April 18, 2017

カモシヤクスモト@大阪

「カモシヤクスモト」に行きました。

以前からずっと行きたいと思っていたお店です。
なかなか予約が取れなくて念願の訪問。
楠本シェフが作るお料理に醸す酒(醸造酒)をマリアージュさせるというコンセプト。
和とフレンチを融合させた骨格がありながらも、そのときどきによって、いろんな国やジャンルのテイストをしのばせ再構築したクリエイションが光るクスモト料理が味わえます。

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ちなみに前回はイタリアと日本、その前はインドとフランス。
今回は、鮨と米をテーマにした料理が出てくるそうです。

Drappier

まずは、シャンパンのドラピエからスタートしました。
ほんわか色白美人のマダムがお酒を選んで注いでくれます。

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赤貝

海水濃度の塩水に漬けてある赤貝。
赤酢の泡と米のソースに葱と塩が添えてあり、枝に刺した赤貝をそれらにつけながら食べます。
しゃきっとした赤貝に赤酢の酸味とクリーミーな重湯のような米の甘みが纏います。

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白海老

赤酢のシャリのチップスに昆布締めにした白海老をのせ、昆布のパウダー。

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桜鯛

鯛で新玉葱やサラダセロリやスプラウトなどを巻き、下には新玉葱の甘いピュレに米酢を合わせたドレッシング。
上には、柴漬けのシャーベットと山葵をのせ、山椒オイルのパウダーをかけて。
玉葱の甘みに柴漬けシャーベットや米酢の酸味、香味野菜の食感や苦みが合わさり、あっさりとサラダ仕立てに。シャンパンが合います。

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Muni Rosa Frizzante 2014 Daniel Piccinin

イタリアのロゼスプマンテ。
単体で飲んだ時には、フランボワーズやチェリーの香り、この後出てくる料理の酸味やハーブと合わさると苺やローズや蜂蜜などの甘いニュアンスが出てきます。

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蛤と蕪

かぶら寿司をイメージしたそうで、蕪の葉の泡に、乳酸発酵させた蕪のソースとヨーグルトと木の芽のソース。

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中には、塩水濃度の野菜のジュレでコーティングした蛤が。
ジュレの塩気と共にレアに火入れした蛤の旨みをじゅわりと味わいながらも、発酵酸味やクリーミーな青味のあるソースが、蛤のもつ渋みみたいなものをすっきりと消してくれる面白い組み合わせでした。

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太刀魚

太刀魚の押し寿司は、表面炙って白板昆布をのせて。
上には梶谷農園のハーブと山椒オイルのパウダーをのせて。
赤酢のシャリと脂ののった太刀魚に、ハーブの香りが繊細に調和します。
丸いぷちぷちしたドットの器の素敵です。

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Puro 2009 Movia

スロベニアのワイン。濁り系で香りはそんなにないですが、きりっとした酸と果実味が日本酒のような風合い。

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桜鯛の椀

こ鯛に桜の塩漬けを挟んでから焼いて、鮒鮓の飯をのせて。
鯛のお出汁は、お米のすりおろしでとろみをつけて山葵を加えてあります。
ほんのり桜の香りに優しい米のとろんとした甘みと鯛の旨み、飯の香りや酸味がアクセントに。

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Vitovska 2011 Vodopivec
菊姫 大吟醸 、 鷹勇 純米吟醸 19BY

ヴィトブスカの酸化熟成系は大好きです。
菊姫はすっきり大吟醸の中に米の甘みと酸味。鷹勇は19BYの古酒ですが、ひね感がなくて旨みがこっくり。
この後日本酒のあての料理が出てきます。

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いかとほたるいかの酢味噌和え

淡路のもんこいかとほたるいかに根三つ葉、蕗、うるい。
塩辛をベースにした酢味噌のソースに、胡麻と米あられ。

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ひっさり鮪と金柑卵

ひっさりとは初めて聞いた言葉でしたが、肩から掛けれるくらいのサイズの京都の鮪だそうです。
しびよりも小さい鮪かな。花山葵をのせて。金柑卵は、卵を甘酢漬けにして冷凍させたもの。
これを溶いた卵黄醤油のソースを添えて。

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きすの唐揚げ

米粉をつけて揚げたきすの天ぷらに生の空豆をたたいたものをのせて。
ふんわりと揚げたきすに、生のそら豆の青味が爽やかに。

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きすには、赤ワイン塩をつけて。

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秋鹿 霙もよう

パウダー状の澱の渋みとまろやかな旨みの辛口にごり酒。

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ほっき貝

ほっき貝の握り。
いろんな肝のソースにエシャロットと生姜のアクセント。

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Simona Natale Rose 2009 Gianfranco Fino

プーリアのジャンフランコフィノのロゼワインのマグナムボトル。
エレガントなラズベリーの香りに、キレのいい酸とハーブのニュアンスも。
これが後の金目鯛やちらし寿司の赤酢のニュアンスにぴったりと合いました。

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金目鯛の炭火焼

金目鯛は、身はふわふわで皮目をぱりっと焼いて、発酵キャベツや菜の花を添え、桜海老とかんずりのソース。大徳寺納豆のパウダー。
入店してから2時間かけて火入れしているそうですが、炭火だけの完璧な火入れのコントラストに驚きました。

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ちらし寿司

楕円形の器の蓋を開けると、かすご、こはだ、車海老、穴子、鰹漬けなどがのったちらし寿司。
かすごやこはだの締め具合が絶妙で、赤酢シャリとの塩梅も見事。
東京に行くと鮨屋に必ず行くそうですが、そのお店のラインナップを聞いてもなるほど古典の江戸前鮨を勉強しているなと思いました。そして、ロゼもしっくりくるんだよなというマリアージュ。

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デザート

苺の白和えとマイクロ菊菜、最中アイス。

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菊菜の青々とした香りを閉じ込めたアイスクリーム最中も美味しかった。

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最終の新幹線で帰るので、あたふた最後はご挨拶もちゃんとできませんでしたが、どのお料理も独創性があり、
興味深く、近くに住んでいたら毎月通い変わりめくシェフの料理を堪能してみたいと思いました。


「カモシヤクスモト」


大阪府大阪市福島区福島5−17−14

06−6455−8827






ranmarun at 18:30│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi   May 04, 2017 02:05
クスモト、面白いんですよね ^^
2. Posted by ロン   May 04, 2017 03:41
行かれてるんですね。
私は初めてだったので、もっと奥深いクスモトワールド堪能してみたいです。

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