巴蜀@福岡すし 㐂邑@二子玉川

February 18, 2017

潟潟や@川崎

「潟潟や」に行きました。
高津駅から徒歩5分くらいの住宅街の中にあります。
以前から某イタリアンのシェフにお勧めされていて連れていってもらいました。
鉄板焼き、地酒と書いてある看板。その扉を開けると魅惑の日本酒と料理が待っています。

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まずは、日本酒の辛口スパークリング。

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一代 弥山(みせん)のスパークリングは、炭酸ガスを添加してフレッシュな喉ごし。

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太巻き

最初に太巻きが出てきました。中には、玉子焼き、マカジキ、胡桃、胡瓜、でんぶが入っています。
新潟では太巻きに甘い胡桃を入れるそうです。

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伊豆の鮑を蒸して燻製をかけたもの。手前が山葵と肝を和えたものをのせて、奥は肝だけをのせてあり、青紫蘇で巻いて食べます。

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ここには日本酒が何十本も置いてあり、いろいろ飲ませてもらいました。
飲んだことのないお酒も沢山あります。

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みむろ杉 無濾過生原酒 純米吟醸 露葉風

すっきりとした味で、飲みやすいです。

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あらばしり 生原酒

精米歩合が70%で、米の味がしっかりと酸味もあり、力強い男性的な感じ。

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篠峯 Azur 純米吟醸 無濾過生原酒

すっきりと優しく上品な飲み口は女性のような感じ。

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あん肝最中

さくさくの最中の中に、あん肝に酒粕と味噌を混ぜたものが入っています。
大根の上には、にんにくと青山椒と味噌を混ぜたものをホタルイカをのせて。
日本酒はすすむアテです。

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ミンク鯨のうねすは65℃で加熱し、まわりはさえずり、中には尾の身のユッケが入っています。
青唐辛子とパクチーの根などを刻んで作ったパクチーソースにつけて食べるとめちゃ旨い。

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しっとりとした尾の身は、刻んだ行者ニンニクや葱などで和えてあり、そのまま食べてもさえずりに巻いてパクチーソースにつけても絶品です。贅沢かつその個性的なアレンジに驚きました。

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凱陣 燕石 純米大吟醸 27BY

凱陣の中でも限定品の燕石は1本1万数千円する高価なお酒。
精米歩合35%だけあって綺麗な旨みと熟成感に凱陣らしいほのかな酸味がバランスがよく、鯨にぴったりでした。

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ふかひれは、一枚300g以上ある大きなものを昆布出汁で煮込んで、焼酎、日本酒と西京味噌で1日漬けたもの。なんとまあ贅沢な。

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そのふかひれに粉を打って、鉄板で焼きます。

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裏返すとこんがり焦げ目がついて、西京味噌の焼けるいい香りがしてきます。

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ふかひれの西京焼き

焼きあがったふかひれは、真ん中の肉厚な部分を出してくださいました。
鉄板で焼いたふかひれは、シャンウェイでも食べたことがあるけれど、これは別物。

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大きいふかひれを贅沢に使うことで、太いゼラチン質のぷるっとした食感が味わえ、その繊維の一本一本にしっかり味がしみていて、これまた絶妙な・・・

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島根の松葉蟹。大きなサイズです。

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この甲羅の味噌を鉄板で加熱します。

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三諸杉 純米大吟醸 露葉風

最初に飲んだみむろ杉の大吟醸。

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太刀魚

太刀魚には自家製の明太子をのせて、軽く炙ってあります。

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断面はこんな感じ。生のたらこは塩漬けしみりんと一味唐辛子で1日漬けたもの。
明太子って市販で買うと添加物の塊ですが、自家製は美味しいです。

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その美味しさの秘訣はいいみりんを使うことだそうで。これが最強のうまみ調味料。
天上みりん 心を使っているそうで、飲ませてもらいました。飲んでも美味しいみりんです。

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そうこうしているうちに甲羅の蟹味噌がぐつぐつしてきました。

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そして、蟹足を焼きます。

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松葉蟹 

できあがりました。

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蟹身をほぐして、蟹味噌と和えて食べます。
蟹味噌には、雲丹を溶かしてあるそうで、濃厚な旨みを甘い蟹身と共に。

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義侠 17BY

12年物の義侠は、まろやかな熟成香と甘みで、蟹味噌にばっちり。

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鴨レバーと林檎

北海道の鴨のレバーとフォアグラのムースはつなぎにハツを入れて。
林檎煮をのせて。義侠の古酒の甘みがソーテルヌ的に合います。

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メインのお肉は北海道のうさぎです。
野生でなく肥育のものですが、レバーや腎臓、ハツ、腹膜など。

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そして、ピンク色のうさぎ肉がど〜んと。

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これらを鉄板で焼いていきます。
鉄板焼きってどの部位をどういう風に焼くかを見ることができて、ライブ感があり楽しいです。

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うさぎのロースト

うさぎの胸肉、腿肉、腹膜、レバー、ハツ、腎臓などいろんな部位をロースト。
サイドのソースは、人参、ケッパー、バジル、セージ、ウイキョウ、自家製アンチョビなどのローマ風サルサベルデ。自家製の赤柚子胡椒を添えて。これも美味しい。

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長珍 ささにごり生

フルーティで柚子胡椒の香りとよく合います。

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自家製からすみ

兵庫のぼらこのからすみ。
しっとり柔らかで塩分も抑え目のからすみは、日本酒も使わずほぼ塩だけとか。

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1年物のからすみも頂きました。
極上のミモレットのような旨みとねっとり感。色も変わらないのが不思議です。

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花巴 山廃四段仕込み

乳酸発酵系の酸味があり、からすみにぴったり。
酵母無添加というのにも驚きました。

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のれそれの唐揚げ

のれそれの唐揚げは初めて食べました。
揚げるとふわっと柔らかな食感。黒七味をかけて。

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Brewdog Chili Hammer

シトラスっぽい柑橘の香りから、飲むとピリリと辛いです。
アルコール度は、7.2%とちょい高めな苦みと辛みが、のれそれにかけた黒七味とリンクして刺激的なビールです。

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もみじラーメン

〆は、鶏のもみじと茸の旨みが利いたスープにパクチーをたっぷりのせたラーメン。

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麺は中太の平打ち麺。料理によって、麺も太さを変えた何種類かを用意しているとか。

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もみじ(鳥足)もとろとろに煮込んであり、骨までしゃぶりながら味わいます。

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デザート

ハート潟の最中です。中には、ミルク愛スに干し柿とチーズと苺が入っています。

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食後は、ライチの香る烏龍茶で。

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大将のお料理の修業は中華とイタリアンがベースだそうですが、そういう事は抜きにして、食材の見事なアレンジが凄い。しかも同じ料理はほとんど出さないそうで、どれだけ引出しを持っているのかと思うと変態だなあ。
日本酒のラインナップももっと飲みたいものばかり。変態大好きなので、また行きたいです。


「潟潟や」

神奈川県川崎市高津区溝口4−8−23 シルクコーポ1F

070−6526−4494


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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