April 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Vezzoli  Brut Senza Annata

グレラ95%、シャルドネ5%のフランチャコルタ。
複数のヴィンテージをアッサンブラージュしていて、芳醇ながらももエレガントなバランス。

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うすい豆のズッパ

えんどう豆は、皮のブロードと実を煮たものと撹拌して、生クリームや塩などは極力控え、豆の香りを大切にしたそうです。

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魚介のインサラータ・ルッサ

魚介を合わせたガルグイユ的なサラダです。當間シェフには珍しいプレゼンテーション。
ムール貝、車海老、青柳、あけ貝、ほっき貝、鮪の生ハムなどの魚介に、ビーツ、紫大根、ズッキーニ、小大根、ラディッシュ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、ベビーコーン、アイスプラント、スプラウトなどいろんなお野菜。ソースは、サルサベルデ、パプリカ、ビーツ、バルサミコ、バーニャカウダ風のものなど色々組み合わさっています。オレンジ風味のオリーブオイルとムシャーメ(鮪生ハム)がいい相性。

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奥にはロシア風のポテトサラダも隠れています。
ロシアで食べた美味しいポテトサラダを思い出しました。

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Contrada Salvarenza  Vecchie Vigne 2012 Gini

ガルガネーガ90%、トレビアノ10%。ふくよかで丸みのあるミネラルと酸。
魚介にもぴったりです。

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ハタのアクアパッツァ

3.5圓箸いβ腓なオウモンハタを鱗焼きにして、アサリやタイラギ、トマトでアクアパッツァ仕立てに。
ハタの鱗焼きは初めてですが、皮下のゼラチン質がぷりっとしていて、身厚な身も美味しいです。

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Catavela   Denavolo

葡萄は、マルヴァージア、オルトルーゴ、マルサンヌ。
柑橘系の香りや酸味と個性のあるミネラル感。後のトラパネーゼがしっかりと合いました。

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ブシャーテ トラパネーゼ

ブシャーテは、太めの長麺を網針のような金串で巻いた螺旋状のパスタ。
トラパニの典型的なペーストトラパネーゼを和えてたものは、シチリアの西側辺りの郷土料理。
にんにく、アーモンド、バジル、チーズ、トマトなどのソースと和えて。パスタは00粉とセモリナ粉と強力粉、卵は無しで軽くもっちり仕上げてあります。

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フォカッチャ

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Augusto Il Buonvicino

比較的重めのドルチェットの土着系の感じがボロネーゼに合う予感。

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タリアッテレ ボロネーゼ

牛と豚の合挽肉は4:1で。ポルチーニや鳥レバーフォアグラ、ローズマリー、タイム、セージ、カトレキス、クローブ、ローリエなどを煮込んだもの。オリーブオイルはトマトのペーストに使い、ラードで旨みを出したそうです。仕上げにバターで少しモンテ。肉肉しく、あっさり仕上げています。

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鴨とグリチーネ

鴨は仏キャンベル種と真鴨の掛け合わせだそう。
鴨肉もしっとりと美味しいです。ササミや鳥レバー、ハツなどのミンチを網脂で巻いたソーセージ的なものが特に美味しかった。チコリを添えバルサミコソースで。

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Brunello di Montalcino  1997  Col D'Orsia

深みのあるブーケ的な香りから、次第に

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ボネ

マダムが作ったボネにシェフが盛り付け。
ボネはピエモンテのチョコレート風味のプリンです。砂糖かけしたバジルの葉をのせ、フランボワーズのガナッシュやチョコレートソース、キャラメル、フランボワーズのマカロン、乾燥させたあまおうのクランチなどをまわりに。

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エスプレッソはスマトラのコーヒー豆でした。

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サラミ・デ・チョコラータやビスコッティと共に。

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お料理もワインのペアリングも見事でいつも行く度感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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