May 04, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

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2階のシェフズテーブル「イデア」にて。
今回は、「北海道・豊かさ・多様性・春の訪れ・・・」をテーマに、北海道の春の食材が色々出てきます。
ちょっと前に京都の「空」でイベントを開催していたので、京都からの食材も少しありました。

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。
前回秋に訪問した際には、晩秋の夕暮れの月と空と山をイメージした和の雰囲気の角皿でしたが、春の色合いや華やかさで、また印象が変わります。パリのPassage53でも昔このコレクションを使っていましたね。

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シャンパンは、Chartogne Tailletを極細長いフルートグラスで。

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新緑  春の香り

北海道のグリーンアスパラと京都の抹茶のスープ。
グリーンアスパラも新茶もこの時期ですが、アスパラの甘みと抹茶の苦みを合わせて。
シェフが造った茶碗で頂きます。

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森  ル・ミュゼの”生体系自然観”をモチーフに

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森のサブレ  

白樺の切株の上には、茸のサブレにトリュフバターとサマートリュフをのせて。

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オオウバユリの球根

グラスの中には、オオウバウリの球根のフリット。オオウバユリの球根は初めて食べましたが、柔らかな食感の中にほんのり苦みとほくっとした甘み。青紫蘇と木の芽を添えて。
木片の下には、ヒバの香る湯が入っていて、森の香りを感じながら。

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キジとジュニエーヴルのカクテル

ジュニエーブル(ねずの実)の香りをつけたコンソメとセロリを入れてサイフォンで抽出します。

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ピックに刺したモリーユにはトリュフのデュクセルを詰めて。
モリーユはシェフが近隣の山で採ってきたものです。

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そこに、キジのコンソメを注ぎ、オリーブに見立てたモリーユと共にマティーニ風に。
風味豊かなキジのコンソメが素晴らしく、モリーユの香りがさらに深みを出す引き立て役に。

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Meursault Desiree 1999  Comtes Lafon

シャンパンを勧められたけど、リストの中にちょっとお値打ちなものがコントラフォンのムルソー・デジレがあったので。熟成加減も良く、エレガントな香りと柔らかな酸、パイナップルのコンフィのような甘い果実味やナッティさ、バタリーな甘み、特にこのコンソメとのマリアージュが素晴らしかったですし、その後出てくるお料理にも刻々と変化する香りや味が寄り添うように変化しました。

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海 海の連作

新玉葱のエッセンス /ボタン海老/ キャヴィア

新玉葱の冷たいブルーテに、キジのコンソメジュレ。
中にはボタン海老が入っていて、キャビアをのせて。
キャビアが美味いなと思ったら、前回まで使っていたスペイン産ペルセ社のグレードUPしたラインだそう。
新玉葱のふくよかな甘みとねっとりしたボタン海老に、コンソメジュレやキャビアの塩気と旨味をプラス。

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パンは、胡桃などが入った焼き立て熱々。

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ホタテの花びら

帆立貝の器に、生の帆立と酸味のあるクリームにグリーンオイル。花山椒。
、この時期数週間だけ生で食べれる真子は、胡麻油と塩で新鮮なレバ刺しのような食感でした。

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厚岸牡蠣/ カマンベール/ 昆布のムース

カキえもんという名の厚岸の牡蠣。秋冬以外でも年中出荷できる牡蠣だそう。
カマンベールのアイスクリームに、昆布の泡のムースとライムの香り。ウイスキーの竹鶴のオイルをアクセントに。

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蝦夷バフンフニ  カルボナーラ/ サマートリュフ

函館産蝦夷バフンウニに帆立のすり身を使った素麺をパスタのように。中には、卵黄が隠れています。
芽葱や木の芽を添え、お皿の周りに黒胡椒。

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そして、サマートリュフをたっぷりと削りました。
サマートリュフは、香りはないけど茸としての旨みとさっくり食感。

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これらを中に隠れている卵黄と雲丹を混ぜ合わせたカルボナーラ仕立て。
京都ではたまに食べる鱧素麺を帆立素麺に仕上げ、卵黄や雲丹と絡ませて。

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土 ”テロワール” をテーマに

北海道の大地/ アイヌネギのレドプール/ キャトル・エピス/ 塚原タケノコ/ 北斗産カブ/ 興部バター

道産食材を使った見事なガルグイユ。
真ん中は、アンコウのフリットにアイヌネギのレドプール。
トマト、カリフラワー、ゴボウ、アルファルファ、ホンナ(穴の開いた蕗みたいなの)、エゾエンゴサク(紫色の花)などに、百合根、グリーンアスパラ、蕗の薹とオリーブビネガー、人参とバニラオイル、サフランとビネガーなどいろんなピュレ。広島レモンの皮のソース、バルサミコ、抹茶オイルなど。
これらを混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。

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アイヌネギって行者ニンニクなんですね。

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フィルムに閉じ込めて加熱したのは・・・

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塚原のたけのこと大きなモリーユ、太いアスパラ、花山椒、サマートリュフ。
キジのコンソメベースで。

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ワサビ ワサビのソルベ/ 近隣に自生する葉ワサビを

ワサビとグレープフルーツのソルベに、すりおろしたワサビと葉ワサビを添えて。
爽やかなワサビのソルベに、ぴりっとした青い辛み。

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鳩  赤平産ピジョン/ カルボナーラ

七輪の炭火で焼いた赤平産の鳩。

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さらに藁で燻香をつけます。

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しっとりと火入れした鳩に、生姜とトリュフのソースに、はと麦と蕗味噌。
グリーンアスパラには、カルボナーラソースとサマートリュフ。レモンのピュレ。

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ミュゼ・ラーメン 

あらかじめ言っておきますが、これはコースに含まれる料理でなく特別に注文したものです。
数日前にシェフのFBでまかないのラーメンをあげていたので、食べたいなと話していたら、あと2食分だけ残っていますと。北海道の放牧どろ豚の豚骨で作ったスープにチャーシュー、葱、花山椒をトッピング。

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麺は札幌らーめんらしいつるっとした縮れ麺。
どろ豚特有の濃厚な香りにコラーゲンたっぷりのスープが美味しいです。

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チャーシューも厚切りで食べごたえがありました。
前日飲んだ後、ラーメン食べたかったけど、我慢してよかった(笑)

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桜  桜 /苺 /春の粉雪

苺と生クリームに、液体窒素で凍らせた牛乳の雪、フランボワーズの乾燥パウダー。
桜塩で桜の花を象り、桜の花の塩漬けと桜パウダー。
ちょうどこの時期札幌は桜が咲くのですが、気温が低いと雪が降ることもあるので、山にはまだ雪が残っていたり。そんな情景をデセールに。

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帰り道の円山公園は、桜が七分咲きくらい。沢山の人がバーベキューとか楽しんでいました。
札幌の春はこれからです。

「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955















ranmarun at 12:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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