March 15, 2017

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
6人で個室での会です。

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前菜盛り合わせ

左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。

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ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。

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麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。

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土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。

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白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み

白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。

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鶏肉揚げと林檎の煮込み

しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。

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帆立とおから煮込み 

肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。

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湯葉と豚肉の角煮

八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。

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成都汁なし担々麺

〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。

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麻婆豆腐

いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。

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白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。

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黄玉粉

愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。

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次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。


「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006



ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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