June 11, 2017

Daniel Berlin〜Vol.2〜@スウェーデン

「Daniel Berlin」の続きです。

・



















ガーデンに案内されると、茶器のような器に鉄瓶に入ったスープを注いでいます。

・



















鉄瓶からは、温かいグリーンアスパラガスのスープ。

・



















見た目は日本の抹茶のような雰囲気もあります。
グリーンアスパラガスは料理にも出てきましたが、皮や残りの部分で作って綺麗に漉してあり、ほっとするような甘みや苦みがクリーミーな抹茶のよう。

・



















このスープを飲みながら、畑を散歩します。
ワイルドストロベリー。

・



















アーティチョーク。

・



















ルバーブ、パースニップ。

・



















ラディッシュや、葱など。

・



















シートをかぶってますが、ホワイトビーツや蕪、アマランサス。

・



















ちょっと奥に歩くと、ビニルハウスの中でもいろんな野菜を作っていました。

・



















・



















なにげない木の切り株が素敵な存在感。

・



















ちょっとした水溜まりには蛙のオブジェが。

・



















・



















このロースターは、根セロリを6〜10時間と長時間炭火で真っ黒になるまで焼くのに使うのでしょう。

・



















この季節は夜でも全然明るいですが、暗い季節にはランプが使われるのでしょうね。

・



















横の建物の貯蔵室をちょっと覗いたら、いろんな野菜や果物やハーブなどを漬けた瓶が沢山並んでいました。これらも料理のエッセンスとして使うのでしょう。

・



















庭の奥にも素敵なテラスがありました。

・



















この季節に来れて良かったと思うのは、とにかく緑が豊富なこと。
鳥がさえずり、野菜や木々の緑が溢れ、少しぬかるんでいる小路を歩きながら、和んでリフレッシュ。
そして、この場所で採れたての野菜を頂けることのありがたさを感じました。

・



















ガーデンを後に、再び店内に戻ります。

・



















店内に戻ってくると、白いテーブルクロスは取り除かれ、新たにテーブルセッティングされていました。
ところどころの壁にかざってあるオブジェも気になってはいたのですが・・・

・



















・



















Karin Osterbergという作家でイェテボリの工房で作っているそうです。

・



















そして、皆が戻ってくると、第3幕が始まります。

・



















Gattinara Riserva 2007 M.Petterino

ピエモンテのネッビオーロ。
3年間オーク樽で熟成した後、ステンレスタンクで半年。石灰質のミネラル感としっかりとしたタンニンがあります。

・



















Turbot

炭火焼きしたチュルボとケール。ケールの中にはエンガワが入っています。
発酵マッシュルームとトマトのピュレ、チキンの皮と牛骨髄のソース。

・



















チュルボの火入れが独特で、低温調理してゼラチン質を固めたのかわからないけれど、食感はかまぼこみたいなつるっとしています。塩もほとんど打たずただ淡白なの味なのですが、ここにソースの旨みが補っています。

・



















肉用のナイフがかっこいい。

・



















Suffork Lamb

サフォークの仔羊はいたってシンプル。脂身の部分も掃除せずに切れ目を入れてかりっと焼き、わざと香ばしさを出して。締まった肉質は、融点の低い脂と一緒に食べるとジューシーに。
新物のビーツとブラックカラントのピュレと仔羊のジュのソース。

・



















デザートの前にチーズをプラスしました。
ゴートバターを作っている工房のフレッシチーズとハードチーズ。
パースニップやルバーブのママレードとブルーベリージャム。

・



















Aestas Sicilliae N.5 Azienda Agricola

シシリアのミュスカデのデザートワイン。

・



















結構塊でボリュームありますが、バター同様山羊のクセが軽くて、自家製ジャムと共にぺろりと食べれちゃいました。

・



















アップルケイクやフェンネルクッキー、クミンのクッキーと共に。

・



















Satobbi Tokaj 5 Puttonyos 2003 Dobogo

ハンガリーのトカイ甘口ワイン。

・



















Garden Honey

ミルクのアイスクリームとムース、蜂蜜。コロストラムという分娩後、24時間から48時間にわたって、母親の乳腺から分泌される初乳の泡。コロストラムは、新生児の健康や成長を司る生命維持因子や成長因子が含まれています。大人の私達がこれを摂取することでがん細胞を抑制したり免疫力を高めるとか。
大麦やレモンバーベナのオイルを添えた冷たいムースにコロストラムの初乳の温かい泡をのせて、優しい母乳を表現してありました。

・



















Egg White

もう一つのミルクのデザートは、山羊ミルクのアイスクリームに、ローズマリー風味と塩メレンゲ、キャラメルソース。

・



















そして、第4幕は、ガーデンの奥にあったテラスハウスに移動します。
もうだいぶ薄暗くなりかけていますが、時計を見ると23時を回っています。

・



















ここでは、チョコレートやハーブティを頂きました。
チョコレートはそれぞれスリランカ、タンザニア、ペルーのカカオをつかって作っています。

・



















ミントとレモンバーベナのハーブティ。

・



















自家製のチェリーリキュールやミックスベリーのリキュールもおすすめされたので、チョコレートと共に。

・



















レシートは石のような焼き物に挟まれていました。

・



















18時半から始まり、終わったのは23時半過ぎ。
あっという間の楽しい時間でした。
料理も全てが完成されていて、ロケーションも流れも一体になったストーリー。
世界中からお客様が訪れ、近年どんどん人気が上っているのも納得できました。
そして、また季節を変えてきてみたいです。

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se









ranmarun at 20:00│Comments(2) スウェーデン 

この記事へのコメント

1. Posted by イタリア小僧   July 09, 2017 14:08
うーん美味しそう。周りの緑もちょっと野性味もあり、いい感じですね。
2. Posted by ロン   July 09, 2017 18:46
初夏の時期は特に緑や野菜が充実していました。
秋冬は野菜は根菜くらいしか採れないので、保存できる発酵食や乳製品が多くなりますが、それもまたスウェーデンの文化だと思います。

コメントする

名前
URL
 
  絵文字