March 12, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。

・



















店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。

・




















鳴海(なるか) 特別純米  東灘醸造

千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。

・




















最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。

・





















噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。

・



















すま

鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。

・



















子持ちやりいか

銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。

・



















五人娘 自然酒 寺田本家

無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。

・



















甘鯛漬け焼き

竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。

・



















茶碗蒸し

千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。

・



















太刀魚寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。

・



















網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。

・



















切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。

・



















たらこの味噌漬け炙り

すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。

・



















ここから握りです。

かすご鯛

竹岡のこ鯛の昆布締め。

・



















金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。

・



















不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造

千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。

・



















こはだ

天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。

・



















赤貝

閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。

・





















伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。

・



















中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。

・



















大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。

・



















すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

・





















千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。

・





















館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。

・



















車海老

竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。

・



















蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。

・



















2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。

・



















雲丹

浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

・



















穴子

羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。

・



















追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。

・




















味噌汁

鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。

・



















玉子焼

芝海老のすり身を加えた卵焼き。

・



















干瓢巻

無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。

・



















千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F

043−306−6269


ranmarun at 18:00│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

トラックバックURL

コメントする

名前
URL
 
  絵文字