潟潟や@川崎一風堂@五反田

February 19, 2017

すし 㐂邑@二子玉川

「すし 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープ。お酒を呑む前に胃を温めます。

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COEDO 伽羅

喉乾いていたので、コエドビール。

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3か月ぶりの訪問ですが、酒燗器と電熱機が新たに設置されていました。
どうやらお酒は燗酒を出すそうです。

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子持ちやりいか

やりいかの中に、ぷるぷる半生なやりいかの子を詰めて。
この甘く溶ける食感に少しの煮切り醤油の塩梅がたまりません。

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白子のすり流し

クリーミーな白子のすり流しには完熟柚子胡椒を散らして。

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鯨うねす

鯨のうねすは茹でてから塩漬けして数日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
少し温めて溶ける脂とヤンニョムの辛みがアクセント。

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このこ蕎麦

このこがたっぷりのった贅沢なお蕎麦です。む〜これは日本酒が欲しくなります。

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ということで、凱陣 純米大吟醸をぬる燗で。
少しひね感のある風味と米の旨みで美味しいなあ。

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牡蠣めし

牡蠣を60個使ってスープと取り、そのスープで炊いたご飯に蒸したての牡蠣を添えて。

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酔っ払い蟹

レミーマルタンに2週間漬けた渡り蟹に、今回は、酒盗も合わせてあります。
かんぱちやしまあじなどで作った酒盗だそうですが、とろとろの渡り蟹にさらに旨みを加えて、日本酒が止まりません^^

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日本酒は、十字旭日元気米25BY火入れ原酒に、2割十字旭日28BY生原酒を合わせて。
日本酒をアッサンブラージュしちゃうなんてすごいなあ。こちらもぬる燗にしてあります。

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とらふぐ吸い

とらふぐを3尾、骨も皮もあらも合わせてとったスープは、焼き白子を入れて。
皮がとろとろに煮込まれていて、唇がくっつきそうなくらいコラーゲンたっぷりのとろみがあり、その旨みが凄いです。白子を半分くらい残しておいて、最後にその白子を溶かし、日本酒を注ぎ入れて白子酒。これも強烈に美味しかったです。

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そして、鮨に入ります。
まずは本日のしゃりを海苔で。

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がり。

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さわら

10日くらい寝かせたさわらは、しっとりねっとり。

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白甘鯛

3.4圓稜魎殿笋蓮7日寝かせて。品のいい香りと旨みです。

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かすご鯛

大きめのち鯛は、肉厚でぶりっとした歯ごたえ。

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あじ

1週間寝かせた鯵。エロイですな。

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かんぱち

46圓板饗臺のかんぱちは、2か月寝かせて。
ふるふるに白くなっていますが、旨みも凝縮しています。

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さば

鯖は、塩締めで4日、酢締めして6日寝かせて。生姜がはさんであります。

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めじまぐろ

佐渡のめじまぐろは3週間寝かせてから少し燻製をかけて漬けに。
品のいい鰹のような旨み。

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ぶり

16圓歴泙2週間寝かせて。刻んだエシャロットをはさんで。

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こはだ

熊本のこはだは酢締めして10日。10日寝かせたとは思えない皮の香りといい塩梅の〆加減。

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まかじき

まかじきは2か月熟成。㐂邑のスペシャリテ的なまかじきはコーヒーの香り。
でも、昔よりクセがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調せず品のいい香りと味。

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穴子

穴子ももう終わりで脂はあまりのっていないですが、名残りで。

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玉子焼き

以前と変わって、クレームブリュレっぽくなっていました。

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かんぴょう巻

新海苔は香りも口どけもいいです。

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大人気の変態熟成鮨。次は春です。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



ranmarun at 12:30│Comments(2)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by イタリア小僧   March 11, 2017 09:31
最近変態さんが多いような...春だから?
2. Posted by ロン   March 11, 2017 23:35
変態さんは季節問わず好きな私。でも変質者は困りますw

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