June 13, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから西の郊外へ1時間くらい行った「Taxinge Krog」へ向かいます
森の奥へと吸い込まれそうな一本道。

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数分くらいで一軒家が見えてきました。

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煉瓦造りの一軒家。「Taxinge Krog」が今宵のお目当てのレストランです。

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シェフ自身が畑や森の中の植物やベリー、木の実、茸などを採りに行き、地元の食材を使いシンプルに料理するそうで、ここも昨年くらい前から行きたかったところ、念願の訪問です。

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中に入ると、長テーブルに12人の椅子が用意され、シェフとシェフのお母さんが迎えてくれました。

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窓際には可愛い花達とキャンドル。

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天井には、ドライフラワーや魚や肉の骨がぶら下がっていました。
パイクパーチの頭かな。

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黒板には、今宵のメニューが書かれています。
スウェーデン語はよくわからないけれど、この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。

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シェフ一人で料理され、お母さんがサービス。
ドリンクは、ノンアルコールとワインのペアリング。
ノンアルコールドリンクは、ルバーブと緑茶に砂糖を加えて発酵させたコンブチャです。

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Creme #1 Strekov 1075

スロバキアの自然派ワイン。デヴィンという葡萄の2014年ワインに2016年のジュースを加えて二次発酵。
マルベージャやゲベルツトラミネールも少し加えてあると言ってましたが、酸化熟成系の香りとほのかな甘み。
酵母無添加。

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Radish and Jelralem artichoke

彼の畑で採れた菊芋の葉を揚げて、ルバーブのジュースでマリネしたラディッシュと昨夏に作ったハーブソルト。
菊芋の葉は初めて食べましたが、揚げると香りがいいです。ルバーブの酸味も抑制がきいていて、心地よいスナック。

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Smoked Lakelever

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーを干し藁でスモークしてスライス。
マヨネーズソースとチャイブの花と共に。レバーはとろんとしていてほぼレアな食感ですが、くさみはほとんどありません。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。
バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。

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もちっとした生地は酸味が少なく、小麦の香りが素晴らしい。そして、周りのクラムもサクッと噛み締めるごとに旨味がじんわり出てきます。バターもとにかく美味しい。昼ごはんを抜いてお腹が空いていたので、全部ぺろりと食べてしまいました。

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古いパンに水と酵母を加えて発酵させて作ったクワス。
その酸味に蜂蜜と砂糖が加わり、リンゴジュースやレモンジュースを合わせたようなフルーティな味になります。

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El Bandito  Cortez 2016 Testalonga

南アフリカの自然派ワイン。
シュナンブラン。オリーブのような香りにほのかな優しい酸味があります。

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Fresh garlic and baby cream

フレッシュガーリックとその芽や茎、玉ねぎの葉葱に、干し草といろんな魚の頭とハーブからとったスープとパイクパーチの卵を合わせたバタークリームソース。上には、チャイブやディル、ドライラベッジのパウダー。ほっくりと甘いにんにくと葉や茎の風味と共に、複雑味がありながらも綺麗な旨味のあるクリーミーな魚卵ソースが合わさりめちゃめちゃ美味しい。彼は魚の出汁もほんと綺麗に作ります。

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ふと上を見ると、瓶の底を割ってデザインしたライトがぶら下がっています。
こういうなにげないテイストもここの雰囲気に合っているんです。

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A bouquet of weeds with egg sause

いろんな野草のブーケと卵のソース。
ソースには、卵黄や燻製バター、燻製したモミの木やニシンのエキスが入っています。

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野草のブーケは、いろんな種類が重ねてありますが、焼いたり加熱してあるので生で食べるようなえぐみやモシャモシャした食感でなく食べやすい。そして、それらのいろんな苦みや合わさる自然の香りが、旨味のある卵のソースの塩気と共に絶妙な味わい。結んだ糸は食べないでね、なんて言ってたけど、茎まで美味しくてぎりぎりまで食べましたよ^^

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シェフのキッチンを覗き見しちゃったんだけど、家庭のキッチンより狭いくらいの設備ですが、ここから造りだされる料理は、素晴らしいのです。

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Heion  Riesling 2015 Strekov1075

最初に飲んだスロバキアワインと同じドメーヌのリースリング。
メロンやスイカのような爽やかな香りがあります。
ジュースペアリングは、アップルミントとシトラスにレモンバーム。

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Gosbuk and nettle

パイクパーチのムースリーヌは、ケイパーやスプルースの新芽、レモンバームをのせて。
抹茶色のソースは、魚のダシと白ワインとネトルのスープ。塩加減もほとんど抑えて、パイクの身のしっとりさとネトルの香りをケイパーの酸味やパインの香りと食感を見た目では、想像できないほど綺麗に重ね合わせた繊細な味でした。

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Different kinds of cabbage,dragon

チンゲンサイやラベッジ、マスタードリーフ、ラディッシュの葉、セラプタなどのいろんな葉野菜を軽くスチームして。それらの葉野菜のソースとラングドックの白ワインと焦がしバターのソース。ハーブはタラゴン。

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この季節は緑一色の野菜がほとんどですが、秋冬は動物性の肉魚や発酵野菜や発酵した乳製品に変わっていくそうです。いろんな葉野菜が採れる初夏の時期は短く貴重なわけです。
ここらでBGMがかかりました。アーティストはわからないけれどスウェディッシュロックな感じ。

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Domaine Lucci Red 2016 Lucy Margaux Vinyards

南オーストラリアの自然派ワイン。手摘みのピノノワール、シラー、メルロー、カベルネフラン、サンジョベーゼと葡萄の複雑味はありますが、酵母、バクテリア、酸、糖など一切の添加物を加えずアンフォラ熟成。
ジュースペアリングは、醗酵ジンジャーとシュガー、葡萄とブラックカラントのジュース。

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Kotolett from Onsberga ,Miso and spinach

ここから1時間半くらいの所で育てているOnsberga農場で育てているマンガリッツア豚。
薄く小麦粉をつけフライパンで焼いて。少しスチームしたほうれん草を添えて。
大麦麹で10か月の自家製味噌と燻製バターを合わせたソース。この味噌バターソースとワインの複雑味がマリアージュしていました。音楽はちょっと低音なスウェディッシュオルタナティブ。

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味噌を作る大麦麹を見せてもらいました。

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その大麦で作った微発泡のクワス。

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トカイワイン。

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Sandwich

生のソレルの葉ではさんだアイスクリームのサンドイッチ。

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中には、スプルースのアイスクリームとブラックカラントのアイスクリームにルバーブと砂糖を煮込んだソースが挟んであります。爽やかな緑の香りと酸味でさっぱりと。

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Rhubarb and cream mousse

ルバーブを砂糖とセルフィーユで漬けてから、ロワールのシュナンブランの甘口ワインでコンポートし、いろんなミントやレモンバームなどを刻んでタルタルのように。
クリームは、大麦で作った麹のクリーム。まろやかな香ばしさと優しい甘さに麹の旨みがあり、ルバーブの酸味を穏やかにしてくれるので、ルバーブ苦手な私もおかわりしたいくらい美味しかったです。
ミュージックはノルディックレゲエっぽい。

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Fudge

ビーツの生キャラメル。

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ラードを少し混ぜていて、その香りやうまみが生かされています。

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ドライミントのハーブティー。

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この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。
その一つ一つの香りや食感が秀逸で、それぞれの味の繊細な重ね方にもしっかり意味を感じ、苦味や酸味なども自然に生かした個性的な料理の数々。
大麦を使った麹や味噌など手作りの発酵食品も深く研究しています。
ワインやノンアルコールドリンクもナチュラル。
来る前からかなり期待していたのですが、それ以上の感動でまた秋に再訪を決めました。
秋は、茸やナッツ類が出てくるそうで、冬に向けての動物性な食材もいろいろあるそうなので、楽しみ。


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食後、シェフにお話を聞きながら本棚を見ると、いろんな料理本が置いてありました。

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その中でも気になったのは発酵の本。野菜やハーブ、肉、穀類などのいろんな発酵料理が詳しい写真と共に書かれています。秋冬のシェフの発酵料理も興味がありますね。

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シェフのグスタフ・オーマンは、36歳。NomaやOaxen Krogなどいろんなタイプのレストランで修業した後、それらでのスキルや経験値を積みながらも、それ以外は独学で3年前にここで独自のスタイルのレストランを開きました。
食材は地元からのいろんなインスピレーションを受け、一人で作る料理も個性的で自由かつ洗練された料理を作っています。サービスするお母さんの温かい雰囲気に包まれながら、ほんと心地いい空間。

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帰り際、23時近くに外の空を見ると、食べている間どしゃぶりだった雨も上がり、虹が出ていました。
あ、虹だと言うと、シェフのお母さんが、虹が出るなんて珍しいのよと言ってスマホのカメラで写真を撮ってました^^

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そして、虹が消えゆき、夕焼けが・・・
雨上がりの澄んだ空気と共に美しい光景でした。
素晴らしい食事のフィナーレ。ここに来れて本当に良かったです。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/




ranmarun at 18:00│Comments(0) スウェーデン 

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