長春館@新宿蓮香@白金

February 27, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
昨年から通って6度目の訪問。

・




















シャンパーニュからスタートしました。

・




















ワカサギ カリフラワー

ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。

・




















Chateau Montus Blanc 2012

アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。

・




















白子 雲丹 マッシュルーム

熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。

・




















ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。

・




















Pinot gris Les Princes Abbes  2013  Schlumberger

アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。

・




















すみいか 人参

凍らせたすみいかのスライス。

・




















金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。

・




















杏子風味のスポンジ。

・




















Marsara Speriore  Garibaidi

甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。

・




















フォアグラ ティラミス 

木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。

・




















真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。

・




















パンはドライレーズンのブリオッシュ。

・




















Chateau Talbot Caillou Blanc 2013

ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。

・




















さわら ほうれん草

鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。

・




















蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。

・




















Morey  Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek

まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。

・




















猪 牡丹

猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。

・




















奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。

・




















パンはシンプルに焼いて。

・




















Ron Zucapa Centenario XO

ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。

・




















これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。

・




















ラムコーク

林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。

・




















ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。

・




















レモン

香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。

・




















エスプレッソ。

・




















モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。


「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
長春館@新宿蓮香@白金