April 05, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、ほたるいか、車海老、さより、いか。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、わらび、こごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラ。レモンの香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。そして雲丹もありました。
鯛は、飴色をしていて厚切りのぶりっとした身の旨み。赤貝も昆布のような旨みがあります。
雲丹は、まだ甘さは控えめですが、淡路の雲丹独特の香りがあり、塩を少しつけると味が伸びていきます。

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あいなめの椀

ふんわりとやわらかなあいなめは、身も肉厚で、その品のいい脂が強めの昆布出汁に溶け込んでなじんでいきます。

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穴子の炭火焼

岩屋の丸穴子を骨切りして。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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二枚目は橙酢で。先月も頂いた穴子ですが、今回の方が味がしっかり強く、橙酢でも旨みが負けません。

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鯨尾の身と筍の炊き物

最初出てきたとき、これは何?と驚いた見た目だったのですが、聞くとなんとミンククジラの尾の身だとか。
高価な尾の身は刺身でしか頂いたことがなかったのですが、加熱すると脂と赤身が縮んで鹿の子のような模様になるんですね。その弾力のある食感と脂の甘くて美味しいこと。
筍やうるい、防風を添えてありますが、尾の身の存在感が凄かった。

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筍と鯛の炊き込みご飯

これでもかと沢山入った筍と鯛の身の炊き込みご飯。

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しゃきしゃきした筍の食感と鯛のお出汁と身で炊いたご飯を楽しみました。

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そして、デザートはサプライズ。
ここでは画像は控えておきますが、誕生日を祝ってくれた鈴江さんのハッピーバースデーの歌声が忘れられません。嬉しくて感動していまいました。我儘聞いてくださってありがとうございました。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777



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ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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