April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

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2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

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よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

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Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

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蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

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今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

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ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

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Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

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桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

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苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

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ロゼシャンパーニュも。

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桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

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パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

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マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

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Terres Blances  Sancerre  

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リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

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米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

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サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

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飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

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メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

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くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

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Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

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甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

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薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

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グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

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山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

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Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

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仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

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ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

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さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

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蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

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どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




食後は目黒川沿いを散歩がてらお花見です。
橋の上には写真撮影をする人たちでぎっしりでした。
川岸を覆うように伸びる枝から咲き誇る桜。

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よく見るとまだ5分咲きくらいですが、開花を待つピンク色の蕾も可愛いのです。

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木の幹から生えている桜も素敵。

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平日の昼でもかなりの人でしたが、ライトアップされる夜や、もう少し満開になった頃には、沢山の人が訪れるのでしょうね。

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出店も沢山並んでいます。

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ちょっと肌寒かったので、「Offf」という代々木上原のオーガニックカフェが出している有機野菜の豚汁を購入。
新玉葱や人参、大根などお野菜たっぷりの甘めの豚汁でほっこり酔い冷まししました。

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ranmarun at 12:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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