March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

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まずは、サッポロ赤星ラガービール。

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2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

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その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

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よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

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豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

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箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

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タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

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お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

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シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

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Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

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和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

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ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

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コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

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キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

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トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

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溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

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トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

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静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




ranmarun at 19:30│Comments(2)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

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この記事へのコメント

1. Posted by 焼き鳥好き   March 29, 2017 00:02
楽しく拝見致しました。
この店は、何回か行ったことありますが、大将オススメでとか、無かったですし、内容もチョット異なる感じがしました。
私達が行き時は、味は良いが、うるさいお店という感じでしたが・・・・.変わったのですかね~ .
2. Posted by ロン   March 29, 2017 00:39
>焼き鳥好きさん
コメントありがとうございます。
最近はいろんなコースができたようで、本日のおすすめコース、希少部位内臓特選コース、特選コース、おまかせ串コース、トリュフコースなどもありました。値段によって内容が異なるようです。もちろん単品もあります。でも相変わらずわいわい賑やかな雰囲気でしたよ。

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