April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

・



















最初の一杯は、フランチャコルタで。

・



















トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

・



















Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

・



















エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

・



















パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

・



















生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

・



















鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

・



















下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

・



















1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

・



















ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

・



















黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

・



















トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

・



















オリーブとハーブのフォカッチャ。

・



















ハーブのグラッパのグラニテ

・



















赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

・



















脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

・



















ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

・



















きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

・



















小菓子

ハーブティーと共に。

・




















「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

トラックバックURL

コメントする

名前
URL
 
  絵文字