February 17, 2017

巴蜀@福岡

「巴蜀」に行きました。
昨年月隅から美野島に移転されてから、新店を楽しみにしていました。

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新しい店内は、小窓から厨房で調理している荻野シェフの姿が見えます。
この日も満席でした。

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お料理は、40品のコースもやっているのは気になっていましたが、帰りの飛行機がぎりぎりなので、ショートコースで。それでも前菜10品とお料理8品。

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まずはビール。

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口水鷄

よだれ鶏です。しっとり蒸された鶏肉、胡瓜、香菜。ピーナッツや白胡麻と合わせた麻辣油。
甘みや酸味、唐辛子、花椒のバランスがよいタレとしっとりした鶏肉が胃を活性化してくれます。

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前菜

9品並んだ前菜が見事です。一皿ごとに手間をかけて仕込んだ前菜。

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左下から、上海風豚すね肉の煮こごり。生姜の千切りをのせて。
のっけから旨すぎるんですけど。

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おからと金華ハムと干し海老の含め煮。
ふわっとしたおからに旨みもふんわりと閉じ込めて。

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押豆腐と上海の乾燥野菜の和えもの。何菜かわからないけど、塩漬けして干した茎の旨みが押豆腐にからんでいます。

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空豆の醤油煮。オーストラリアの大きな乾燥空豆をフェンネルシードと醤油煮して。

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蓮根のオレンジ甘酢。オレンジの酸味と香りが箸休めになります。四川料理だそう。

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胡桃の飴がけ。

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乾燥湯葉の香料煮。

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菜の花と豆腐炒め。豆腐を香辛料の入った塩水で煮て、6時間くらい乾燥させたものを刻んで菜の花と和えて。

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カシューナッツと唐辛子と山椒の砂糖かけ。

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腊肉が並んでいます。豚三枚肉かなあ。

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気になっていた腊肉を少し食べさせてもらいました。塩漬けして1週間弱干したものだそうです。
軽く温めてあり、まろやかな脂の旨み。

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こちらは左に吊るしてあった黒い塊の方。塩漬け3日してから自家製の甜麺醤につけて10日干したそうで、味噌のコクが加わっています。

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これは鹿の熟れ鮓。鹿のフィレ肉を米麹の粉末と紅麹の粉末と合わせて、40度で1か月以上置いたもの。
山東省の古い文献からの料理だそうですが、いい感じに発酵した旨みが紹興酒に合いそう。現地ではこれで青菜を炒めたりするそうですが、火を加えるとくさみが出るのでそのままで。甕出し紹興酒も追加しました。

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スルメイカと水イカの炒め

乾燥スルメイカを戻し、水イカとスナップエンドウ、百合根を炒めて。
スルメイカは、戻し汁も使うんでしょうか、とろみのある餡にも旨みがあります。

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成都客家風豚耳の米煮

豚肉をもち米と白米と混ぜて、発酵唐辛子と五香粉と煮込んで。
もちっとした米の甘みと発酵唐辛子の旨みに豚耳のぷにっとした食感。
これも紹興酒がすすみます。

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四川伝統アヒルの焼きもの

家鴨にヤー菜、豆鼓、葱生姜、山椒などを詰めて焼き、詰めた中身は取りだしてペーストにして。

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このペーストが旨くて、これまた紹興酒をぐびっと。

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フカヒレ姿

大きく肉厚なフカヒレは、白湯に醤油は使わず砂糖をカラメル状にした紅焼ソースが美味くて、白ご飯が欲しくなるくらい。コクがありながらも、おだやかな甘みと香ばしい香りがたまりません。

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ウサギの焼きもの

ウサギの丸焼きは、その姿にちょっとぎょっとします(笑)
スペインのウサギに、パクチーと青唐辛子と麹で発酵させた調味料に、クミンや黒胡椒などを塗って焼いたそうです。

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香辛料の香りと共にしっとりとしたウサギ肉は、スペイン産だと旨みがしっかりあります。

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小豆と豚肉のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
茹でた皮付きの豚ばら肉に小豆餡を挟み、茶碗に砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせてじっくり蒸したものをひっくりかえして、白砂糖が敷いてあります。重ねた豚肉をはがして砂糖をまぶしながら、ラードや豚肉の旨みが浸みこんだもち米と一緒に食べると驚きの一体感。

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ミントチャーハン

雲南省西双版納の傣族の炒飯。
タイ米に葱、卵、挽肉、揚げニンニク、豆酥、刻んだミントの清涼感と柚子の絞り汁の酸味がアクセント。
柚子がコブミカンの絞り汁だとより本格的になりますね。

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ここまでが、コース料理でしたが、追加でいろいろ作ってもらいました。

干し肉の土鍋ご飯

前菜で少し頂いた干し肉を白米と炊いた土鍋ご飯です。

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すごい量の干し肉が入っていますが、そこからしみ出る旨みが米に浸透して、とっても美味しいです。
ラードの脂を吸ったおこげが香ばしい香り。

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黒毛和牛の発酵唐辛子スープ煮

そして、スープが欲しくなって以前頂いて美味しかった牛肉と発酵唐辛子のスープをわがままオーダー。
他のスープを仕込んでいたようでしたが、すみません。
黒毛和牛の薄切りと発酵唐辛子の酸味と辛味が鮮烈に美味しいです。

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スープの半分は、残りの干肉ご飯にかけると、これまた美味。
お腹いっぱいだったはずなのに、食欲がでてきちゃいました。

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担々麺

というわけで、坦々麺も発注。
荻野シェフが作る坦々麺は、毎回違うレシピでして、白えんどう豆が入ったのは何式だろう。

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下の麻辣油と一緒に混ぜます。最初は上品に混ぜてたけど。

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このくらい豪快に混ぜる方が美味しいです。ほっこり豆の食感とひき肉に麻辣油がなじんだ麺が旨い。
飛行機の時間が押しているというのに過発注すみませんw

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デザート

デザートは上品に、四川のココナッツおこげ。手作りこんにゃくに金木犀とミントの香り。
涼粉は、黒蜜、蜂蜜、ピーナッツ。

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移転後の巴蜀は、さらにパワーUPしていました。
色々追加して30品近くは食べましたけど、後半は炭水化物祭りでしたね^^;
どれも美味しいんだもの。食い倒れの福岡の終宴でした。

「巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474



ranmarun at 18:00│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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