June 12, 2017

Gastrologik@スウェーデン

ストックホルムに来ました。
今まで地方を回っていたせいか、都会に来ると人や車の多さで時間の流れも早く感じます。
レストランは「Gastlogik」へ。

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看板からカパーでしたが、中に入るとさらにカパーのカウンターや照明とパステルグリーンの壁のコントラストがカッコいいです。都会の真ん中のレストランでありながらも太陽の光や緑がある青空の下で料理しているようなそんな雰囲気がスタイリッシュに伝わってきます。


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オープンキッチンのカウンターでは、めまぐるしくシェフや料理人達が動いている姿を見ることができます。
中央のオーダーリストが出されるとみるみるピンクのラインで消されて埋まっていきます。

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スプリングメニューは22品出てきます。
ストックホルム市内に菜園があり、そこで毎日採れるフレッシュな野菜やハーブを使っています。

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麦わらと共に置かれたパン。

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おしぼりは松の香り。

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R.Pouillon Reserve Brut

ピノノワール80%、シャルドネ10%、ピノムニエ10%。
淡いゴールドでアーモンドやビスケットの甘いトースト感のある香りと心地よい酸。

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Flatbred with lumpfish roe,sour cream and the spring's foraging

薄焼きのパンケイクと共にランプフィッシュの卵とサワークリーム、ディル。

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Smoked pork with fennel and dill seeds

燻製した豚脂にフェンネルの花や葉とディルシードをまぶして。

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Chickin liver with sorrel and meringue

オゼイユの葉の上に鶏レバーのペーストとメレンゲに白い花びら。

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Green Asparagus with field roses and pinemushroom

タルトの上には、ミルクのムースにローズピクルスとドライ松茸、アスパラガスをのせて。
スウェーデンでも松茸って採れるんですね。

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”Knackebrod”made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget

Warbrokvarnのスペルト小麦のクネッケと手練りのバター。
クネッケは乾燥パンで、スウェーデンではよく出てきますが、相変わらずどこでもバターが美味い。
こちらではスウェーデン北部のエステルスンド近くのKittelbergetのバターを使っています。

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Markus Molitor  2013  Haus Klosterberg

ドイツのリースリング。半辛口くらいな感じかな。
ちなみに、このマルクス・モリトールは甘口・半辛口・辛口の違いをエチケットに示すのではなく、甘口は金色、半辛口は緑色、辛口は白とキャブシールの色で分けている層です。飲み手にとってはわかりにくいけど、料理に合っていればいいですよ。

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ジュースペアリングでは、スプラウトオイルとアップルビネガーにコンブ茶。

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Mackerel with red algaes ,cucumber and ground elder

フレッシュな鯖にルバーブと胡瓜、イワミツバを添えて。
赤い藻と茸のソースがダシ醤油のような旨みがあります。

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Raw shrimp from Smogen with whey,yoghort and spruce

Smogen(ノルウェーに近い西側の海)で獲れた生の海老、ヨーグルトとスプルース(トウヒ)のグリーンソースに、その新芽をのせ、ホエイをかけて。甘海老と牡丹海老の間くらいの甘くて柔らかい海老です、そこにミルキーな酸味やスプルースの新緑の香り。

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ここで大きなラングスティーヌが運ばれてきました。
こんな大きいのは見たことないくらい立派です。ノルウェーのAlesund産だそうです。
調理して後から出てきます。

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Macon Milly Lamartine 2014 Les Heritiers du Comte Lafon

コント・ラフォンがマコンで造るセカンドライン。
これはマグナムボトルでした。マコンらしいフレッシュなミネラル感とコント・ラフォンのムルソーを思わせる凝縮した果実やナッティ−な香り。リーズナブルながらもリッチな味わいでした。

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Green asparagus from Lilla Laback with ground elder

炭火焼したグリーンアスパラガスに、エストラゴンとチーズ。

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そのグリーンアスパラガスに、イワミツバのピュレを添えて。

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パンは、最初に置いてスペルト小麦のサワーブレッド。
バターは、クネッケに添えてあったものと一緒です。

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Langostine from Alesund with crispy potato and wild herbs

ジャガイモを香ばしく揚げた生地の上に、先程見せてくれた大きなラングスティーヌの身や爪肉を、フレッシュオニオンやラディッシュ、海老味噌のクリーム、マヨネーズ、いろんな花やハーブをのせてタコス風に。
これとっても美味しくてあと3個くらい食べたい気分。

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Szamorodni 2007 Samuel Tinon

かなり熟成したシェリーのような香りがあるハンガリーのトカイワイン。
後の燻製香をつけた魚に合わせてありますが、個人的には香りが強すぎるかな。

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Smoked perch with new potato and "ansjovis"

しっかりと燻香を付けスモークしたパーチ(川スズキ)に、チャイブやその花をのせて。
下には半生のしゃきしゃきしたした新じゃが。パーチの骨からとったスープとアンチョビバターのソース。

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White asparagus porridge with Finnish sturgeon caviar

ホワイトアスパラガスを粗くすりおろしてお粥のように煮て、キャビアをのせて。
しゃりしゃりした食感の温かなアスパラ粥は塩気と酸味が強いですが、キャビアはほとんど塩気がなくフレッシュ。普通は逆なんですが、あえてこの時期最後の薄塩のフレッシュキャビアの旨味を味わうことができました。

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Chateau neuf du pape 2014 Bois de Borsan

ボワ・ド・ブルサンのヌフドパプ。
ブラックベリーや腐葉土っぽさ、タバコの香り、酸は柔らかく若いのにリッチ感があります。

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ワインと共にジュースペアリングは、ブラックカラントに燻製香をつけたジュース。

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Pork from Almhult with maritime weeds

エルムフルトの豚肉のローストに、いろんな海藻を合わせて。
野菜も添えてあるけれど、主体は海藻。私は牡蠣アレルギーなので除いてもらいましたが、ここに牡蠣が入り、磯の香りと豚肉を食べ合わせます。

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樺の木のナイフがかっこいい。

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Grilled lamb with Jerusalem artichoke and ramson

仔羊はシンプルに焼いて、ジュとラムソンのオイル。
燻製アーティチョクのピュレ、ラムゾンの葉や茎と砕いたひまわりの種とゴートチーズ。

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Stockholm brewing co.Cuvee Alexanderia 2015 Dom.Matassa

ストックホルムのワイナリーで作っているビールでフルーティな香りの甘さ。

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Wagyu  from Hans-Erik dryaged for 160 days with bread crumbles and blackcurrant vinegar

和牛を含め各国の熟成牛ブームの中、スウェーデンで、和牛をドライエイジングで160日熟成して生で食べさせるって結構攻めです。でも、肉色は赤身とサシのコントラストを保ったままきれいな色をしています。

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中には、パン粉やチーズ、ビネガー漬けしたブラックカラントが入っています。
トリミングはしていると思いますが、湿度が少ない北欧では、脂身が多い肉でもチーズのような香りに熟成します。そこにチーズとパン粉を合わせ、チーズ料理の一品に。

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White asparagus with  and frozen dandelion honey

ホワイトアスパラガスをタンポポの花のシロップでマリネして、そのゼリー。下にはゴートのクリーム。
花や葉や根の乾燥パウダーをのせて。

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さらに、上にタンポポシロップとアップルのソルベをのせて。
ダンディーライオンハニーは、蜂蜜ではなくタンポポの花びらや葉茎を煎じて煮込んだシロップなのですが、タンポポ自体に血液や肝臓を浄化する作用があり、香りも蜂蜜に似ているのでそう呼んでいるのでしょう。日本にはたんぽぽコーヒーというのもありますね。

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Bienenfeld Riesling Beernauslese 2009 Salomon Undhof

オーストリアの甘口リースリング。

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Nettles with frozen sorrel and rhubarb

ネトルのアイスクリームにルバーブとソレルのオイル、パインの新芽、ネトルのアングレーズソース。
ネトルのアングレーズソースは、クリームや甘みが加わると抹茶ミルクのような風味になります。

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食後酒のリキュールもいろいろありました。
スローベリー、蜂蜜とシーバックソーン、プラム、プンシュなど。

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プンシュというアラックのような香りのリキュールを頂きました。
フェンネルやキャラウェイ、シナモンのようなスパイス系ハーブの発酵の香りがあります。
アルコール度数は結構高いと思います。北欧を含めドイツやオーストリアなどで冬の寒い時期に家庭では温めたフルールジュースやハーブなどとホットワインのように飲むのだそうです。

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Summer's first blossoms with hackberry and brownbutter

ライラックやマリーゴールドなどの花弁とハックベリー、キャラメルバターのクリーム。

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食後はコーヒーを頂きました。リコリスのリキュールと共に。

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ケニアのコーヒーで、すっきりした酸味とフローラルな香り。

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Grown up's candy with Wild chamomile

野生のカモミールを使った甘くほろ苦い一口は、大人のキャンディーだそうです。リコリスのリキュールと共に。
子供の頃は山菜やハーブの香りが苦手だったりしますが、大人になると苦味やえぐみや酸味がお酒と合わせると旨味に変わっていく味覚。大人の階段少しは登ったかしら(笑)

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”Bulle"with sunflower seeds and woodruff,Fermented barley ,Kalvdans and sorrel

ひまわりの種とクルマバソウを練りこんで焼いた丸い焼き菓子。発酵させた大麦を丸めたものは甘い麦味噌の味がします。小菓子とコーヒーで。

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Anton Bjuhr &Jacob Holmstrom 二人のシェフの笑顔溢れるショット。
素晴らしいクリエイションでした。

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22品の料理もテンポ良く出され、一皿一皿キレのよい感じ。カパーの照明やカウンターとパステルグリーンの壁のコントラストもカッコいいです。

全体的にハーブや海草、キノコなどを使ってうま味を上手に重ねながらも、抑揚のある春の訪れを表現していました。


「Gastrologik」

Artillergatan 14, 114 51,Stockholm ,Sweden

+46 08 662 30 40

www.gastrologik .se/




余談ですが、化粧室も全面カパーの壁でした。

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全面ゴールドの壁のトイレットのお部屋もいつどこかのお店であったけど、こちらもインパクトありました(笑)

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ranmarun at 20:00│Comments(0)

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