March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

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次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

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小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

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こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

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雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

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ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

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銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

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南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

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小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



ranmarun at 18:00│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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