March 10, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

・



















カウンターは、中央に根付が置いてあり、シンプルな空間。

・



















先付

二段重ねになった器の中には春の山菜と魚介が入っています。
左の器には、さより、いか、車海老、蛍いか。酢味噌と小豆島の一番搾りのオリーブオイルがかかっています。
右の器には、こごみ、わらび、タラの芽、スナップえんどう、アスパラをオリーブオイルとレモンのドレッシングをかけて。

・




















お造り

淡路の赤貝と鯛。大きく肉厚な赤貝は、細かく切れ目を入れてあります。
しゃきっと歯ごたえのある赤貝は、その貝の粘液が濃厚で口内の粘膜がかゆくなるくらい強いです。
下にはヒモや肝があり、ヒモはコリコリと昆布のような香りがあります。
ゆずりはに隠れている鯛も飴色をしていて、ぶりっとした身厚です。

・



















のどぐろの椀

炭火焼した能登ののどぐろをしっかりした昆布出汁で。
最初お出汁を一口飲んだ時に昆布の味が強すぎると思ったのですが、のどぐろの綺麗な脂が溶け出すとじわじわとバランスがとれた旨みに。

・




















穴子の炭火焼

椿の蕾の枝と共に、綺麗に細かく骨切りされているのは、淡路岩屋の穴子。

・



















生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

・



















ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

・



















この弾力感のある穴子は、ほんと後味がすっと綺麗でいくらでも食べれちゃうな。
東京に入ってくる穴子はまず無理だもの。

・



















ぐじと筍

浜坂のぐじと山城の筍は、油通しして、みぞれ出汁で。
根堀りの筍のしゃくっとした甘み。

・



















松葉蟹の炊き込みご飯

もう名残りの香住の松葉蟹ですが、この時期の蟹が実は旨みが強いそうで。
生姜や三つ葉と共に。

・



















米より蟹肉の方が多いのではというくらいたっぷり贅沢に。
蟹味噌の旨みも米に浸透していて、このご飯を食べながら日本酒が飲めます。
花山葵の漬物も美味しい。いつもは残りを持ち帰るご飯もこの日はおかわりして全部食べちゃいました。

・



















苺大福

求肥で包んだ苺大福をなにげなく乾山の器にのせて。

・




















次は桜の時期に。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777





食後は、根付コレクションを見せてもらいました。

・




















燕舞(象牙) 篠原 藍青 

・



















旅人(象牙)  木場 柳月

・



















梅花(象牙・琥珀) 桜井 英之

・



















海老(象牙)  宮崎 輝生

・



















一品一品繊細な技法と作家ごとに個性が溢れる作品を鑑賞させて頂きました。




次の日の朝は、伊勢丹で和久傳の鯛ちらしを購入。
新幹線での帰路で、カヴァと共に。(弁当は菱岩が最強ですが、数日前から予約しないと買えないので)

・




















おかずのひとつひとつがちゃんと美味しくて。鯛の昆布〆に、最近は黒醤油のご飯だけどこれはこれで好きです。甘い酢飯よりもお酒とも合うし。

・























ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

トラックバックURL

コメントする

名前
URL
 
  絵文字