分とく山@広尾松川@赤坂

February 24, 2017

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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●きんこ

乾燥なまこは丁寧に戻して、そこにこのわたとお出汁の餡がかかっています。
ぷるんと柔らかな食感に、このわたのだし餡が優しい旨み。
お酒はシャルドネ白ワインを頂きました。

●ふぐのお造り

薄切りにしたふぐは、葱ポン酢と白子を溶いた葱ポン酢の2種で。
前回もふぐ尽くしのコースで頂きましたが、ふぐはもちろん、橙を使ったポン酢が旨くて。

●筍

蒲生の筍は、葛をうって油通しし、お出汁で煮浸しにして。

●熊焼き

ここから先はあまり人には言いたくないけど、特別に熊肉を堪能。
昨年よりも少し厚めに切った熊肉に生姜醤油を塗り、炭火焼。
厚めに切るからこそ、噛んだ時に脂や肉汁がじゅわっと口の中に広がります。
2枚目も飲みこみたくない、飲みこむのが勿体ないほどの旨み。
5枚、6枚、数えていくと8枚も食べさせてもらいました。

熊には、シャルドネの樽感が邪魔で甲州の方が合うかなと思い、白ワインは甲州を。
うんやっぱりいいね。いつか熟成シャンパーニュでも合わせてみたい。

●熊しゃぶ

そして、熊しゃぶ。
土鍋のお出汁には、木の芽がたっぷり。花山椒もありました。
お鍋に入れる前に別鍋でさっと湯引きしたお肉を入れて。
木の芽は鹿児島からだそうですが、花山椒も入っていて嬉しいです。
3杯目くらいでお出汁が濃厚になってきたので、黒七味を少しかけて。
お出汁が濃厚といっても、熊の脂は綺麗なので、旨みや甘みだけが濃縮していく感じ。
今回の肉は厚切りに切ったのもありますが、とても上質で、火入れすると白い脂がちりちりと網状に縮んでいき、食べるときにはそれが伸びていく弾力を感じ、素晴らしい味わい。
このお出汁で雑炊かうどんを作ってほしいなと思いましたが、今回は無し。でもその後、美味しい白ご飯が出てきます。


●ご飯 酔っ払い蟹  香物 

土鍋で炊き立ての白ご飯が美味しい。女将さんの実家で作っている魚沼のお米はとても香りがいいです。
そして、赤酒に漬けた香箱蟹に雲丹とすっぽん卵漬けがご飯のお供。
これらをご飯にのせて食べると、長芋や蕪の漬物と一緒に何杯でも食べれそうです。
酔っ払い香箱蟹は、その塩気と旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに雲丹やすっぽん卵で痛風丼的な・・・^^;

●せとかのゼリー

前日に分けとく山に行ったせいもあるけど、すえとみさんのお料理は、余計なものがなく凛としていて一品一品が透明感のある味わい。次は春に。


「霞町すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270




ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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