霞町 すゑとみ@西麻布長春館@新宿

February 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Andre Beaufort 1990 

1990年のアンドレ・ボーフォール。大好きなシャンパンですが、久しぶり。
そして、90年は熟成加減も素晴らしい。

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ふぐ

厚めに切ったふぐはさっと湯引きし、白子と皮をのせ、芽葱餡に生姜を添えて。
ぶりっとしたふぐの食感。芽葱と生姜が引き立てます。

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白魚の蒸し寿司

極細に切った錦糸卵と木の芽の香りに甘酢生姜。

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錦糸卵の下には、白魚をのせた蒸し寿司が。
ふんわりと蒸された白魚が美味しいです。

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お造り

淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は1圓らいの小振りなものだそうです。

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蕗と蛤の椀物

蛤と若布に、刻んだ蕗をのせて。蛤のお出汁に蕗の爽やかな苦味がよく合います。
実は蛤は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みを味わうためのもの。素晴らしいです。

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伊勢海老

伊勢海老の昆布締めにベルーガキャビアをのせて。
ほどよく締まった伊勢海老の食感とキャビアの旨み。

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みる貝

軽く炙った愛知のみる貝に花山葵のお浸しと桃の花びら。
二杯酢の酸味と花山葵のぴりっとした辛さが、みる貝を引き締めます。

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もろこ

活けのもろこが、寄り添うように泳いでいる姿が可愛いです。ずっと見てても飽きないくらい。

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もろこ焼き。

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器は魯山人でした。

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ばちこと白子

炙ったばちことふぐの白子。

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鴨しゃぶ

皮目を炙った鴨と白髪葱。

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これをお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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表面がさっと白くなるくらいで上げ、中はレアなジューシーな食感の鴨としんなりした白髪葱の甘さ。
前回は青葱の香りと醤油が濃いめに入ったお出汁で食べさせてくれましたが、どちらも好きです。

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そして、熊肉も。綺麗な白身の脂です。

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上質な熊の肉は、アクも出ないから不思議。
うぐいす菜を入れます。

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ふわっととろける脂身と綺麗な赤身の肉質。
うぐいす菜のしゃくしゃく感もいいです。

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残ったお出汁には焼いた青葱を入れて、稲庭うどん。

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鴨と熊の旨みが出たお出汁の稲庭うどん。
薬味は、葱と柚子皮と海苔をのせて。

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蟹味噌しゃぶしゃぶ

間人蟹の甲羅に蟹味噌と蟹身が入っています。

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これに蟹足を入れます。

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濃厚な蟹味噌の中で、蟹の繊維がふわっと開いた蟹足。

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残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。
あ〜贅沢な美味しさです。

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沢山食べたけど、白ご飯も大好きなので。
上島さんが漬ける白菜の漬物も美味しいんです。

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いくらと生からすみの塩漬けとちりめん山椒。
ご飯はもちろんおかわりしました。

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葛切り

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薄茶

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苺と金柑、コアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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