くろ崎@渋谷寿司 つばさ@福岡

February 12, 2017

颯香亭@福岡

久しぶりに福岡へ。
「颯香亭」に行きました。

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瓦屋根に赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人でやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。

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Frederic Maletrez

まずはシャンパンを頂きます。

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人参

鉄瓶から注がれたのは、温かいスープ。

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後に出てくるいろんな人参の皮を乾燥させて炭で炙って煮出したもの。
ベースは昆布のお出汁ですが、それ以外の調味料は一切加えず、優しく甘い人参の香りと共に胃を温めて活性化してくれます。

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美しい流木にのせてあるのは、人参のタルト。
久留米の小川さんが作っているいろんな人参が使われています。

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流木と同じように質感を合わせた生地は、糸島のはったい小麦粉に胚芽を練りこんで。
そこに白人参、黄色人参、黒人参などいろんな人参をピクルスにしたり、ムースやピュレ、チュイルにしたものなどがのせてあります。この一品だけでも相当手間がかかっています。

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河豚

糸島の小麦の生地の上に、天草の河豚をタルタル仕立てにしたもの。

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ふぐの身や皮、葱を和えたものに、蕪のピュレとみかんのピュレ、カモミール風味のビネガーをアガーで粒状にしたものをのせて。アミューズの一品一品から手が込んでいます。

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蛤 ・豆

石の形をした陶器の器を開けると、白いムースの上にきな粉のクルトン。

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中には、蛤や地元で採れた豆類のさやや豆が入っています。
緑のピュレとオイルも豆からでしょうか。貝の旨みと共に青々しい春の香りを感じます。

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Puilly Fume  " de Ladoucette" 

柑橘系の香りにミントのようなハーブのニュアンスのソーヴィニオンブランです。

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アスパラガス

ガラスの中に燻煙が閉じ込めてあります。

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その蓋を開けると、ふわっと燻香が広がります。
佐賀のグリーンアスパラガスにホワイトアスパラガスのピュレと阿蘇のカマンベールをのせて。
下のホワイトアスパラガスの皮を剥いたものを乾燥させたものは飾りです。

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そして、佐賀のホワイトアスパラガスのフラン。
この蓋付きの器はドイツ製で前にも出てきたことがありますが、素敵。

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蓋を開けると、ホワイトアスパラの温かいフランの上に、ホワイトアスパラとそのピュレをのせて。
ブレザオラという牛肉の生ハムを刻んだものをのせ、中にはうずらの卵とトリュフのソース。
もう佐賀のアスパラガスが出ているんですね。これらも春らしいお料理です。

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さより・蕪

天草のさよりは昆布締めして。その上に、糸島の蕪とそのムースやパウダー、朝倉のひなのかぶの根を添えて。蕪の食感がしゃきしゃきと大根のようにみずみずしく感じたのですが、蕪とミネラルウォーターで真空をかけたそうで、これは驚きました。蕪の味なんだけど大根のような食感になるのです。
そして、さよりの昆布締めの旨みが蕪の甘みを引出し、見事な一皿でした。

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うちわ海老・カリフラワー

長崎のうちわ海老は茹で立てのふわっとした弾力。カリフラワーとカリフローレの茎に燻香をつけたカリフラワーのピュレ。海老の茹で汁?のジュレにミントのオイルがアクセント。

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Nuits Blanches  2014  Domaine la Piffaudiere

パワフルなソーヴィニオンブラン。アカシアっぽい甘さやとろみ。

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カルドン・菊芋

朝倉の石井さんから、カルドンと菊芋、合馬の新筍。
カルドンはアーティチョークの野生種で緑色の茎の苦みがあります。その上に、85℃で5時間蒸した菊芋のペーストと菊芋のチップス。トマトのピュレを乾燥させたものは合馬の筍の土壌の赤土をイメージして。菊芋のペーストは、キャラメライズされたような香ばしさと甘みをもち、それぞれが合わさるとグラタンのベシャメルソースのような風味。野菜だけなのに驚くほど美味しい。

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Bourgogne  2013  La Gibryotte

ピノノワールの優しいタンニンが、カルドンの苦味や菊芋の甘みに合います。

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あこや貝

唐津のあこや貝の貝柱は、林檎のビネガージュレ、ソルベと山椒オイル。
唐津でも真珠が採れるんですね。

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Coteaux du Giennois  Alchimie 2015 Terres Blanches

すっきりと上品なソーヴィニオンブラン。

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平目

天草の平目のグリエ。菜の花や浅葱と菜の花のパウダー。

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Chateau Belvize Minervouis 2003

シラー、グルナッシュ、ムールヴェドール。シナモンやリコリスなどの甘いスパイス感にエレガントな果実味。

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リードヴォー

阿蘇のリードヴォーは初めて食べましたが、弾力がある食感の中にミルキーな旨みがあります。
久保田農園の黒キャベツやプティヴェールとそのピュレ、胡椒を添えて。

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糸島の網取り鴨はほどよい熟成感です。
佐賀の女山大根は甘みがあり、久留米小川さんのおかわかめの根っこはむかごに似た味です。

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雪うさぎ

佐賀の雪うさぎという高価な白いちごに、糸島の晩柑柚、阿蘇のヨーグルト、バローナのホワイトチョコ。
カレンドゥラというマリーゴールドの花弁をのせて。

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林檎

七山の林檎と牛蒡、キャラメルのアイスクリーム。

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ハーブティー

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シナモンティー

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金丸シェフのお料理は、一皿一皿が芸術作品のように美しく、近隣で採れる素材の美味しさを十二分に引き出してくれます。終始感動と驚きながらも、シェフとマダムのアットホームな雰囲気の居心地の良さ。
近くにあれば毎月通いたいレストランです。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616


ranmarun at 13:30│Comments(2)TrackBack(0) フレンチ 

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この記事へのコメント

1. Posted by けん   March 04, 2017 06:17
ここ、行きたいのですが、ロンさんのコースだとお幾らですか?
2. Posted by ロン   March 04, 2017 16:41
夜の12000円のコースで、お願いしています。
ワインペアリングのコースもあります。

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