宇奈根 山中@成城フロリレージュ@外苑前

August 12, 2017

BERCE@箱根

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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この日は宿泊せず帰らなければならなかったので、夕方少し早めに始めてもらいました。
窓から夕暮れの優しい光が差し込みます。

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Varnier Fanniere Grand Cru Brut Zero

レモンや青りんごの香りとミネラル感。ドサージュゼロですが、果実のほのかな甘みと優しい酸。

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この日のメニューのテーマはSenteur−香りです。

桃 Pecher 

徳島の桃に胡瓜のスープと数滴のオリーブオイル。
フレッシュな胡瓜の青々しい香りやほんのり皮の苦みを感じるスープが、完熟した桃の甘みをいっそうクリアに引き出してくれます。

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Pouilly−Fuisse 2014 

青りんごや洋梨のような果実味ときりっとした酸。

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ボタンエビ Crevettes

函館のボタン海老と青つぶ貝のフリット。
半生くらいのとろんとした食感ボタン海老は卵をのせ、コライユやオイスターソース。
さくっと揚がったつぶ貝の食感とのコントラストを楽しみます。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2014 Seguin Manuel

黒オリーブやベリー、スパイス感もあり、なめらかなタンニン。
あえて冷やしてくっきりとした印象に。

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パイ Pate

オーストラリアの黒トリュフとビーツのパイ包み。
ビーツはグアンチャーレと共にアルミホイルで巻いて火入れした後、同じ厚みの黒トリュフで挟み、パイ包みにして焼き上げてあります。

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トリュフのパイ包みというとファルシやフォアグラなどを詰める方がほとんどですが、トリュフとビーツの組み合わせは初めてです。ビーツは酸味を加える方が多いけれど、あえて厚みのある黒トリュフとビーツのざくっとした食感と土くさいのニュアンスを生かして合わせています。そこから噛み砕くように食べると広がるトリュフの香りがたまりません。夏だからこそ、旨味は加えずにこういう軽いパイ包みを造っている。そして、ここまで削ぎ落としている料理には、驚きと感動でした。赤ワインは冷やすことで、香りを主張せず、タンニンと酸味でこの料理を支えている感じ。

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Sogga pere  et Fils Le Sake Erotique  Numero Six 2016 Obuse Winery

次のお皿には日本酒を。小布施ワイナリーが冬の時期に作っている趣味的なお酒。
このシリーズは酵母違いでいくつか飲んだことがあります。こちらは6号酵母を使用したもの。
きりっと冷やした白ワインのようにフルーティな香りとなめらかな米の甘み。

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鮎 Ayu

水茄子の上に、鮎のムース。
正直この見た目には驚いたけれど、今まで和食などで塩焼きの鮎を沢山食べてきたでしょうというメッセージ。
上桂川の鮎は、塩とジュニエーブルでマリネしてから、米油と太白胡麻油でコンフィし、ミキサーでまわした鮎の温かいムースは、皮も骨も内臓もその旨味が綺麗に凝縮され、バーナーで軽く炙った水茄子と共に、溶けるように口内にすーっと入っていきました。

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Dommaine Sogga Petit Manseng 2015 Obuse Winery

小布施ワイナリー繋がりで、次は白ワイン。
これでセックというくらい渋みや苦みを感じる柑橘系の酸が、単体で飲むと結構きつく、後10年後くらいに飲みたい感じ。それでも抜栓して置いておいたのかもしれません。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とジロールとペコリーノのクリームソース。
下にはニョッキが。ワインは、ムール貝と合わせると渋みと酸が消えて、塩気と旨味が際立ってきます。
共にムール貝の磯くさいも抜け、これぞマリアージュな一皿でした。

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パンは365日のもの。小麦の香りがふわっと。

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AM SAND 2014 Alois Lageder

イタリアトレンティーノの辛口のゲベルツトラミネール。遅摘み葡萄ですがすっきりとした甘みの余韻で苦みもほんのり。

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マナガツオ Aileron

皮目は焼き切り、身はレアに火入れしたマナガツオ。
フェンネルを添え、白ポルト酒と白胡椒のソース。
フェンネルの香りと共に、白胡椒をきりっと利かせて淡白な魚に強めのアクセントがとてもいいです。

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Syrah  Les Vignes d'a Cote 2015   Yves Cuilleron

ローヌのシラーですが、口あたりは非常に軽くカベルネフランぽい。
ハーブやシラー特有のスパイス感も優しく、甘くほろ苦い感じのタンニンもなめらかです。

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豚 Cochon

千葉カシュー仔豚は、乳飲み仔豚の皮目の香ばしさとを皮下の脂の旨みを食べさせてくれました。
乳飲み仔豚は、まだ皮も柔らかいのでパリット焼いても歯にあたらず、ジューシー。
アスパラとしめじ、ほおずきに燻製パプリカのソース。

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Madeira Barbeito

マデラ酒は紹興酒のようなイメージで。

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麺リクエストで、何が出てくるのかと思っていたのですが、甲殻類のエキスを練りこんだビゴーリに、えごまの葉のようなものとほうれん草みたいな青菜にじゃこラー油を和えたそうです。
じゃこラー油は、あのお店のですか?と聞いたところ。ご名答。

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あの店のじゃこラー油は、そのまま食べても豆腐や白ご飯にのせても美味しいのですが、
シェフ自家製のビゴーリと合わせると、さらに香りが引き出されてめちゃ美味しい。
我儘オーダーを有難うございます。

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ピオーネ Pione

ピオーネの下は、抹茶のムース、ピオーネゼリー、レモンの泡。

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ティラミス Tiramisu 

マッカランを使った大人味のティラミス。

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プティフール

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ハーブティ

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金山シェフのお料理は、お皿の上の素材が2つか3つくらいとシンプルなのですが、その組み合わせが絶妙です。山本さんが合わせるワインもシェフの料理に寄り添うように面白い。通うごとに新たな魅力を発見します。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



ranmarun at 17:00│Comments(0) フレンチ 

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