May 03, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初の一杯は、ビルカルサルモン。その後は、日本酒のペアリングで。

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塩水通しした鯛と白子。
山葵と塩で頂きます。

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温めている壺から取りだした鮑は山口の黒鮑。肝もかなり大きいです。

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薄くスライスして、まずは手前から食べてくださいと。
部位によっても味が異なり、手前は柔らかでゼラチン質も感じられます。

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中心の部位は、味も濃厚なので、肝をのせて。

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和歌山のケンケン鰹。皮目を炙って、海苔のソース。

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満天星 純米吟醸 熟成酒 諏訪泉

諏訪泉の満天星は、H21BYの熟成酒。
少し燗して、香りや熟成感を出します。

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子持ちやりいかの印籠詰め

子持ちやりいかの卵と雲丹を詰めて。
ねっとりとした甘みに熟成酒が合います。

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ばちこ

能登で作ってもらった半生ばちこ。
これ一本で約400個のぼらこを使ったそうです。

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白隠正宗 純米酒木酛誉富士

線が太く乳清の酸味も感じます。少し燗するとさらに強い味わいに。

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半生のばちこは表面を炙ると膨らんで、弾力のある繊維から凝縮した旨味が。
これは酒と共にちびちびいきたいところ。

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ここから握りに入ります。

かすご

軽く昆布締めしたかすごは、身厚で柔らか。

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独楽蔵 無農薬山田錦六十 2015

こちらも2015年なので、少し熟成していますが、優しい香りと米の旨みを常温で。

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さより

竹岡のさより。身厚なさよりは軽く塩締めして。

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土耕ん醸 山廃純米酒 二火バージョン

どこんじょうという名前がインパクトがあります。
酒らしい強さを感じます。

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きんめ

遠火をあてて脂を品良く仕上げてあります。
土耕ん醸の酒の強さがきんめの脂をすっきりとさせてくれます。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

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鮪は千葉房州の浅瀬延縄の130圈
中トロは細かなサシが入りながらも、ほどよい酸味。

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琥刻 山廃純米 2012 七本槍

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたという七本槍の熟成酒。
そんなものを隠し持っていたとは知りませんでした。
熟成からくる香ばしさの中に、米の力強さと酸のバランスが良い旨みがあります。

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鮪のカマのエラ下の部分。
さくっとした食感です。七本槍の熟成酒が合いました。

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2010年のビンテージも見せてもらいましたが、カラメル香があるそう。いつか飲み比べしてみたいです。

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雲丹

浜中の雲丹は雄雌のブレンド。
雄はオレンジ色で味も濃いですが、雌は産卵前で色も味も薄くなるので、混ぜることでバランスが良くなるそうです。雲丹の雄雌は意識したことがなかったです。でも、キンキンに冷えているのでもう少し常温に戻してくれた方が好みですけど。

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隆 純米吟醸 黒澤米亀の尾 

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりした米の旨みと酸味の後にぴりっとくる辛み。

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のどぐろ

のどぐろの塩焼きをしゃりにのせて。

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杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀 杉井酒造

使用酵母は、静岡西部の山間地域で採取した天然酵母とアキタコンノ・サッカロカイセス・エドという日本最古の分解酵母を使っていますが、山廃純米なのにクセがなくすっきりとした味わいは、鯵のような青魚に合いました。

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出水の鯵は酢洗いして。のどぐろの脂をリセットするかのようにすっきりと。

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強力 日置桜 27BY

ちょっとひね感のある強力を醸して。

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毛蟹

その日に仕入れた鮮度と香りを大事に、活蟹は茹でてから冷蔵庫には入れず、その日に使い切るそうです。

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蟹の身を握り、雲丹と蟹味噌のソース。
個人的にはそのソースはなくてもいいかなと思うけど、北海道らしいパフォーマンスです。

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玉櫻 純米近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号というお米で作っています。
コクがあり、味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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帆立

炭火で炙った帆立はほぐして握りに。

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扶桑鶴 純米大吟醸 

純吟といっても、華やかな香りの後は穏やかなしっとりとしたコク。帆立に。

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穴子

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太古酒 純米吟醸

1995年醸造の古酒。甘だれすることなく、艶やかな熟成味。
燗することで、かなりのひね香とドライフルーツのような甘みがでてきますが、後味はまろやか。
穴子や玉子焼きと。

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玉子焼

芝エビの甘さと卵のふんわり感。
スフレやプリンのようなとろとろでなく、このくらいしっかり火を入れた方が好きです。

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追加で鉄火巻。

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いつもながら安定感のある鮨。日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144




ranmarun at 18:00│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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