March 13, 2017

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。

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2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。

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ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。

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付き出し

ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。

鳥わさ

さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。

軍鶏レバー焼き

串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。

砂肝の塩焼き

しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。

たかぶ焼き

たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。

鴨焼き

炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。

ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。

いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。

春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。


香物

大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。

鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。

デザートは大きなあまおう苺。

ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3841−4527

浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。

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ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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