August 14, 2017
チェンチ@京都
「チェンチ」に行きました。
昨年も行われたのですが、Centi(チェンチ)の坂本シェフと、パリのL'inconnu(ランコニュ)の檜垣シェフのコラボレーション。今回は、「イタリア伝統料理の分解と再構築」をテーマに、日本でもよく知られているオーソドックスな伝統料理を二人のシェフがそれぞれの解釈の基に分解と再構築し、交互に料理を出してくださいました。
まずは、シャンパンとグリッシーニが出てきました。
マルゲリータ
どこかでみたことあるロゴの箱を開けると・・・小さなタルトのようなものが入っています。
パートブリックにメイプルシロップを塗って焼き上げ、トマトとサリエットとモッツァレラチーズに生クリームを入れて、ブッラータチーズのようにふんわりと仕上げたエスプーマ。上にはバジルオイルとトマトのパウダーをかけて。ピザという感じではないけれど、マルゲリータの要素が詰まっています。軽いアミューズとして。
Rosateo di Caparsa 2014
トスカーナシエナのロゼ。サンジョベーゼ主体で、ベリーの風味のすっきりしたロゼ。
カルパッチョ
鰹をマリネして、ビーツのスライスとムース、パウダー。小玉葱やラディッシュを甘酸っぱいドレッシングで。幾分光が反射してますが、黒いお皿に、鰹やビーツの赤が映えます。
フォカッチャ
Calaniuru 2014 II Mortellito
シチリアの自然派赤ワイン。ネロ・ダヴォラは、タイトで張りのあるミネラル感、タンニンもエレガントです。
バーニャカウダ
坂本シェフから、黒いバーニャカウダだそうです。
下のお野菜が見えなくなるほどに黒トリュフを削り、黒ニンニクとアンチョビのバーニャカウダソース。
野菜は茄子、おくら、万願寺唐辛子、山芋、椎茸などを素揚げし、糸瓜も合わせ、昆布とペルシュー(生ハム)の出汁につけて煮浸しに。酸味のある黒ニンニクのソースと温泉卵を溶き混ぜることでまろやかに。ワインも合いました。
Kurahara nuage 2014 Beau Paysage
ボーペイサージュのクラハラニュアージュ。ソーヴィニオンブラン。
クラハラはかなり酸味とクセがありますが、多分一晩くらい抜栓しておいたのかな。角が取れ、酸が幾分まろやかになっていました。
アクアパッツァ
檜垣シェフがパリで賞をとった料理をアレンジしたそうです。
浅利と玉葱とマスカルポーネのラザニアに、蕪のスライス、ダイス、ムース、葉茎などと、レモンのコンフィ、からすみパウダー、ナスタチウム。横にはまながつおとバジルオイル。
ここに、浅利とトマトのスープをかけます。浅利の旨みとトマトの酸味がマナガツオやラビオリに浸みわたり、ラザニアの中のマスカルポーネとトマトの酸味が蕪の風味が合わさると、いいですね。夏らしいさっぱりとした綺麗な味のアクアパッツァとパスタがとても美味しかったです。
Tsugane La montagne 2012 Beau Paysage
マグナムボトルのメルロー。岡本さん特有の酵母の香りとこなれたタンニンと果実味。
リゾット ミラネーゼ
リゾットミラネーゼは、イタリアの伝統の仔牛の煮込み料理オーソブッコに添えるリゾットとして、知られていますが、坂本シェフはそれを鮎を使い表現していました。滋賀高島の鮎は頭尾と骨は揚げ、コンフィに。オーソは骨、ブッコは穴の意味です。そして、トウモロコシを合わせたサフラン風味のリゾット。鮎の魚醤や米糀を加え、吉田牧場のチーズをすりおろして。
Gravner 2000
グラブナーも大好きなイタリアのワイン。2000年までは小樽、2001年からはアンフォラになるので、これも希少な味わいです。
カルボナーラ
卵の殻の中には、36ヵ月のコンテと生クリームに少し燻香をつけたものが入っています。
フランスの仔牛は檜垣シェフから。ちょっと筋が硬い部分でしたが、ヘーゼルナッツのクランブルをのせて、仔牛のジュとペドロヒメネスのソース。インカの目覚めには、イカスミリゾットパウダーを纏わせ炭に見立てて。炭焼き職人の意を含めているのでしょうね。そして、卵の殻のクリームを添えて。
Vecchio Samperi Marco de Bartori
ヴェッキオサンペリは、グリッロで作った酒精強化していないお酒。独特の香りは料理に使うこともよくあります。
ベッカフィーコ
ベッカフィーコは、鰯、松の実、パン粉、ウイキョウの実でスパゲッティと合わせた再構築。ベッキオサンペリも香り付けに使ったそうです。
カタラーナ
桃のコンポートとカスタードアイスクリーム。キャラメリゼしたチュイルをのせて。
ズコット
ヘーゼルナッツやチョコチップの入ったマスカルポーネのクリームとコーヒーのムースに、2色のスポンジをのせ、レモン風味のミルクを注いで。
ハーブティーとチェンチという焼き菓子。
それぞれのシェフが、イタリアの伝統料理をテーマに、また違った視点で現代風にアレンジしたお料理はどれも面白く美味しかったです。これからの活躍も楽しみですね。
「チェンチ」
京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
昨年も行われたのですが、Centi(チェンチ)の坂本シェフと、パリのL'inconnu(ランコニュ)の檜垣シェフのコラボレーション。今回は、「イタリア伝統料理の分解と再構築」をテーマに、日本でもよく知られているオーソドックスな伝統料理を二人のシェフがそれぞれの解釈の基に分解と再構築し、交互に料理を出してくださいました。
まずは、シャンパンとグリッシーニが出てきました。
マルゲリータ
どこかでみたことあるロゴの箱を開けると・・・小さなタルトのようなものが入っています。
パートブリックにメイプルシロップを塗って焼き上げ、トマトとサリエットとモッツァレラチーズに生クリームを入れて、ブッラータチーズのようにふんわりと仕上げたエスプーマ。上にはバジルオイルとトマトのパウダーをかけて。ピザという感じではないけれど、マルゲリータの要素が詰まっています。軽いアミューズとして。
Rosateo di Caparsa 2014
トスカーナシエナのロゼ。サンジョベーゼ主体で、ベリーの風味のすっきりしたロゼ。
カルパッチョ
鰹をマリネして、ビーツのスライスとムース、パウダー。小玉葱やラディッシュを甘酸っぱいドレッシングで。幾分光が反射してますが、黒いお皿に、鰹やビーツの赤が映えます。
フォカッチャ
Calaniuru 2014 II Mortellito
シチリアの自然派赤ワイン。ネロ・ダヴォラは、タイトで張りのあるミネラル感、タンニンもエレガントです。
バーニャカウダ
坂本シェフから、黒いバーニャカウダだそうです。
下のお野菜が見えなくなるほどに黒トリュフを削り、黒ニンニクとアンチョビのバーニャカウダソース。
野菜は茄子、おくら、万願寺唐辛子、山芋、椎茸などを素揚げし、糸瓜も合わせ、昆布とペルシュー(生ハム)の出汁につけて煮浸しに。酸味のある黒ニンニクのソースと温泉卵を溶き混ぜることでまろやかに。ワインも合いました。
Kurahara nuage 2014 Beau Paysage
ボーペイサージュのクラハラニュアージュ。ソーヴィニオンブラン。
クラハラはかなり酸味とクセがありますが、多分一晩くらい抜栓しておいたのかな。角が取れ、酸が幾分まろやかになっていました。
アクアパッツァ
檜垣シェフがパリで賞をとった料理をアレンジしたそうです。
浅利と玉葱とマスカルポーネのラザニアに、蕪のスライス、ダイス、ムース、葉茎などと、レモンのコンフィ、からすみパウダー、ナスタチウム。横にはまながつおとバジルオイル。
ここに、浅利とトマトのスープをかけます。浅利の旨みとトマトの酸味がマナガツオやラビオリに浸みわたり、ラザニアの中のマスカルポーネとトマトの酸味が蕪の風味が合わさると、いいですね。夏らしいさっぱりとした綺麗な味のアクアパッツァとパスタがとても美味しかったです。
Tsugane La montagne 2012 Beau Paysage
マグナムボトルのメルロー。岡本さん特有の酵母の香りとこなれたタンニンと果実味。
リゾット ミラネーゼ
リゾットミラネーゼは、イタリアの伝統の仔牛の煮込み料理オーソブッコに添えるリゾットとして、知られていますが、坂本シェフはそれを鮎を使い表現していました。滋賀高島の鮎は頭尾と骨は揚げ、コンフィに。オーソは骨、ブッコは穴の意味です。そして、トウモロコシを合わせたサフラン風味のリゾット。鮎の魚醤や米糀を加え、吉田牧場のチーズをすりおろして。
Gravner 2000
グラブナーも大好きなイタリアのワイン。2000年までは小樽、2001年からはアンフォラになるので、これも希少な味わいです。
カルボナーラ
卵の殻の中には、36ヵ月のコンテと生クリームに少し燻香をつけたものが入っています。
フランスの仔牛は檜垣シェフから。ちょっと筋が硬い部分でしたが、ヘーゼルナッツのクランブルをのせて、仔牛のジュとペドロヒメネスのソース。インカの目覚めには、イカスミリゾットパウダーを纏わせ炭に見立てて。炭焼き職人の意を含めているのでしょうね。そして、卵の殻のクリームを添えて。
Vecchio Samperi Marco de Bartori
ヴェッキオサンペリは、グリッロで作った酒精強化していないお酒。独特の香りは料理に使うこともよくあります。
ベッカフィーコ
ベッカフィーコは、鰯、松の実、パン粉、ウイキョウの実でスパゲッティと合わせた再構築。ベッキオサンペリも香り付けに使ったそうです。
カタラーナ
桃のコンポートとカスタードアイスクリーム。キャラメリゼしたチュイルをのせて。
ズコット
ヘーゼルナッツやチョコチップの入ったマスカルポーネのクリームとコーヒーのムースに、2色のスポンジをのせ、レモン風味のミルクを注いで。
ハーブティーとチェンチという焼き菓子。
それぞれのシェフが、イタリアの伝統料理をテーマに、また違った視点で現代風にアレンジしたお料理はどれも面白く美味しかったです。これからの活躍も楽しみですね。
「チェンチ」
京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
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