June 16, 2017

David Toutain@パリ

「David Toutain」に行きました。
5年前に「agape substance」で彼の料理を食べて以来です。

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こちらは、奥の個室ですが、その他のテーブルもクロスはなく、木のテーブルでカジュアルな雰囲気。

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11品のデギュスタシオンコースとワインペアリングをオーダーしました。

Diebolt Vallois Brut

シャンパンはディエボルト・ヴァロワ。エレガントな酸とミネラル感のある果実味。

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Beetroot Carpaccio

ビーツとブラックベリーのシートの中にマリネしたビーツの角切りと燻製香のあるムースを包んで、オキサリスをのせて。

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Tetragona 

水連に見立てた一皿。ほうれん草の葉を揚げてレモンの皮をのせ花蕾に見立て、下にはアボカドのクリームではさんだほうれん草。下の緑は、水連の葉に見立てた樹脂で、これをスプーンのように持ち上げて一口で。

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Oyster 

本来は薄生地の中に牡蠣が入っていますが、牡蠣はアレルギーなので抜いてもらいました。

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さくっとした生地の中に、炒めたエシャロットのムースとラズベリー。

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ミルクパン、バターはトマトとオリーブのパウダーがまぶしてあります。

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Le Soula  2012

ビオディナミのソーヴィニオンブラン、マカブ、グルナッシュブランなど。

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Tomates ParmentierーNew Potatoes

トマトとポテトのパルマンンティエ。上には栗のパン粉やいくらやハーブをのせて。

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中にはころころした小さな新じゃがいも、トマトとひき肉のボロネーゼソースにチーズとヘーゼルナッツの香り。
ミートグラタンのような懐かしい味です。

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ローズマリーとレモンを練りこんだパン。

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キャビアはオプションでつけることができます。

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White Asparagus−GaricーCherry

温かいホワイトアスパラガスに薄くスライスした生のホワイトアスパラガスやチェリー、小玉葱、コリアンダーの葉、生アーモンド、キャビアをのせて、ガーリックバターソース。

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パン

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Puligny-Montrachet 2013 Francois Carillon

シャルドネ100%。白い花や柑橘のデリケートな酸味。

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Sea ーGreen PeasーLovage

鱈は低温調理でしっとりふっくら。プティポワの食感や新芽の香り、ラベッジやホワイトセロリと共に。

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メインのお肉で出てくる鳩のロティ。
切り分けて後で出てきます。

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Fronholz 2015 Domaine Ostertag

アルザスのミュスカ。青りんごのような香りのすっきり感。

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Green Asparagus−Egg−Sorrel

グリーンアスパラガスに燻製香をつけたうずら卵のマヨネーズとベアルネーズソース、オゼイユの酸味、パルメザンのチュイルを添えて。アガペシュブスタンスの時もこういう料理あったな。

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スペインのワインでエチケットを撮るの忘れたけれど、梅酒のような甘みと酸味があります。

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Smoked Eel−Black Sesame

黒胡麻のクリームと青りんごに燻製した鰻。

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Gevrey−Chambertin Mes Cinq Terroirs 2014 Denis Moret

ドニ・モルテの看板的なジュブレ・シャンベルタン。5つの村名畑の葡萄をブレンドし、複雑味とバランスの良いベリー系の果実味。

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Pigeon−Zucchni−Spelt

先程見せてくれた鳩の胸肉にズッキーニやスペルト小麦のリゾット、鳩のジュ。
丸めたズッキーニの中には、コリアンダーとミントのピュレ、豆苗を添えて。

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Cauliflower−White Chocolate−Coconut

バニラの香るカリフラワーのムースに、ココナッツとホワイトチョコレートのアイスクリーム。

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Camin Lattedya 2014

ジュラの甘口ワインと共にデセール。

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Apricot−Thyme

アプリコットのムースとタイムのソルベ。ヘーゼルナッツのクッキークランチに松の実。

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Strawberry−Parsley

苺とイタリアンパセリのアイスクリーム。

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Petit fours

マッシュルームとキャラメル。ラズベリーとピメントのサブレ、チョコレートと栗。

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ハーブティー。

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アミューズから納得のいく美味しさで、器の使い方なども面白かったです。

それにしても、パリは連日30度近く暑く、地下鉄は蒸し風呂です(^^;

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「David Toutain」

29 rue Surcouf 75007 ,Paris

01 45 50 11 10

davidtoutan.com



食後は、チーズとバターを買いに「Cantin」へ。

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大好きなフロマージュのお店です。
とにかく種類が多いので迷いますが、気候が暑いので少しだけ。

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コンテは36ヵ月、あとシェーブルのチーズやバターを購入しました。

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ranmarun at 12:00│Comments(0) フレンチ | フランス

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