桜家@三島霞町 すゑとみ@西麻布

February 23, 2017

分とく山@広尾

「分とく山」に行きました。

昔の分けとく山(今は、霞町すゑとみ)に数回訪問したことがありますが、十数年前に広尾に移転してからは行ったことがなく、実は初訪問。でも、野崎さんのお料理本は幾つも持っています。
外観はアスロックを敷き詰めて、クールな印象。店内の写真は他のお客様がいるので撮りませんでしたが、中は天井が高く、木のカウンターとキャビネットで温かみのある雰囲気。確か隅研吾がデザインしたんじゃなかったかな。

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梅枝でお出迎え。

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グラスシャンパンは、アンリオのスーベラン。

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先付

えんどう豆の翡翠豆腐に雲丹、くわい、つぼみ菜を添えて。

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お凌ぎ

黄身酢をのせた鰤のかぶら寿司、鴨肉の飯蒸し、百合根最中、牡蠣煎餅。
百合根最中は、百合根の燐片で味噌を包み、白扇衣で揚げて。牡蠣煎餅はたたいた牡蠣と海苔を合わせてかりっと焼いてあります。

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椀物

海老しんじょうをのせた椎茸に、うるいと黒皮茸をのせて。わらび、蓮根素麺?(間違っていたらすみません)人参のねじり梅と梅型にくり抜いた芋揚げは海老芋だったか山芋だったか失念。

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お造り

メジマグロ、平目、ふぐの湯引き。梅型にくり抜いた山芋や菜の花を添えて。
日本酒は、飛露喜を頂きました。

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鮑の磯焼き

シグネチャーの鮑の磯焼きは、岩海苔をたっぷりのせて。

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あおさの下は、柔らかな鮑と鮑の肝と葛のソース。
個人的には海苔の香りが強すぎるので、こんなにのせなくてもいいかなと思いますが、スペシャリテですから。

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八寸

海老と寄せ若布の芥子和え、穴子と蕗の焼き物、蟹と海苔の梅花揚げ、すっぽんのチーズ寄せ、大徳寺麩とつぶ貝の若菜ソース和え。創作的に手の込んだ一品一品が面白く、日本酒がすすみました。

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鰻の利休豆腐

胡麻豆腐で鰻を包み、ふわっと揚げてあります。
白髪葱と糸唐辛子、筍とうるいを添えて。

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鰆とせりの炊き込みご飯

さわらの炊き込みご飯って珍しいです。
鰆にかけた胡椒がアクセントで、せりのしゃきしゃきした苦味と合いますね。

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鰆の脂がふわっとお米に浸みこみ、せりの香りが爽やかに。
香物は、蕪と人参、山芋の漬物。

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一息置いて、旨みがなじんだおこげの美味しいこと。
残りはお持ち帰りにしてもらいました。冷めても美味しいお米は徳島のあわみのりかな。
小粒でも米が立っていて、私はおにぎりにするときに使っています。

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デザート

苺などが入ったフルーツのゼリー寄せと胡桃カステラ。梅酒のゼリーを添えて。

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独創的なアレンジの野崎ワールドを堪能しました。
お弟子さんも沢山いて大変でしょうけど、常にお店にいらっしゃるのが嬉しいです。
今回はカウンターでないのでお話はできませんでしたが、店内は満席で忙しいのにお見送りは最後までしてくださいました。見えなくなるまで見送ってくださるので途中の道で曲がらないとだめよって言って、曲がりましたけどね^^;


「分とく山」

東京都港区南麻布5−1−5

03−5789−3838


ranmarun at 18:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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