April 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Agrapart  Grand Cru  Venus  Brut Nature

2007年のアグラパール、ブランドブラン。ほどよい熟成感とすっきりとした酸味の中に複雑さもあります。
トラクターは使用せず、馬による耕作や古代品種の混植など新しいことにも手掛けていますが、自然と収量を制限した葡萄は厳しく選果され、例年補糖を必要としないほど糖度が高い葡萄が収穫されています。
その中でもトップキュベのVenus(ヴェニュス)はかつてこの畑の耕作を行っていた今は亡き白馬の名前だそう。

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鮑と雲丹、すっぽんジュレ

杉の木箱の蓋に菖蒲の葉と蓬を添えて。

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蓋を開けると中には、淡路の鮑と青森の雲丹。
すっぽんのジュレと浜防風を添えて。
淡路の鮑は、肉厚で品のいい旨みがあります。青森の雲丹は、大粒。ダイセンの雲丹最近高騰していますね。

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とげくり蟹の飯蒸し

青森のとげくり蟹は内子と外子とキャビアをのせた飯蒸し。
ころんと丸い甲羅がなんとも可愛い。

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とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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お造り

淡路の鯛と淡路の雲丹。飴色をした鯛の美味しいこと。雲丹も淡路にしては大粒で綺麗な旨み。

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鯛は鯛の白子ポン酢で頂きます。
ぷりっとした弾力のある白子はコブクロを連想させるような甘みで、美味しく日本酒もすすみます。

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おこぜと賀茂茄子の椀

もう賀茂茄子が出ているんですね。皮付きのおこぜはぷるんとした食感で、軽く油通しした賀茂茄子と共にふんわりと溶けていきます。梅肉と柚子の花に満月のような柚子皮を添えて。

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皮付きで2時間以上炭火焼にした塚原の筍。
熱々のまま切り分けます。

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この時期やっと筍もいいものが出てきたそうで、ジューシーで味もしっかりとしてきました。
姫皮の部分も甘みがあります。塩も用意されていますが、何もつけなくても美味しい。

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和歌山のケンケン鰹は、たたきにせずそのままで。葱と生姜を添え、醤油で。
旨い!白飯が欲しくなりました。

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宍道湖の鰻は1キロ近くの大物で、肉厚です。
以前は皮目をぱりっと焼いていましたが、私は皮が歯にがちっとくるのが苦手で。今回は遠火で長い時間をかけて焼くことで皮も柔らかく身もしっとりとしています。付け合せた牛蒡は砕いた実山椒を衣の中に入れてから揚げて、これも美味。花山椒も添えて。

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筍と蛤

筍と蛤は共に炭火焼にして花山椒をのせて。

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牛肉と花山椒

但馬牛の中でも、36ヵ月育成した特別な牛肉。
融点が低く肉の繊維が非常に細かいので、噛んだ時にしっとりと柔らかな肉質から熟成したような旨みがじゅわりと溢れだします。藤崎さんの火入れも見事。トマトと花山椒を添えて。

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鱒と厚揚げ

七尾の鱒は脂通しして、自家製の厚揚げと煮浸しに。
鱒も揚げることでさらに美味しさが増します。自家製の厚揚げといい相性。
木の芽とお出汁と共に。

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蕎麦

氷の器が見事です。
自家製の蕎麦にたたきおくらをのせて。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

東京でも上質な月の輪熊が頂けるのは嬉しいですが、値段が高騰しないかと心配したりしてw
花山椒と筍でしゃぶしゃぶです。

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小鍋のお出汁に筍と花山椒を入れ、熊肉をしゃぶしゃぶ。

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脂の白身は甘く、赤身は綺麗な肉質。
そして、筍の食感と花山椒のしびれる辛みがばっちりです。

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しゃぶしゃぶを楽しんだ後には、稲庭うどん。

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お出汁と共に稲庭うどんをつるつると。

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筍ご飯

フレッシュな筍と花山椒のご飯。

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胡瓜、人参、大根の浅漬け。

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じゃこは花山椒と。

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白飯にじゃこと花山椒。もちろんおかわりしました。

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寒天と白玉小豆

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薄茶

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宮崎マンゴー

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さくらんぼは、もうあるんですね。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371


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ranmarun at 20:30│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi   May 12, 2017 08:10
ロンさんか相方さんが、くりちゃんに似てるのですね。
それらしき方をお見掛けしたら、お声がけせねば ^ ^
2. Posted by ロン   May 12, 2017 22:48
いえ、違います。トゲクリ蟹の形状が漫画のクリちゃんに似ているというだけのこと。
私はクリちゃんには、全く共通点もありません(^-^; 紛らわしい書き方でスミマセンでした。

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