ビートイート@喜多見うなぎすみの坊@三島

May 09, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スバ内にあるシェフズテーブルレストラン。
ラウンジのハッピーアワーでシャンパン3杯飲んでガソリン入れてから来ました^^

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書庫のような壁の手前には、いろんなレストランの料理本が置かれています。

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そして、この奥の厨房から出てくる、お料理がいつも楽しみなのです。

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Pascal Doquet  Arpege Premier Cru

クリーミーでリッチなブランドブラン。

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黄金柑 

小田原の黄金柑のジュースに、少しのオリーブオイルがたらしてあります。
酸味は少なく、オレンジとみかんを合わせたような甘み。オイルの効果で花のような香りに。

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Pouilly Fume  2014 Jonathan Didier Pabiot

パッションフルーツやマンゴーのようなエキゾチックな香りのソーヴィニオンブラン。

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蕪 Navet

生の蕪のスライスにアンチョビアーモンドバターを削って、マジョラムをのせて。

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蕪の下には、マリネした鯖。これをちょこっと刻んで生の蕪と合わせながら頂くと、フレッシュな蕪のなめらかな甘み、そして、少しのマジョラムの香りが蕪のみずみずしさを感じさせてくれます。
ワインもソーヴィニオンブランの酸とミネラル感が蕪の甘みをより引き出し、ナッティな風味を感じます。

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Marsanne 2015 Yves Cuilleron

ローヌのマルサンヌ。りんごの香りに程よい酸。
この後の赤座海老と合わせるとヨーグルトのようなクリーミさがでてきます。
関係ないけど、エチケットに今年新作のホイルネイルがリンク。燻しゴールドにくすんだターコイズっぽいブルーはサロンで大人気のカラーです。

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赤座海老 Langoustine

フライパンでレアに火入れした赤座海老。アーティチョークと赤ピーマンにチョリソーのオイル。
表面は香ばしくぷっくりと膨らんだ海老の中から、弾力のある身の甘みがしっかり出てきて、相変わらず素晴らしいキュイッソン。アーティチョークのしゃきしゃきした食感と苦みに赤ピーマンの甘みをプラスして、チョリソーオイルのほんのり辛みと旨味がバランスがいいです。

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La Vieille Ferme Rose

シラー・グルナッシュ・サンソーのロゼ。辛口でさっぱりしながらもエレガント。

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アスパラガス Asperge

ロワールの極太のホワイトアスパラは、しゃきしゃきした食感を残して王道のサバイヨンソース。
レモンバーベナやペカンナッツの香りや苦みがアスパラの甘みをさらに感じさせてくれます。

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Saint Veran Le Clos  2014 Verget

酸味は控えめでとろっとまろやかなミネラル感のあるシャルドネ。

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鱸 Bar

なんと鱸のパイ包みを作ってくださいました。
前回のリクエストで初夏なら鱸のパイ包みが食べたいななんて独り言を覚えていてくださって感激です。
今治の鱸と帆立のムースを青菜で巻いてパイ生地で包み焼いてあります。
ソースはエシャロットを使ったかなり酸味のソース。アスペルソバージュ、クレイトニア、ナスタチウム、シブレットなどを添え、日本でいう春の苦みを感じる山菜的な仕立てに。

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パンは代々木上原の365日のもの。

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Classico Staforte 2012 Grazaiano Pla Soave

イタリアのソアベクラシコ。

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グリーンピース Petits Pois

イタリアのプティポワ、いか、菜の花、サルコリヌ、ビワのピュレ。
カカオニブの苦みやグリーンオリーブのソースと胡椒。
プティポワを食べさせるための料理ではあるのですが、組み合わせに少し違和感というか攻め感。

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Cuvee Vieilles Vignes 2015 Dom dela Grand'Cour  Fleurie

ガメイ主体ですが、渋さは優しくピノノワールに近い、ドライフラワーローズやすみれっぽい香り。

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ホロホロ鳥 Pintade

ほろほろ鳥の胸肉とモリーユ。卵黄とグリーンアスパラを添えて。
石黒さんのほろほろ鳥を食べさせてくれるお店は都内でもいくつかありますが、大概レアな生っぽい食感が好きではないのだけれど、シェフはしっとりと密質に旨味を閉じ込めています。

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Chinon Les Granges 2014 Bernard Baudry

カベルネフランの青さと土っぽいタンニン。

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リードアニョーのビゴーリ

これまた麺食べたいリクエストに特別に作ってくださいました。
リード・アニョー(羊の胸腺)とビゴーリをトマトソースと花山椒と木の芽で。
これがめちゃうまで、弾力のあるビゴーリの食感も抜群。金山シェフのお料理はひそかにイタリアンの食材を組み合わせたテイストがあるのですが、このパスタにはびっくりしました。あ、普段のお料理では出ないですし、時間も手間もかかるので、このブログを見て食べたいというリクエストはしないでくださいね。

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マンゴー Mangue

マンゴーとサフラン水、蜂蜜とチュイル。

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Muscat de Beaumes de Venise

ミュスカで作られるローヌの甘口ワイン。

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チョコレート Chocolate

ショコラのムースに、チュイルや削ったチョコレートなど。

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ハーブティ

ミント・タイム・ベルガモット・レモンバーベナのハーブティ。
お料理に使われているハーブも梶谷農園から。

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ミニャルディーズ Mignardise

色々ある中で、抹茶のギモーブがスイカのような爽やかさでした。

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生キャラメル

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素晴らしいキュイッソンとシンプルに削ぎ落とした素材感。
今回もワインのマリアージュと共に楽しい時間でした。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000


ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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