May 27, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Le Mesnil sur Oger  2010  Marguet

マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。

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毛蟹と雲丹

北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。

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鱧とキャビアの飯蒸し

淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。

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三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。

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お造り

奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。

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栗蟹と冬瓜の椀

青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。

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伊勢海老

伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。

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とり貝

三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。

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穴子

対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。

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鮎の塩焼き

先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。

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三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。

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賀茂茄子

今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。

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みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。

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房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。

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雲丹と茄子

千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。

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蕎麦

氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。

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鰻のしゃぶしゃぶ

宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。

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綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。

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卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です

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ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。

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葛切り

葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。

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薄茶

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宮崎マンゴーと佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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