February 13, 2017
寿司 つばさ＠福岡
小倉にある「寿司 つばさ」に行きました。
「もり田」で修業された黄丹翼さんが独立されたお店です。
以前から行ってみたいと思っていましたが、昨年移転されたそうです。
一枚板のカウンター8席の綺麗な店内です。
杜の蔵 純米 燗ノ酒
まずは久留米の日本酒をぬる燗で。
茶わん蒸しとなまこ酢
このわたの茶わん蒸しと油谷の赤なまこ酢。
最初からお酒がすすみますね。
みる貝
玄海の本みる貝を軽く炙って七味を添えて。
太刀魚
姪浜の太刀魚も皮目も軽く炙りふわっとしています。葱と大根おろしで。
しめ鯖
しめ鯖は燻製にして、菜の花とうるいを添えて。
こはだ
豊前のこはだは、若布と酢の物に。この時期のこはだは身厚です。
鯛と花山葵
花山葵のぴりっとした辛みを鯛に合わせて。
大好きなフローラ・ダニカの器に入っています。この形は、私もいくつか持っていますが、鮨屋で洋食器を使うのもお遊びで面白いです。
蛸
関門海峡の蛸。
鶴の友 樋木酒造
冷酒で。新潟のお酒です。
握りに入ります。
やりいか
細かく切れ目を入れたやりいかは縦の切れ目とフリルのような切り目を合わせて、中にとびっこをはさみ、雲丹と木の芽をのせて、橙を絞ります。もり田では荒磯と呼ばれる有名な一貫ですが、翼さんはビジュアル的にも美しく、上品に仕上げてあります。
ふぐ
関門の彼岸ふぐ。シャリとの間にもみじおろしと葱をはさんで、醤油につけて食べてくださいと。
ふぐの握りももり田さんで出てきますが、ほどよい弾力と柔らかさ。
のどぐろ
対馬ののどぐろを軽く炙り、千枚漬けをのせ、橙を絞って。
これは吉富寿司っぽいと思ったら、福岡で好きな鮨屋は吉富ですと。蕪の甘みと酸味がのどぐろの脂をさっぱりとさせてくれるのがいいんです。
白魚
宍道湖の白魚は軍艦にのせて、葱と柚子胡椒がアクセントです。
甘鯛
相島の甘鯛は、塩して少し寝かせねっとりとしています。橙をきゅっと絞って。
胡瓜
箸休めに胡瓜をぽりぽりと。
鮪
壱岐の100�堊宛紊遼遏�
雲丹
萩の雲丹は新物。もう新物の雲丹が出ているんですね。
ふぐの煮こごり
シャリが透き通るふぐの煮こごりは、ぷるんとした食感で口の中に入れるとちゅるっと溶けてふぐ雑炊のような旨みが広がります。美味しいし面白いです。
車海老
姫島の車海老。肉厚で甘みがあります。
赤貝
中津の赤貝。昆布のような風味と旨みがあります。
ふぐの白子
熱いので気をつけてくださいねと。少し置いてから食べましたけど、クリーミーでとろけました。
うちわ海老
うちわ海老は味噌をのせて。
赤出汁
なめこと豆腐の赤出汁。
穴子
対馬の穴子。
蕗の薹
蕗の薹を焼いて、鰹節がしのばせてあります。
鮨の〆に蕗の薹の苦味がさっぱりとしますね。
玉子
甘鯛のすり身の卵焼き。
最後に生搾りのみかんジュースで。
30代前半とまだお若いのに、鮨屋だけでなく和食もいろいろと食べ歩いて勉強していて、いろんなお店のお話を聞かせてもらいました。もり田さんのいいところを受け継ぎながらも、また独自の仕事でいい鮨を握っていらっしゃいます。橙など柑橘の使い方も過剰すぎず、魚の旨みを引き出す塩梅が見事です。一味や柚子胡椒、葱などの薬味の使い方も品がいいです。
お店の雰囲気も接客もとても気持ちが良く、また小倉に来た時には行きたいなと思いました。
「寿司 つばさ」
福岡県北九州市小倉北区魚町3−3−24 新米谷ビル2F
093−953−8282
「もり田」で修業された黄丹翼さんが独立されたお店です。
以前から行ってみたいと思っていましたが、昨年移転されたそうです。
一枚板のカウンター8席の綺麗な店内です。
杜の蔵 純米 燗ノ酒
まずは久留米の日本酒をぬる燗で。
茶わん蒸しとなまこ酢
このわたの茶わん蒸しと油谷の赤なまこ酢。
最初からお酒がすすみますね。
みる貝
玄海の本みる貝を軽く炙って七味を添えて。
太刀魚
姪浜の太刀魚も皮目も軽く炙りふわっとしています。葱と大根おろしで。
しめ鯖
しめ鯖は燻製にして、菜の花とうるいを添えて。
こはだ
豊前のこはだは、若布と酢の物に。この時期のこはだは身厚です。
鯛と花山葵
花山葵のぴりっとした辛みを鯛に合わせて。
大好きなフローラ・ダニカの器に入っています。この形は、私もいくつか持っていますが、鮨屋で洋食器を使うのもお遊びで面白いです。
蛸
関門海峡の蛸。
鶴の友 樋木酒造
冷酒で。新潟のお酒です。
握りに入ります。
やりいか
細かく切れ目を入れたやりいかは縦の切れ目とフリルのような切り目を合わせて、中にとびっこをはさみ、雲丹と木の芽をのせて、橙を絞ります。もり田では荒磯と呼ばれる有名な一貫ですが、翼さんはビジュアル的にも美しく、上品に仕上げてあります。
ふぐ
関門の彼岸ふぐ。シャリとの間にもみじおろしと葱をはさんで、醤油につけて食べてくださいと。
ふぐの握りももり田さんで出てきますが、ほどよい弾力と柔らかさ。
のどぐろ
対馬ののどぐろを軽く炙り、千枚漬けをのせ、橙を絞って。
これは吉富寿司っぽいと思ったら、福岡で好きな鮨屋は吉富ですと。蕪の甘みと酸味がのどぐろの脂をさっぱりとさせてくれるのがいいんです。
白魚
宍道湖の白魚は軍艦にのせて、葱と柚子胡椒がアクセントです。
甘鯛
相島の甘鯛は、塩して少し寝かせねっとりとしています。橙をきゅっと絞って。
胡瓜
箸休めに胡瓜をぽりぽりと。
鮪
壱岐の100�堊宛紊遼遏�
雲丹
萩の雲丹は新物。もう新物の雲丹が出ているんですね。
ふぐの煮こごり
シャリが透き通るふぐの煮こごりは、ぷるんとした食感で口の中に入れるとちゅるっと溶けてふぐ雑炊のような旨みが広がります。美味しいし面白いです。
車海老
姫島の車海老。肉厚で甘みがあります。
赤貝
中津の赤貝。昆布のような風味と旨みがあります。
ふぐの白子
熱いので気をつけてくださいねと。少し置いてから食べましたけど、クリーミーでとろけました。
うちわ海老
うちわ海老は味噌をのせて。
赤出汁
なめこと豆腐の赤出汁。
穴子
対馬の穴子。
蕗の薹
蕗の薹を焼いて、鰹節がしのばせてあります。
鮨の〆に蕗の薹の苦味がさっぱりとしますね。
玉子
甘鯛のすり身の卵焼き。
最後に生搾りのみかんジュースで。
30代前半とまだお若いのに、鮨屋だけでなく和食もいろいろと食べ歩いて勉強していて、いろんなお店のお話を聞かせてもらいました。もり田さんのいいところを受け継ぎながらも、また独自の仕事でいい鮨を握っていらっしゃいます。橙など柑橘の使い方も過剰すぎず、魚の旨みを引き出す塩梅が見事です。一味や柚子胡椒、葱などの薬味の使い方も品がいいです。
お店の雰囲気も接客もとても気持ちが良く、また小倉に来た時には行きたいなと思いました。
「寿司 つばさ」
福岡県北九州市小倉北区魚町3−3−24 新米谷ビル2F
093−953−8282
食べ終わった後で、大将が「この後どこかへ行かれるんですか？」と聞かれたので、おでん屋に行こうと思っているんですと。その店の名前を告げると、「その近くにこの子のお父さんがやっている鉄板焼き屋があるんです。そこの焼うどんは美味しいですよ。焼うどんは小倉発祥なんです」と。
盗撮してしまいましたが、左が大将の黄丹翼さん、右がこの子2番手の田中翔平さん（字が間違ってたらごめんなさい）。というわけで、焼うどんを食べに行ってきます＾＾
盗撮してしまいましたが、左が大将の黄丹翼さん、右がこの子2番手の田中翔平さん（字が間違ってたらごめんなさい）。というわけで、焼うどんを食べに行ってきます＾＾
