キャリエ@渋谷カルパシ@経堂

May 21, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープで胃を温めた後、コエドビール。

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いかのなめろう

アオリイカのなめろう。いかは、みみなどもいれて軽く蒸した後、生姜醤油を加えて練り、表面軽く炙ってあります。ねっとりとろっとした食感の中にいかの甘みが凝縮された感じ。いかのなめろうって初めて食べましたが、木村さんならではの独特の技術ですね。

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桜海老

生の桜海老を焼いてからすり鉢で擦り、3回裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。

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牡蠣

岩牡蠣は蒸してからすりつぶして裏ごしし、バターを加えて粘度を出しています。
牡蠣の凝縮感は、お酒のアテになりますね。日本酒は、旭日 大地をぬる燗で。

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いさきの白子のすり流し

この時期のいさきは美味しいですが、白子は初めて食べました。
綺麗に裏ごししたとろとろのすり流しに、塩雲丹をのせて。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで2週間漬けたもの。
何度か頂いていますが、卵やとろんとした身の甘みにいろんな魚の酒盗が合わさり旨味の奥深さがあります♪これだけで日本酒すすみそうですが、塩加減は抑えてどんどん洗練された味になっています。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
まだ肝に苦味があるので、むしろこっちの方が日本酒が欲しいくらい。
飲みたかった天晴が品切れだったので、山形正宗を。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。

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いか

式根島の剣先いか。式根島は伊豆諸島の中の一つです。
そこで採れた剣先いかを薄くスライスしてから細切りにして。ねっとりとした甘みがシャリに溶けていくようになじんでいく一貫。

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いさき

見た目ではいさきと分からなかったけれど、2週間ちょっと熟成させたもの。
身が白く筋がはっきりと出ていますが、脂が回り、いさきのの香りが残っています。

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白甘鯛

2.4圓稜魎殿笋蓮■化鬼嵜欧せて。
品のいい香りはやはり白甘鯛ならでは。

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しまあじ

10日めのしまあじはうっすらピンク色の半透明。
まだまだ熟成いけると思いますが、最近はコントロールして、胃を疲れさせないようにネタの強弱を加えた流れです。

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とり貝

愛知のとり貝。今年は裏年のようで、小さく香りも少なく内臓もいまいちだそうですが、皆がこぞって愛知のとり貝を使っているので、無くならないかが心配です。

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あじ

和歌山簑島のあじは6日め。結構脂ものっています。
葱や生姜をはさんでさっぱりと。

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金目鯛

銚子の金目鯛は2週間。脂もしっかりまわり、むちっとした食感がいいですね。

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かわはぎ

千葉のかわはぎは出始めも早かったけど、この時期でもまだ美味しいのに驚きました。
肝と葱をはさんで。

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ますのすけ

鱒の介と言われるキングサーモンの11圓1週間ちょっと寝かせて。
とろんとした食感と脂に鮭本来の旨みも凝縮しています。

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ニシン

鰊は塩で寝かせて酢締めして。東京では鰊の鮨を食べる機会がないだけに嬉しいです。
ちょうど宮城の漁師さんが来ていて、鱒の介も鰊もそこから仕入れたそうです。

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かつお

鰹たたきを漬けにして。

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千葉の大きな蒸し鮑をグラデーションな切れ目を入れ、シャリと握って。
いい鮑はそれだけで本来の旨味があるので山葵や塩、醤油などはほんと何もいらないです。そこに木村さんのシャリがフィット。

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イワシ丼

千葉の鰯は丸々太っていて美味しそうだなと思いきや、たたきにして生姜の絞り汁と醤油で和え、シャリと白胡麻、海苔、葱と合わせて。芽葱や刻んだガリをのせて。美味いです。

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マカジキ

まかじきは、2か月ちょっと熟成。ここのスペシャリテでもあるマカジキを食べた時のコーヒーの香りは長期熟成しても以前よりくせがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調しない感じに仕上げてありました。
あえていうと、キリマンジャロ。甘いコクと上品な香りに雑味のない後味のナチュラルテイスト。
その時の熟成度合によっては、モカっぽい酸味とか変化したりします。

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玉子

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追加ネタはガリ巻。
ちょうど新生姜の時期でみずみずしいガリを巻いて。美味しい〆でした。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


ranmarun at 12:00│Comments(2)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   June 07, 2017 07:49
意外にも伊佐木の白子はお初でしたか♪
風味が雲子に似てるな〜という印象です ^^
2. Posted by ロン   June 07, 2017 22:44
そうなんです、初めてでした。雲子より濃厚な印象でした。

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