April 16, 2017

魚津屋@京都

「魚津屋」に行きました。
昨年7月に初めて来て、2度目の訪問です。
看板は、かの白洲正子さんが書かれたもので、彼女もよく通われていた有名なお店です。

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中に入ると、大将と女将さんが迎えてくれ、大きな一枚板のカウンター席に座りました。
奥には、大きな桜の花が飾られています。この日は一日中雨で京都の桜を見ることができなかったので、嬉しい花見。もう京都もソメイヨシノは葉桜になってきて、今は八重桜が見頃なのかしら。

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最初に小皿料理がいろいろでてきますが、この箸置きのすーっと伸びるような曲線とエッジが美しいです。
お箸も先が細く、とても使いやすいです。

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座敷に上がる手前に飾られている器の作家さんに作ってもらったそうです。
女将さん曰く、いろんな箸置きを作ってもらったけれど、小さいものは、お酒を飲む人にとっては、箸が置きにくく落としてしまったりするし、高さもある程度ないと置いた箸が持ちにくいと。
なるほど、デザイン性も機能的にも優れているし、ここの奥行のある大きなカウンターに並んでいると映えます。

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日本酒を頂きながら、春野菜の小皿料理が次々と出てきます。

アスパラガス

香川産のホワイトアスパラガスにグリーンアスパラガスをたたいたものをのせて。
茹でただけで味は加えていませんが、みずみずしいホワイトアスパラガスにのせたグリーンアスパラガスの優しい青みが相互に甘さを引きたてています。

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そのホワイトアスパラガスの茹で汁。剥いた皮も一緒に茹でるそうですが、北海道産やその他のものは茹で汁にえぐみがでてしまうそうです。ほんのりと香る優しく綺麗な甘さ。
茹で汁も栄養があり、ホワイトアスパラが本場なドイツでもスープで飲んだことがあります。でも、こんな繊細な味ではなかった。

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浅葱のぬた

いかと浅葱の酢味噌和え。分葱だと独特のくさみが出るそうで。

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じゃこと大根

角切りの大根にじゃこをのせて木の芽と出汁酢で。

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雲丹

北海道の雲丹に山葵醤油をかけて。

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蕗の香りが見事でした。蕗はあく抜きした後、蕗の葉の煮汁で一緒に炊き、再度その香りを含ませています。

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牛蒡

牛蒡はすりおろした牛蒡と一緒に炊いて。これも牛蒡の香りが豊潤です。

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スナップえんどうの白和え

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昆布締めにした鯛を厚切りにして皮付きの林檎と塩ポン酢で。
この組み合わせは面白いです。柚子を使ったポン酢も柚子皮を干してから擦ったものを加えているので、柚子の風味が豊か。

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芋金時

さつま芋は煮てから砂糖でグラッセにして。その上からコアントローをかけます。
お酒にも合うおつまみです。

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トマトと白子

鱈の白子とトマトをトマトのピュレで。
前回鱧のお料理の時にトマトのピュレで、鱧の白子や肝を食べさせてくれましたが、この時期仕入れるトマトが一番美味しいそうで、みずみずしくも濃厚なトマトの酸味や甘み。湯剥きしたトマトの皮も乾かした後に、ミルで細かくしたトマトパウダーを加えることで、より香りが出るそうです。
このトマトのピュレをお土産に頂きましたが、サラダのドレッシングにしたり、パスタに和えたり、お豆腐にのせて青紫蘇の千切りを散らしても美味しかったです。

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鱒と花山椒のしゃぶしゃぶ

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶは、高級和食の店では、この時期名物になってしまいましたが、鱒と花山椒のしゃぶしゃぶを食べたことがある方は少ないと思います。
それは、ここが元祖だから。ここの料理を食べて、和久傳さんが牛肉と花山椒を使い、東京で幸村さんなどいろんなお店が広めましたね。でももとのお料理を食べてみたかったのです。

石川の鱒は朝はいいものがなく、昼に仕入れたものだそうです。
新鮮な桜鱒は、脂ののり具合といい見事です。奥には鯛も。

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そして、土鍋のお出汁いっぱいに花山椒を入れます。
今年の花山椒は例年にも増して、高価。10数万/圓靴泙垢らね。
尋常でない値段ですが、その中でも選りすぐりの花山椒。

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そして、桜鱒を入れます。

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鱒はまわりが白くなるくらいにさっと火入れして。

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まずは、お出汁と花山椒。
浮いた鱒の脂も綺麗な甘み。

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ポン酢で頂く鱒と花山椒。
厚切なのにとろっと溶けるように柔らかな食感の鱒に花山椒のぴりりと痺れる辛みが絶妙です。
いろんなところで花山椒を頂きましたが、鮮度と質が違うとこの痺れ具合が違います。
上品な鱒と花山椒の相性のいいこと。

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次は鯛の子と鱒を入れて。

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鯛子のぷちぷちとほぐれる食感と花山椒も素晴らしい。
鱒も皮付きで、ゼラチン質が美味い。

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そして、鯛の身を入れました。

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鯛も皮付きで。おろし葱胡麻ポン酢で頂きました。
みぞれポン酢も美味しくて飲み干してしまいました。

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残った花山椒は、最後のじゃこご飯にのせて食べたいと残しておくつもりですが、ついつい全部食べちゃった。

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筍と若布

鍋のお出汁で炊いた筍と灰干し若布に木の芽をのせて。
大将が使う木の芽は滋賀のものだそうで、2年か3年の接ぎ木のもの。
若い木の芽だと香りも良く、葉も柔らかいです。

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香物と煮干し

胡瓜の糠漬けは一人一本分くらい出てきますが、これも美味しい。

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じゃこご飯

白飯にじゃこをたっぷりのせて、間に木の芽をしのばせてあります。

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デザートは、パパイヤでした。

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お料理はオリジナリティが豊富で、いろんな料理人がその技やアレンジを盗みにくるほど。
いまでこそ、いろんな和食のお店で出される一品もここで生まれたものが沢山あるそうです。
元祖花山椒のしゃぶしゃぶも美味しかったですし、前菜の野菜の数々もさりげなく出されるのですが、一皿ごとに素材の味を十二分に引き出すテクニックが素晴らしかったです。


「魚津屋」

京都府京都市中京区壬生東檜町8

075-312-2538





この後は、大阪に移動して北新地のワインバーへ。
Jean Vesselleと苺。ほのかな甘みが苺に良く合います。

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Chasse Spleen 2013
ソーヴィニオンブランの苦みのある感じが山菜や筍にも合いそう。
お腹いっぱいじゃなかったら、下の和食屋で頼んでたかも。

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ranmarun at 18:00│Comments(0)TrackBack(0)

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