March 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

・




















いつものごとく、まずは切りたてのシャリを一口。
赤酢の酸味が残るシャリを少し風通ししてから、その温度に合わせて握っていきます。

・




















日本酒は七田 無濾過生

直前にアユールヴェーダの施術を受けて1ℓくらい汗をかいた後なので、お酒は控えめにするつもり。

・






















久里浜の蛸は3.3圓搬腓い。
2時間塩もみ、2時間塩抜きした後茶ぶりした雌蛸。吸盤が揃っているのが雌蛸の特徴です。

・




















太腿むっちりな蛸をそいで、温めたお皿で人肌くらいに。

・




















弾力がある蛸は、酢橘だけ絞って。
口の中で咀嚼すると、旨みがじんわりと出てきます。

・




















すみいか

横須賀のすみいかは、大きく肉厚。

・




















細かく切れ目を入れて、イカとまだ温かいシャリがほどける食感。

・




















からすみといかげそ

仕込んだからすみのビジュアルが凄いです。
今季何十枚いや何百?漬けたのかしら。

・




















半生なからすみは、そのまま食べたいくらい。

・




















いかげそを焼いてたたいたもの。

・




















半生のからすみといかげそたたきを一緒に握ります。
げその甘みとねっとりとしたからすみの旨みがシャリと混ざり合い、ここに日本酒をくいっと。

・




















國権 夢の香 特別純米

常温でからすみに合わせて飲んでくださいと。御猪口一杯。

・




















辛口のガリが出てきました。

・




















くえ

長崎のくえ35圓蓮10日ちょっと寝かせてから熱湯をかけてさっと湯通し。

・




















くえしゃぶ的に、湯通ししてから醤油を塗って。
くえの身がぶりっと引き締まった弾力感。

・




















赤貝

山口宇部の赤貝は一貫サイズがいいですね。

・




















少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

・




















鮪は、和歌山那智勝浦110圓梁腑肇蹐良分。

・




















東京都三宅島114,6圓寮嵜箸斑罐肇蹐良分。

・




















この時期は鮪がなかなか獲れなくて、鮪屋さんも苦労しているそうです。
それぞれ切り分け、中トロ以外は漬けにします。

・






















天草の2圓療形蛎膠靴篭に刺して炭焼きに。

・




















皮目がぱりっと、中はやけどしそうなくらいに熱々です。
脂がのっていて肉厚な身はふんわりと美味しいです。

・




















こちらは、2,5圓糧琶湖の天然大鰻。1mくらいはあるでしょうか。
捌いた後でも何日かは生体反応でピクピク動きます。大鰻の生命力って凄いですね。

・




















白甘鯛

3,6圓稜魎殿笋蓮陰干ししてから12日熟成したもの。

・




















これを白甘鯛の肝を蒸したものと一緒に握ります。
しらかわの肝は初めて食べます。肝は4圓稜魎殿笋里發痢

・




















余分な水分が抜けて旨みの塊のような身とふんわりとろける肝が絶妙の美味しさでした。
これぞ他では食べられない贅沢な一貫です。

・






















三河の蛤は酒蒸しして。

・




















蛤は煮蛤にするところが多い中、酒蒸しでまだみずみずしいレアな食感。
シャリと共に貝の滋味が広がります。

・




















そして、酒蒸しして凝縮された貝のエキスは温めなおして御猪口で。
お酒を呑む方がほとんどなので、肝臓休めの一杯。

・




















とらふぐ白子

天然のとらふぐの白子は、これまたむっちりとして大きいです。
ピンク色のお尻が二つ並んでいるみたい^^

・




















白子は、切り分けて焼き白子に。

・



















焼き上りました。

・




















大きくて熱々なので、半分に切って2貫楽しみます。
とろけるクリーミーな白子とシャリが合わさると、口の中で白子のリゾットのように。

・




















北海道の大きな毛蟹は、活きていて大将の手のうちで暴れます。
足の殻も透明感があり、綺麗。これから蒸されるのですが、大将がお前は毛がいっぱいあっていいなあと話しかけてる場面です(笑)

・




















鮪 赤身

毛蟹を蒸している間に赤身がいい感じに漬かってきました。

・




















切り分けて温めた皿の上でさらに温度を上げます。

・




















三宅島の鮪の赤身。きめ細かい肉質とほどよい酸味と醤油の香り。

・




















あんきも

余市の鮟肝は醤油で炊いて。

・




















もう今季最後のあんきもなので、脂も抜けて色も白っぽいです。

・




















日本酒は五凛の純米大吟醸。

・




















鮪 中トロ

中トロは漬けにせずそのままで、温度を上げます。

・




















そして、塩だけで食べます。
それ以外のネタが濃厚なものが多いので、鮪はあえてさっぱりと食べさせてくれる。その流れがいいんです。

・




















毛蟹


毛蟹がスチームバスで蒸しあがってきました。

・




















蓋を開けると湯気と共に、いい色に・・・

・




















そして、毛蟹の解体ショーが始まります。
新鮮な蟹は、甲羅の周りの皮下脂肪の白身の部分もたっぷり。
爪や足の身を一本一本ほぐして身を取りだします。

・




















甲羅の蟹味噌は、シャリと混ぜ合わせます。

・




















蟹の身と蟹味噌で和えたシャリ、これらを一緒に握りにします。
見た目だけでお酒が飲めるわ^^

・




















蟹味噌と皮下脂肪の白い部分が合わさった蟹は、蟹炒飯のよう。
そこにどっしりと蟹身をのせてほうばると、毛蟹ってこんなに美味しかったっけ?というくらい蟹の甘みと味噌の旨みが合わさって極みな美味しさです。

・




















毛蟹も2貫出てきます。
活きた新鮮な毛蟹を茹で立て熱々のまま短時間でほぐし、合わせるからこそこの美味しさが生まれるわけですね。冬は松葉蟹の雄雌で、内子も外子も合わせて作ってくださったときも感動しましたが、再び感動。

・




















鮪 大トロ

那智勝浦の大トロは、漬けにした後、串に刺して炙ります。

・



















大トロの漬け炙り、なんて贅沢なんでしょう。

・



















山葵をのせて、ローストビーフのような味わい。
感無量です。

・



















鮪オールスターズ

そして、残った赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙りを鉄火巻にします。

・




















海苔の上にシャリをのせ、鮪を重ねていきますが、これを巻くのというくらいの驚きのボリューム。
毎回パワーUPしている気がします^^

・



















見事に巻いた鮪の太巻きは、直径10僂呂△蠅泙垢茵
いろんな部位が合わさりながら、ああ今日の鮪の赤身や中トロはこんな味だったなとか、大トロも美味しかったなとか回想しながら味わいます。

・



















干瓢巻

甘く煮たかんぴょうが随分細く感じます。この甘さが口内をすっきりと。

・



















玉子焼き

カステラのような玉子焼きには、シャリを少しはさんで。

・



















この日も2時間半の見事なオンステージでした。
相変わらず予約は取れなくなっていますが、貴重なお席で大満足。
次回はいつかな〜♪


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



ranmarun at 20:30│Comments(2) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by LUCIA   September 01, 2017 21:02
お気に入り店で、住まいのある鎌倉から
定期的に伺っています。

ただ お爪が汚らしいので、折角の逸品まで
汚く見え、お店が気の毒…。
2. Posted by ロン   September 01, 2017 22:14
それは失礼いたしました。

コメントする

名前
URL
 
  絵文字