February 28, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Selenita  2015

カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。

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前菜盛り合わせ

まずは前菜がいろいろ出てきました。

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押し湯葉の台湾老姜風味

押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。

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太もやしとミントの西双版納風サラダ

太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。

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羊足の麻辣和え

豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。

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トマトのマリネ チベット風

刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。

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大根の甘酢唐辛子漬け

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青菜炒め

ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。

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羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ

左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。

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そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。

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ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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豆の豆味噌炒め

発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。

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これが潮州味噌。

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汚漕鶏

順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜(コールラビ)の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。

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これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。

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韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め

韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。

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梅菜花入り田舎オムレツ

梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。

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骨付き羊肉のスパイス炒め

骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。

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骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。

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これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。

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干しシャコ入り蒸しハンバーグ

豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。

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これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。

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そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような?
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。

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最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。

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その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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