩くのがびっこ引きながら一苦労でしたw
情けない。ブーツのメンテナンスを3足も仕上げ中にさらに壊れた一足。ちゃんと可愛がってあげないといけないなあ。

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ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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