June 14, 2017

Restaurant Alliance@パリ

旅の後半は、ストックホルムからパリへ。
 「Restaurant Alliance」に行きました。 昨年秋に伺って以来、2度目の訪問です。

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お料理は9品のデギュスタシオンコースを頂きました。
ランチは他に6品のデギュスタシオン、4品のデジュネがあります。

アミューズブーシュ

ブリオッシュにウイキョウのクリームとディルをのせて。

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クサンという焼いて膨らませたおっとっとのような生地の上に、トマトとアンチョビとタイムをのせて。
周りの鰯の骨を揚げたものは飾りです。

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シャンパンはビルカルサルモンのロゼ。

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カリフラワーのクリームにターメリックの香りをつけたカリフラワー。
コリアンダーの花とコリアンダーシード。

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ホワイトアスパラガスのムース。
下には、キャビアとグラニースミスの角切りが入っています。

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丸いフォカッチャには、レモン風味のオリーブオイルをしみこませて。

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パンは昨年と変わり、トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパン。
トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですが、ブーランジェリーもできたんですね。

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Chassagne-Montrachet 1er cru En Remilly 2013 Lucien le Moine

ルシアン・ル・モワンヌのシャサーニュ・モンラッシェ。
2013年は若いけれど、最初からかなり樽感の強さを感じます。
後からアーモンドやトースト香がじんわりと来て、ふくよかな甘みに変わっていきます。

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Filet de boeuf Simmental  ,Raifort,Roquette

ドイツのシメンタル牛のフィレ肉のタルタルにコンソメゼリーをかぶせて。
ルッコラのクリームやホースラディッシュのクリームとルッコラの花やスプラウト、揚げたケッパーをのせて。
シメンタル牛はさっぱりとした赤身の柔らかな肉質で、混ぜ合わせると美味しいタルタルになります。

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ジャガイモのゴーフレットと共に。

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Pommes de terre "Allians” ,Echalote,Champignons

アリアンスのスペシャリテのジャガイモと茸の一皿。
ジャガイモは蒸してから鴨の脂を60〜70度で3時間くらいコンフィにしたものにルコラのパウダーをかけて。
そのしっとりほっくりしたジャガイモの香りと食感に、プルロットやピエブルー、ジロールなどの茸を添えて。
マッシュルームのクリームとエシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
前回も感動しましたが、時間をかけてコンフィしたジャガイモの火入れや茸の旨み、そして塩使いが絶妙でした。

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Turbot 

チュルボは皮下のゼラチン質をかりっと焼き上げ、エンガワをのせて。
プティポワと人参、豆のピュレにセロリの泡と豆の新芽をのせて。

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Carotte

人参を丸ごとローストして、オレンジソースとフロマージュブランに揚げた人参、コリアンダー。

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Foie gras de canard

鴨のブイヨンでポシェしたフォアグラ。
おろし生姜とシブレットをたっぷりのせて、蕪や人参などとポトフ風に。
大きな塊のフォアグラですが、余分な脂分が抜けてふんわりとろとろの甘い食感。
おろし生姜の辛みがアクセントでフォアグラと思えないくらいにすっきりと食べさせてくれます。

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Pigeon

鳩のロティに蕪と蕪の葉、レモンのピュレ。

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バジルと柑橘のソルベディスク。

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バニラのムースと黒オリーブのパウダー。

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揚げたカダイフを干し草に見立てて、バニラアイスクリームとクッキークランチ。

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フランボワーズとクリームに、リコリスの葉やコブミカンの皮、アーモンドのクランブルをのせて。

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プティフール

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ミシュランの星も獲得して、自信に満ち溢れている大宮シェフのお料理は、どれも安定感がありました。

そして、やはりフランスに来ると、シャンパンやワインが美味いです

「Restaurant Alliance」

5 rue de poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54




おまけでストックホルムからパリへ向かうまでのラウンジ飯。
ここのラザニアが超美味い。常にオーブンで焼いて出てくるのですが、そのたびにすぐ売り切れます。
スウェーデンだとヤンソンの誘惑(じゃがいもとアンチョビを重ねて焼いたグラタン)かと思っていたら意外にラザニアでした。
角切りのじゃがいもベーコンを炒めたピュティパンナにはゆで卵をのせて、豆のサラダにはシーザーチリドレッシング。ラザニアは焼き立て時間を狙って3杯もおかわりしました。ビールも美味しいけど泡しか出てこないので3回くらい注ぎなおしてもこれw

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ストックホルムからパリまでのAFのエコノミー機内食。
トマトソースとグリーンピースのラビオリ。美味しいけどラウンジで、ラザニアいっぱい食べたので、半分だけ。
ココナッツケーキが美味しかったみたいだけど、それは食べずに70%カカオのチョコレートとコーヒー飲んで爆睡してました^^;

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ranmarun at 12:00│Comments(2) フレンチ | フランス

この記事へのコメント

1. Posted by たかし   July 11, 2017 12:47
スウェーデンの旅行記楽しく見させていただきました。私はスウェーデンはストックホルムだけでしたが、ロンさんは色々な町のレストランを回られてうらやましいwてです。特にTaxinge KrogとDaniel Berlinは興味を持ちました。ロンさんはスウェーデンではどこのレストランがお好みでしたか?
2. Posted by ロン   July 13, 2017 10:52
>たかしさん
いつも読んでくださってありがとうございます。
スウェーデンは、どのレストランもレベルが高かったですが、Taxinge Krogは特に印象的でした。田舎の方も実際に行ってみると、その景色や空気を含め自然の移り変わりを食材と共に実感できるのが素晴らしいと思います。

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