June 11, 2017

Daniel Berlin〜Vol1〜@スウェーデン

ヴェクショーからさらに南下します。
緑溢れる平原に青い空と低い雲。

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この時期の田舎のドライブは、ほんと気持ちいい。

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Vaxjo(ベクショー)から3時間くらいで着いたSkane Tranas(スカネトランス)という所は、小さな池と緑に溢れている住宅街です。

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大木の奥に小さな教会もあり、鐘の音が鳴るとああもう夕方だと思うのですが、この時期の北欧は明るいので、時間間隔が麻痺します。

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お宿はSTFHotel and Hostel Skane tranasという簡易ホステル。

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キッチンやダイニング、トイレやシャワーは共有で、シーツなどのベッドメイキングもセルフですが、この日に行くお店からは徒歩1、2分という近さです。

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部屋で一休みして着替えてから、お店に向かいます。
通りに出るとすぐ案内標識が出てきました。

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案内標識からすぐ左奥の黄色い一軒家が「Daniel Berlin」です。
以前から行きたいと思っていたのですが、なかなか予約が取れず、昨年の9月1日に今年の2月から先の予約を取るということで、HPからよーいドンで予約しました。ちなみに今年いっぱいの予約は5月で終了。また秋に来年分の告知が出ると思います。

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家の前では、シェフのお父さんとお母さんが迎えてくれました。
わくわくしながら中に入ります。

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ディナーは18時半から一斉スタートします。
ダイニングは大きめのテーブルが2つと小さなテーブルが3つほどなので、15〜20人がMaxだと思います。
もともとは一人で料理を作っていたそうですが、今では簡単には予約が取れないほどの人気が出て、スタッフもかなり増え、1か月前に来た天津さんという千葉出身の30歳の日本人の男性もいました。

コース料理は、4幕の構成に。
第1幕は、いくつかのスナックから始まり、自家菜園のお野菜やハーブを使ったお皿が次々と出てきます。

Laherte Freres   Les Beaudiers Rose 

ピノムニエだけを使い、セニエ方式で極辛口に仕上げているロゼシャンパーニュ。

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クランベリーやチェリーの酸味と香り、ほのかなタンニンと旨味があります。

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温かい鶉のゆで卵にラルドとレモンタイム、燻製塩。

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ライ麦パンの上に、ワイルドオニオンのチュイルをのせて。

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チュイルの下は、チャイブのソースで和えた貝だったかな。
紫と白の玉葱の花やチャイブの花、炭化させたパウダーがかかっています。

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小麦の薄く揚げた生地の中に、マヨネーズやタラゴンのソースとミニグリーンアスパラガスの頭だけを炒めたものをのせて。グリーンアスパラの頭だけ食べるって贅沢な感じがして、しかも美味い。

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熱々に焼いたパンケーキの生地に刻んだ豚肉やリンゴとヴィネガーを煮込んだもの、上にはホースラディッシュとヴィネガーのふわふわした軽いアイスクリーム。温冷のショーフロワな食感です。

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栗パウダーの生地の上に、栗とシナモンパウダーをまぶしたフォアグラのムース。
シナモンスティックに見立てています。

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氷の器の上に、オゼイユの若葉や、豆の新芽、コールラビの新芽をのせて、青リンゴ風味のサワークリームのアイスクリームにディップして食べます。オゼイユの葉の爽やかな酸味、豆の新芽は、摘んだばかりのみずみずしく柔らかなほろっと柔らかな部分の食感の中に甘みと青い豆の香りがあり、繊細な生命の息吹を感じます。
何気ない一品ですが、今の季節しか食べれないフレッシュ味わいをそのまま食べさせる。こういうものに感動するなあ。

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くり抜いたコールラビの器には、エルダーフラワーや蜂蜜でマリネしたコールラビやパースニップとサワークリーム。

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エルダーフラワーでマリネした大根も、ディップして食べました。

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おしぼりも出てきました。

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ここでパン的な一品が出てきます。
焼き立てのライ麦のパンケーキ。バターは、黄色いのが牛のバターで、白いのが山羊のバターの2種。
混合したバターは食べたことがあったけれど、山羊だけの白いバターを食べるのは初めてだったかも。
牛よりもくせがなく、綺麗なラードのような甘みと旨味があります。

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焼き立てのライ麦の香るもちっとしたパウンドケーキの食感と共に、バターを食べる料理として出されます。
日本でなくフランスでもメインまでいつまでもパンを食べがちですが、ここに限らずスウェーデンのガストロでは、パンも料理の一つとして出されるので、ここで食べないと下げられちゃいます。もちろん美味しい瞬間で全部食べました。

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ここまでがアミューズブッシュ的なスナックで、第2幕から前菜が始まり、野菜と魚介を合わせたお皿が出てきます。ワインはペアリングでお願いしました。

Loibenberg Federspiel  2016 Emmerish .Knoll

オーストリアのリースリング。
黄桃やドライアプリコットの華やかさのある甘みや白い花の香り。

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Green Asparagus ,Mackerel

アミューズで頭だけ食べたグリーンアスパラガスは、皮を剥いて中心部分の柔らかい所だけを生で。
皮はディルと合わせてオイルとスープにしてあります。その下には、砂糖と塩でマリネした鯖と発酵させたライ麦とサワークリーム。グリーンアスパラの皮を剥き、中だけ生で食べさせるという発想は今までなかったけど、そのみずみずしい甘さがしゃきしゃきした食感と共に広がります。面白いテクニックでした。

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中には、砂糖と塩でマリネした鯖と酸味のある小メロンのような野菜もありました。
ディルの苦みがグリーンアスパラを含め、それぞれを引き立てています。

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次のお皿は、スプーンとフォークがキンキンに冷やしてあります。

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Cucumber 、Ruberb

極薄にスライスした胡瓜と下にはルバーブでマリネした小海老。
発酵させた蕎麦の実の香りがアクセント、ルバーブとディルのソース。

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La Reine 2015 Domaine Labet

ジュラの樹齢80年の古木のシャルドネ。
リンゴや洋梨の香りとほんのりブラウンシュガーの甘み。

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Cod 

鱈は見た目はしっとりとしていそうなんだけど、魚の繊維質を感じる、でもパサついているわけでなくしっとりをちょっと過ぎた独特の火入れが素晴らしいです。下にはエンガワがあり、これもエンガワのぷるっとした食感と魚の繊維を感じる火入れ。燻製タラコと野菜のジュのクリームが絶妙なマイルド感で鱈の身にぴたっと寄り添っています。クルマバソウの乾燥パウダーをかけ、上には、アブラナのさやをのせて。

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Potato

ジャガイモのタルト生地に、卵黄、小さくころんと丸くくり抜いたジャガイモをバターと鶏肉のジュで炒め、焦がしバターの泡。

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Exceptional Harvest  2015 Ximenez Spinola 

ペデロヒメネス用の極上の葡萄から作った白ワイン。
琥珀色にシェリー香が香ります。

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White Asparagus

鶏皮のクリスピー。下にはホワイトアスパラガス。

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鶏のクリームで和えたホワイトアスパラガスとほうれん草、ハコベとシモツケソウの蕾。

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Cerleriac

ここのシグネチャーメニューだそうです。
皮目を真っ黒に焼いた根セロリは、炭火で6時間から10時間焼いたもの。
焼き時間は個体や季節によって変わるそうですが、この柔らかいところでだけをスプーンでくり抜き、器に入れます。

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残ったものはあらかじめ鶏の出汁とチーズでスープに仕立てて、クリーミーな泡の上に温かいスープを注ぎます。

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注いだスープは、ハーブオイルとクリーミーなスープに根セロリの甘みや酸味がマイルドで、焼いた根セロリのほくほくした食感に、焼いた皮が焼き芋のような香ばしさと香りをプラス。

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ここで、第2幕が終わり、皆店の外に出て、自家菜園に案内されます。

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つづく・・・

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se


ranmarun at 18:30│Comments(0) スウェーデン 

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