April 17, 2017

ラ・シーム@大阪

「ラ・シーム」に行きました。
昨年改装後なかなか行けなかったのですが、久しぶりに訪問です。
お店のロゴも書体が変わったんですね。

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エントランスで森田ソムリエが迎えてくれました。
ふと見ると、オブジェに置いてあったのは、奄美大島の青首大根。
太くて根元近くまで濃い緑です。

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改装後、初めて伺ったのですが、店内の内装もがらりと変わっていました。
席数も減り、白木のナチュラルな木目調と以前あった豚の置物などは無くなって、シンプルでクラシカルな雰囲気に。

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入り口近くの大きな円形テーブルの隔離されたスペースが好きだったのですが、今は個室になっています。

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Zoemi  De Sousa Grand Cru Brut Precieuse

まずはシャンパンで、ゾエミ・ド・スーザ。

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ブータンドッグ

アミューズのブータンドッグは健在でした。
竹炭の生地で包んだブータンノワールは、溶岩のような小石の上にのっています。

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菊芋のタルト

タルト生地の上には、足赤海老と菊芋のタルタルにライムの香り。ライスパフをのせて。

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ホワイトアスパラと湯葉

湯葉のクリスピーにホワイトアスパラと豆乳のソース。チーマディラーパの花をのせて、ほんのりカルダモンの香り。下にはもやしの軸をカリカリにしたもの。

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わらび餅とハマグリ

千葉の蛤にアボカドペーストとスナップエンドウとハーブオイル。
丸くくり抜いた葉はコリンクレスと言っていたけど、合ってるかな?わらび餅のような食感のぷるんとしたものが隠れています。

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セリとクレソン アオダイ

セリとクレソン、アオダイに米酢といりこ出汁のスープをかけます。

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アオダイは高知ではウメイロと言われているそうですが、初めて食べたかもしれません。
表面を少し炙ってあり、蕗の董とピスタチオのピュレに胡麻油をかけてあります。
米酢といりこのスープは酸味がありかなり酸っぱいですが、胡麻油の香りや葉野菜の苦味が緩和してくれます。
北欧系の料理にも苦味や酸味を強調するものが多いですが、ちょっとコンセプトを聞くと冷麺をイメージしたとか。う〜ん増々分からなくなりました(笑)

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Morey Saint Denis 2014  Pierre AMIOT

アミオ一族、5人兄弟のディディエのモレサン。
シャルドネの果実味の若々しい。希少な年数579本。青みや苦みを緩和するニュアンスが欲しかったけど、それは料理は和に向いた個性的なの方向なので、食べてみないとわからなかった。

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パン

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カリフラワーのブリオッシュ

牛テール煮込みとカリフラワーのブリオッシュに生のカリフラワーのスライスとパウダーをのせて。
牛テールよりも帆立の燻製の香りが結構強いです。これも見た目のイメージと違い和テイストでした。不味くはないんですが、自分が求めている味とは違った。

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青首大根と島豚のパンチェッタ

青首大根を茹でたものに、島豚のパンチェッタをのせて、スープをかけたしゃぶしゃぶ風。
入り口にあった青首大根ですね。これは、甘くて美味しかった。

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Ch.Lafon Rochet 2008 

カベルネとメルローのバランスがとれています。
モカっぽい酸味とこなれたタンニン。

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カブとヒラスズキ 海藻の香り

ヒラスズキに、発酵させた蕪を鱗のようにのせて、発酵蕪のピュレに、燻製竹炭オイル。

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肉厚なヒラスズキは、中までしっかり火が入っていて、スズキの弾力感。
上には、タルタル仕立てにしたエンガワかしら。ローズマリーの香り。
おかひじきやビネガー漬けしたエシャロットが紅生姜風味で、たこ焼きっぽい後味がしました。
朝たこ焼きを食べたせいもあるけど、海藻やエシャロットや発酵ソースに魚の旨みが合わさるとそういうニュアンスになるのかも^^;

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奄美王島 島豚と新じゃがいも

島豚の仔豚はラルドで巻いて、しっとりと。バラ肉は、葱とピメントをのせて。
新玉葱や新じゃがいも、じゃがいもを薄くスライスして、ピュレを入れ皮を炭化させたパウダーをつけたもの、シャンピニオンのタプナードなどを添えて。島豚はきめが細かく柔らかで美味しかった。

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イチゴのジュレとグラス

苺のムース、ジュレとコンポートした苺、苺のアイスクリームに、ヨモギの葉のフリット。

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そして、小鉢に入ったバジルの葉とソース。

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これをつぶしながら混ぜます。

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カプレーゼ!?

モッツァレラチーズ、トマトのマリネ、ヨーグルトとローズマリーのアイスクリームの上に、先程のバジルのソースをかけるとカプレーゼのようなデセールに。レモンのコンフィがアクセント。

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お茶菓子

青りんごのパートドフリュイ、日向夏のマカロン、フランボワーズショコラ。

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サネン茶

奄美大島の月桃のお茶で、ポリフェノールは赤ワインの約34倍も含まれているそうです。
ほんのり苦味が胃もすっきりと。

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高田シェフは不在でお会いできなくて残念でしたが、改装後コース値段も改定して、また新たに前衛的な料理を表現していました。出身地の奄美大島の食材を色々使い、和のテイストもあったり、北欧っぽさもあったり、いろいろ遊び心がある料理は面白かったです。


「La Cime」

大阪府大阪市中央区瓦町3−2−15 瓦町ウサミビル1F

06−6222−2010


ranmarun at 12:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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