ティルプス@白金初音鮨@蒲田

July 24, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Louis Nicaise Millesime 2007  Etra Brut

青りんごの爽やかな酸味とほんのりトースト香。
キレがあるすっきりとした泡。

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先付は、鱧の焼き霜、鱧子、梅酢に漬けた浮き袋、揚げた腹骨と鱧尽くし。
下には焼き茄子をしいて。鱧子は単体で食べるのは好みでないのですが、こうして炙った鱧の身と合わせると食感が滑らかになるので食べやすいです。茄子との相性もいいですね。

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鱧椀

淡路の鱧と随喜。
鱧を引き立てるような澄んだ吸い地が素晴らしいです。
ここに梅肉を添える方が多いですが、私は鱧椀に梅肉は好みでなくてこちらの方が好き。
綺麗な鱧の旨みがあれば梅肉は必要ないと思うので。

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お造り

敦賀の剣先いか。鰹の漬けはほんのり胡麻油を数滴香り付けにいれてあるのがいいです。
焼き霜にした赤むつ、ぼたん海老と卵の塩漬け。

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日本酒は雨後の月 涼風純米吟醸。
マスカットのような爽やかな香りと軽快な飲み口です。

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鮑雲丹うどん

夏のスペシャリテの鮑と雲丹の稲庭うどん。
以前は鮑の殻の器でしたが、それをモチーフにした器に変わっていました。
美味しさはもちろん変わっていません。鮑の肝を使う料理としてはここが一番だと思います。

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鮑の自漬け

鮑は煮汁と共に1週間漬けたもの。
弾力感が落ち着きしっとりとした中に、鮑の旨みが閉じ込められています。

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鮎の塩焼き

郡上吉田川の鮎。しっとり焼いた大きめの鮎ですが骨まで食べれる焼き加減。
加賀太胡瓜の浅漬けに梅肉をのせて。

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はちめ

はちめの揚げ物。はちめは敦賀漁港で獲れるめばるに似たお魚。
以前皮目を炙ってお造りで頂きましたが、今回は揚げて、とうもろこし揚げを添えて。

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浜名湖の鰻と冬瓜の炊き物。

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蛸飯

蛸の炊き込みご飯。
下処理して柔らかく仕上げた蛸と三つ葉生姜などが合わさります。

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蛸は旨味が出るんですよね。
蛸飯大好きでおかわり。残りはお持ち帰りにして、翌日茶漬けにして美味しかったです。

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デザート

マスカット、マスカルポーネ、黒糖ゼリー。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by イップス   August 20, 2017 01:22
一般の方が鱧の浮き袋を知っているのは立派ですよ。内子と外子が逆さまでしたが、名前を知っているだけで十分です。
2. Posted by ロン   August 21, 2017 02:09
内子と外子の間違いは失礼いたしました。過去記事を修正したつもりなのですが、まだ間違っているところがあったでしょうか。
イップス様は、料理人か飲食関係の方なのですか?

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