March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

・



















Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

・



















前菜盛り合わせ

・



















胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

・



















台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

・



















春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

・



















台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

・



















春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

・



















これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

・



















鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

・



















自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

・



















辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

・



















韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

・



















そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

・



















麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

・



















これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

・



















麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

・



















生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

・



















台湾のレシピ本から。

・



















美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

・



















プーアール茶で〆。

・




















「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

トラックバックURL

コメントする

名前
URL
 
  絵文字