May 02, 2017

五十嵐@札幌

GWは札幌へ。
「五十嵐」に行きました。
道産の魚介や肉、野菜を中心に個性溢れる五十嵐料理。
スペシャリテのコハダのテリーヌはその仕事の細かさと美味しさにいつも感動します。

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Gustave Goussard  Tradition brut

ビオロジック栽培のピノノワール100%のブランドノワール。
華やかさもありながら、ナッティな香りや杏子や黄桃の風味。

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殻付きの野付の帆立や・・・

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殻付きの新鮮な牡蠣をその場で開いて調理します。
カウンターフレンチだからこそのプレゼンテーション。

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牡蠣と雲丹

昆布森の牡蠣は、剥いたばかりのものに、根セロリのムースにシャンパンと昆布のジュレ。
雲丹とシブレットをのせて。
牡蠣はこの時期になってようやく美味しくなってきたそうです。
牡蠣のミルキーな味わいに、根セロリのムースや雲丹。雲丹ははたてとダイセンの2種類。はたても高いけど、最近青森のダイセンも高くなってきましたね。

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Reverte Laurent Herbel

年間数百本しか作っていない、シュナンの甘口。
これが牡蠣に合います。こういうビオワインよく見つけてくるね。

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コハダのテリーヌ・カスゴのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
今回は熟成期間を置いたものと若いものの食べ比べに、かすごのテリーヌも出してくださいました。

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天草のコハダを使い、大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをミルフィーユのように重ねて、外側は生ハムで巻いてあります。
こちらは、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。水分が抜けて、ジュレの旨みをさらに吸ったコハダは、身も締まり、塩気も落ち着いてまろやかな旨味があります。

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手前は、4日目のもの。まだコハダの水分もあり、身がふっくらとしています。
ガリも含め酸味もまだフレッシュな感じで、柔らかい食感。

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そして、新作のかすごのテリーヌは一昨日作ったそうです。
パプリカを挟んであるのですが、このパプリカは、生だと水分を含み過ぎているので、1週間くらい干したものを使っているそうです。水分が抜けたパプリカは甘みと風味が増し、かすごといい相性。締め具合も絶妙です。

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L'O2 Fruits La Coulee d' Ambrosia 

ロワールのシュナンブラン。
熟成したシェリーのような酸化熟成した香りが、コハダやカスゴに。

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スープ・ド・ポワソン

どろりとしたスープ・ド・ポワソンは、鯛や平目、穴子などの魚のあらで煮込み、スパイスは使わず、パスティスだけ加えたそうです。どろっとした粘度もお魚のあらからの骨の旨みやコラーゲンがたっぷり入っています。

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細かく削り下したチーズやアイオリソースと焼いたバケットを添えて。

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焼いたバケットにチーズやアイオリソースをのせ、濃縮した魚介のスープに浸して溶かしながら頂くと、まろやかにまたアクセントになります。

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La Lune Amphole 2015 La Ferme de la Sansonnierre

前にもこれより古いものを飲んだことがあるけれど、樽熟とアンフォラ熟成の違いは、雑味がなくすっきりとした味わい。シュナンブランの香りも鮮やかに出てきます。

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次の料理に使う山菜は、こごみ、うばゆり、行者ニンニク、うるいなど。
山菜は、シェフが車で3時間くらいかけて、山に採りに行ったものだそうです。
札幌から3時間って結構な距離なのに、そのおもてなしの気持ちが嬉しいです。
うばゆりの葉は生を見たことが初めてだったので、食べさせてくれたけど、結構苦みとえぐみがあります。

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つくしもありました。つくしって小さい頃には実家近くにもあったんだけど、最近は見なくなってしまったので、貴重です。その辺に生えているつくしじゃなくて人がいない所の綺麗なものが美味しいの。

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帆立・アスパラ・土筆

最初に見せてもらった帆立は、殻をむいて火入れし、ひもや白子も。
グリーンアスパラガスのピュレとルコラ、三つ葉、つくしを添えて。レモンピールの香りがアクセントです。

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山菜・ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラや行者ニンニク、うばゆり、穴子を干したもの、桜海老などをニンニクと炒め、木の芽を添えてマンゴーのソース。生で食べたうばゆりは炒めるとぬめりとほうれん草のような甘みが出て、ニンニクと合いますね。生で食べさせてもらえたのはその違いがわかりました。マンゴーソースが、山菜独特のえぐみを和らげてくれます。

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Yoichi Nobori Aihara Passetoutgrain 2014 Takahiko Soga

ドメーヌ・タカヒコはなかなか手に入らないので、嬉しい。
ピノノワール70%とツヴァイゲルト30%。ドメーヌ・タカヒコのワイン酵母特有の繊細で複雑な個性のある香り。
クローブや土っぽいニュアンスが山菜に合います。

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きんき・うるい

きんきは皮目をぱりっと焼き上げて、うるいのサラダとキウイの酢漬け、グリーンピースのピュレ。
しゃきしゃきしたうるいにキウイのマリネがいい酸味のアクセント。先程の山菜にマンゴーソースもそうですが、南国フルーツを使うのが上手です。

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メインのお肉はなんと蝦夷鹿の腹子です。
獲れた雌鹿の中にたまたまいた胎児は、見るのも食べるのも初めてです。

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見た目はちょっと生々しくグロくてごめんなさい。
大きさはうさぎくらいですが、また毛も生えていない、皮や筋肉も形成されていなくて、頭は鶏のように口元が尖っています。後日、ハンターさんから聞くと、獲れたばかりのプラセンタ(胎盤)は刺身で食べると絶品だと言ってました。

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肉質は、つるつるでしっとりとうすいピンク色。
骨もまだ柔らかく、包丁でスパッと切れます。

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頭から、なんと脳みそも。腹子を食べるのは初めてですが、脳みそは新鮮でないと食べれないので貴重です。
解体する姿を見ると、ちょっと心が痛みます。

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蝦夷鹿の腹子のソテー 

捌いたお肉はソテーして蕗の董とオリーブの味噌に、シャンパンと生クリームのソースで。こごみを添えて。
初めてたべる腹子肉は、どこがどの部位かわからないくらいで、肉というよりきめ細かなリードヴォーのようなぷるぷると吸いつく弾力がありました。脳みそも白子のようにミルキー。食べる罪悪感もありましたが、食べられなければ捨てられてしまうわけだし、高価な腹子。美味しく調理してくださったら、本望ではないかと。

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Bourgogne Coulanges La Vineuse 2014 Vini Viti Vinchi

仔豚にのったヌードの女性がエロティックなエチケットのピノノワール。
シャンパーニュ地方南部の町トロワでのビストロをやめ、ワイン生産者になったニコラ・ヴォーティエー。
野生酵母のみで発酵、ニ酸化硫黄もほとんど使用せず、自然な手法。
タンニンや酸もまろやかで葡萄の果実味の軽やかな伸びがあります。

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デセールは、トリュフのアイスクリーム。

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コーヒーで。

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この日のために、山菜を採りに行ったり、ベストな食材を仕入れてくださった五十嵐シェフに感謝します。
以前の鮨寄りだったお料理から、道産食材をふんだんに使ったフランス料理の方向に少し戻ったというか。
コハダのテリーヌもかすごのテリーヌも素晴らしかったですし、希少なはらこを生かすソースがまた凄かった。
ワインもフランスから仕入れたものを含め自然派のワインの数々。
ありがとうございました。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 1F

011−207−7373



ranmarun at 13:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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