April 01, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

ナプキンに挟んであったのは、レーザーカッターでくり抜かれた、春のメニュー。
木の葉や蝶の細かいこと。ウサギさんも可愛いです。

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まずはシャンパンを頂きました。
シェフズテーブルでのスタート。

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瓶に入っているのは、桜の枝と枝に見立てたグリッシーニのようなもの。
開花宣言したものの、この日はまだ寒く桜も蕾です。

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木の枝に見立てたのは、グリッシーニでなく中は空洞のクラッカーでした。
馬肉の味噌漬けとどろ豚の生ハムが巻いてあります。なるほど桜肉ね。
そして、桜の蕾のように枝にささっているのは、香川のオリーブ。

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オリーブの種は、ウサギさんが持っている器に入れます。

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アミューズが3種運ばれてきます。

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フィトンチッド

シェフズテーブルでは作っている工程が見れるのが楽しいのですが、これ何だろ?って思っていたんです。
メニューを見るとフィトンチッドと書かれています。
ぐぐってみると、フィトンチッドとは、微生物の活動を抑制する作用を持つ、樹木などが発散する化学物質で、植物が傷つけられた時に放出する殺菌力を持つ揮発性物質だとか。
マツやヒノキなどの針葉樹から発散されるフィトンチッドは、森林の香りをイメージし、人をリラックスさせる効果もあり、そんな森林浴の香りをドームの中に閉じ込めたそうです。

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フィトンチッドは、春にその香りや成分が強まるそうで、蓋を開けるとふわっと松の香り。
松の葉や松の実、茸のパウダーを練りこんで焼いたサブレに、柚子の花のピクルスをのせて。

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トペニ ワッカ

トペニワッカとはアイヌ語で楓の樹液という意味だそうです。
主に北海道で採れるそうですが、こちらは秩父産で、楓の木に穴を開けて管を通し1ヶ月くらいかけて採取した貴重なものだそうです。その樹液をアルギン酸で周りを固めたもの。
味や香りはそんなになくほのかに甘く感じる液体です。

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その液体を煮詰めるとメイプルシロップができます。
豚の皮をかりっと揚げたものに、ブータンノワールを塗って焼き、そのメイプルシロップで煮込んだリンゴと野草をのせて。下に敷いてあるのは、楓の実。松ぼっくりでなく楓ぼっくりです。こんなにとげとげしているんですね。

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枯山水

昨年も出てきましたが、ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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昔ムガリッツでも出てきた石ころのじゃがいもが懐かしい。
インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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ジュースペアリングも最近凝っているセララバアド。
ヴェルシュという葡萄のビネガーに、ローズマリー、ミント、バジル、ピンクペッパーを浮かべたモヒート。

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Muller Thurgau 2015  高橋葡萄園

岩手花巻のワイン。オーストリア品種のミュラートゥルガウは、リースリングとシャスラドクルティリエールの交配種。シトラス系の香りにすっきりとした酸と甘みです。

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パンは岩手の小麦を使って。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花などいろんなお花が入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。回りに若い苺のピクルスやビーツを添えて。

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お皿の縁に佇む蝶々も可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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八海山の甘酒にジンジャーエールは、縁に添えた塩漬けの胡椒をきりっと噛みながら。

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モダン仙禽 無垢 2017 

ドメーヌさくらという原料米で作った、吟醸香がある日本酒。

 
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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブのパウダー。
その上には、タラの芽、行者ニンニク、うるい、土筆などのフリット。ラディッシュ。

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雨紋

雨紋は、雨が降った時に水面にできる波紋。
それを料理に表現するなんて、ファンタジー。
画像だと見にくいのですが、しじみの出汁に円形の雨紋のジュレが浮かんでいます。
これを表現するために何度も試作を重ね、最終的にハイレモンの型でくり抜いたそうです。
ハイレモンって懐かし久しぶりに聞いた名前。それで雨紋を思いつくシェフもすごいわ。
浮かべてあるのは、甘海老の味噌で漬けた甘海老とスナップエンドウ、ペンタス、ディル、アイスプラントなど。

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リンゴジュースに抹茶とグリーンピースの泡。

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ソガペール オーディネール シャルドネ 2015 小布施ワイナリー

生き生きとした酸のシャルドネ。辛口シャブリっぽい。

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桜海老 海藻 うど

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに。
青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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山女魚 野芹

燻香を閉じ込めた器に、あらかじめ調理した奥多摩の山女魚や野菜。
焼きみかんのピュレとパウダーを添えて。

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蓋を開けると、レアに火入れした山女魚と野芹、鶉の卵にチョリソーパン粉をのせて。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラも入っています。

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液体窒素で凍らせたグレープフルーツジュースを緑茶で割って。

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Vent Vin Vineyard  2016 シャトー酒折

マスカットベリーAを使った淡いルージュ色のピュアな印象。8という文字は八街の8から。

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ホロホロ鶏 空豆 筍

岩手の石黒さんのホロホロ鶏。胸肉、腿肉、砂肝がそれぞれ美味い。
アスパラ、モリーユ、空豆、筍、蕪、じゃがいも、芽キャベツに茸のバタークリームソースと木の芽オイル。
橋本さんのお料理はサプライズがありながらも、メインまでちゃんと美味しい安定感。

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食後は、コーヒー、紅茶の他に日本茶のドリップが加わっていました。
日本茶のドリップカフェもちらほら出てきましたが、レストランでは初めてかしら。

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茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。
ハリオの温度設定ができるポットは私も欲しいなあ。

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お湯の温度を変えて2杯提供してくれるそうです。

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お茶は鹿児島のおくみどり。
一煎目(左)は、72℃で。二煎目(右)は、82℃で。
時間をかけて淹れているので、一煎目が色が変わってしまいましたが、こういうプレゼンも面白いですね。

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芽吹き

貴醸酒とココアのエスプーマに、苺と牛蒡のメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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ヤラズノ雨  苺みるく  和紙  桜

桜風味のマカロン、エルダーフラワーをはさんで和紙に見立てた綿菓子も見事。
苺みるくは、苺のチュイルにミルクの香りをつけた紙をのせて。

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ヤラズノ雨が気になっていたのですが、エルダーフラワーのゼリーとたたき落ちる飛沫の砂糖。
でも、どうして、ゼリーの中に尖った雨のような細工ができるのか聞くと、このゼリーを作る際にまち針を数百本刺すそうです。刺すのも抜くのも手作業なので、どんだけ手間をかけているのかと想像すると頭が下がります。
いや、これだけでなくどの料理も驚くほど細かい作業がかかっていますからね。

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シェフは、ほんとロマンティスト。
いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

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