Heaven23@スウェーデン PM & Vanner @スウェーデン

June 08, 2017

BHOGA@スウェーデン

イェテボリの最終日は、「bhoga」に行きました。
ミシュランでは一つ☆のレストランです。シェフは、ニコラスとグスタフの二人のスウェーデン人。ニコラスは、イギリスやオーストラリア、ノルウェーやシンガポールなどの星付きレストランで修業され、グスタフは、イェテボリのレストランや中国、香港などでも修業されたそうです。
そして、彼らはスウェーデンの地元の野菜にフォーカスした料理を作っています。

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店内はクロスのない木のテーブルとイスでカジュアルな雰囲気。

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窓側には、少し背の高いテーブルとソファーがあり、そこに座りました。
アペリティフで、ジンとサンジェルマンというエルダーフラワーのリキュールをソーダで割ったカクテルを頂きました。ジンの苦みにエルダーフラワーのほのかな酸味と甘みがすっきりと胃を活性化してくれます。

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料理は地元の生産者と密になった仕入れで、季節ごと週ごとに変わる5皿のコースメニューが基本となり、その日の仕入れ毎に異なる7皿、9皿のコースメニューも選べます。
9皿のコースとそれに合わせたアルコールペアリングのコースをお願いしました。

まずはアミューズが出てきます。
ムール貝の殻の上に、ムール貝と菊芋のクリーム。菊芋のチップスとサリコリヌ、雲丹のパウダーをのせて。

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地元で作っているフロマージュブランのようなクリームのようなものに、ラムソン(Ramson)という野草の葉と白い花、ドライコッドを削って。ラムソンは、和名は熊ニラと言われ、行者ニンニクの葉のような香りがあります。
スウェーデンでは、刻んだものをサラダに混ぜたり、フレッシュチーズと合わせてパンに塗るチーズスプレットにするそうです。

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そのラムソンというハーブを練りこんだ緑色の生地の焼きドーナツは、このクリームをつけながら食べます。

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Potion mama  Compremen ’Terre

ロワール出身の若い夫婦が2013年に設立したワイナリーのミュスカデの自然派のペティアン。

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冷涼で青っぽいニュアンスと酵母感がありますが、微発泡が落ち着くとだんだん深いミネラル感が増してきます。

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Mackerel   from Lilla Laback, pine spruce

鯖のマリネにスライスしたグリーンアスパラガスとパイン(松)の新芽をのせて。
グリーンアスパラガスは、生と少しボイルしたもので食感を変え、パインの新芽が爽やかな香り。
間にはタラコとマヨネーズのペースト。

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La Mazel Cuvee Mias

アルザスの自然派では個性あるマゼルのヴィオニエ。

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酸化熟成の酸味が強いですが、後のトマトの料理と合わせると果実味がふっくらして甘くなっていきます。

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Tomatos

トマトの一皿は新作だそうです。
地元で採れたトマトは塩水に漬けて水分を抜き、ゼリー状になった中心の種のあるじゅくじゅくした部分だけをわざとくり抜いて、トマトの透明なジュースをかけて。燻製マヨネーズと豚肉を乾燥させた豚節のようなものを削って。添えたタイムがトマトらしい香りと味をより強調させています。削った豚節はかなり塩っぱいですが、この塩気によってワインが甘くなりました。
見た目はカプレーゼっぽくも見えますが、かなり攻め感のある印象的な料理でした。

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Touraine thesee 2015 

ロワールのソーヴィニオンブラン。
10か月でリリースしたそうですが、白い花のフレーバーとミルキーな樽感。

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Potatoes  Cucumber,Tegel from Almnas Bruk , cod roe

茹でつぶしたジャガイモをAlmnus BrukのTagelという18か月熟成チーズを溶かしたチーズクリームで和え、自家製の胡瓜のピクルス。その熟成チーズや乾燥させたタラコを削り、チャイブとその花をのせて。混ぜ合わせるとほんのり温かいタラモサラダのようななぜか懐かしい味です。

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Flora  2015  Michael Gindl

オーストリアのリースリング。いろんな花の香りが静かに漂います。

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White Asparagus    

ヴェッテル湖のホワイトアスパラガスは、先の部分をマリネして、ライ麦をのせて。
ホワイトアスパラガスを1週間発酵させたスープとライ麦オイルをかけて。
発酵させた酸味のあるスープと香ばしいライ麦の香りがアスパラガスの甘みを引き立てます。

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Iastemma  2015  Canlibero 

イタリアカンパーニャの長期マセラシオンの白ワイン。ファランギーナ100%。
温度管理せず野生酵母で150日マセラシオンして、ステンレスタンクで3か月熟成。
蒸留酒のような深みのあるコクやビターな麦わらや黄桃の香り。

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Chicken

大小の角切りは、オムレツとパースニップ。
下には細切りした鶏胸肉やハツが入っていて、チキンのスープをかけます。
ブラックカラントの葉が青紫蘇っぽい苦みのニュアンス。

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鶏腿肉にほんのり甘い焦がしバターのソース。
ブラックカラントの葉を焼きつけたものを添えて。この苦みが特徴的で、キャラメルバターの甘みに合いました。
肉より葉が主役な料理です。

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La Movida 2011  Maldivinas

スペインのカスティーリャレオンのガルナッチャ。
最初は還元香があるけれど、次第にチェリーや静かなベリー。

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Turbot   Fresh garlic from Hagared ,fermented garlic,vegetables from Kajodlingarna

チュルボは、ふわっとした火入れです。フレッシュなニンニクとその葉やラディッシュ、3か月熟成した黒ニンニクのパウダーをかけて。チュルボのスープと共に。ニンニクを使っても抵抗がない綺麗な味に仕上げています。

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エンガワの部分がプルプルして美味い。
黒ニンニクの使い方も過剰でなく、その旨味をスパイス的に生かしています。

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Ancestral St.Laurent 2016  Claus Preisinger

オーストリアの微発泡オレンジワイン。

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Cheese

ワッフル生地にのせた山羊のチーズをタルトのように焼き溶かして。
去年の夏に仕込んだ発酵苺、パンプキンシード、リーブスティッカというラベッジに似たセリ科の葉をのせて。

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Chateau de Passavant 2015  coteaux du Layon

遅摘みのソーヴィニオンブラン。クリアな甘口のワイン。

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Woodruff   Celeriac,honey

ライ麦パン粉に根セロリのアイスクリームと蜂蜜のムースと根セロリのチップス。
ウッドラフ(クルマバソウ)のオイルや葉と花をのせて。食べるとなぜかウスターソースの味がしました(笑)
これにワインを合わせるといいよと言ってたんですが、見た目からは想像できない冷たいお好み焼き味(爆)

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Gewurztraminer 2011  Laurent Bannwarth

アルザスの甘口のゲベルツトラミネール。

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フロマージュブランに樺の樹液のジュレとサップというハーブ?グリーンルバーブのスープ。
スイーツというよりサワーな酸っぱいスープです。

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タルトは、タラゴン、オキサリス、スパニッシュチャービル、レモンタイムなどハーブの香りと酸味のクリームですっきり。

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 地元の野菜にフォーカスした9コースのクリエイション。
どの皿も野菜の本質的な食感や香りを大切にして、ハーブなどから引き出されるもの、抑えられるものを見事にとらえて表現している料理でした。自然派のワインとのペアリングもなるほどという合わせ方でした。

帰り道、教会の庭に咲き誇る黄色い藤が見事でした。

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「Bhoga」

Norra Hamngaten 10,Gothenburg,Sweden

010 46 31 13 80 18

www.bhoga.se



ranmarun at 20:00│Comments(0) スウェーデン 

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