くろ崎@渋谷松川@赤坂

September 11, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Solera  Premier Cru Brut   R.Pouillon

97年から2010年までの葡萄をソレラシステムで熟成し、アッサンブラージュ。ピノノワール50%、シャルドネ50%。2015年にデコルジュマンし、複雑な香りがありながら、酸味も甘みも穏やか。

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鰆の焼き霜造り

明石の鰆は塩して3日目のものを皮目を炭火で炙り、菊菜と金山寺味噌のジュレ。茗荷や花穂紫蘇をのせて。

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甘鯛と松茸の椀

若狭の甘鯛と久慈の松茸の椀。大将はこの夏、久慈の生産者まで足を運んで仕入れルートを開拓したそうです。

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お造り

出水の車海老は軽く油通しして、敦賀のいかとのどぐろ炙り。

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日本酒は「江戸開城」という芝で作っているお酒。初めて飲みましたが、日々変化する東京をイメージして、タンクごとに使用酵母や製造方法、アルコール度数を変化させ、その都度出来上がるスペックをいろいろ作っているそうで、詳細はタグに書かれています。すっきりとした酸できりりと喉ごしがいい中に米の旨みもあります。

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鮑の石焼き

敦賀の鮑は、あらかじめ熱した石の器に蒸し汁で溶いた肝ソースと鮑を入れ、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。熱々の肝ソースと鮑が美味しい。

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そして、雲丹寿司を投入します。

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雲丹の甘みと鮑の肝ソースが合わさり、リゾット的に頂きます。
夏の鮑雲丹うどんは大好きですが、酢飯と合わせるこの組み合わせもいいですね。
日本酒江戸開城がすすみます。

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浜名湖の鰻と賀茂茄子。しっとりと焼かれ、賀茂茄子ともいいです。

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鮎フライ

鮎の身に鮎のすり身をはさんで揚げて。玉葱おろしのソースで。

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前回も頂きましたが、すり身に少しだけ鮎うるかを混ぜているのがアクセントです。

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かます

かます焼きに壬生菜をのせて、蓮根餅と銀餡。

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鮭の炊き込みご飯

三つ葉や海苔などを合わせて、混ぜ込みます。

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新いくらと合わせて親子ご飯にしてくださいと。

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まずは、そのままで。

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そして、いくらをのせて。皮の柔らかい粒が熱々のご飯に溶けて、卵かけご飯のように。
2杯くらいおかわりしました。

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デザートに、秋櫻のひやおろし。ほんのり苦味があります。

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デザート

無花果のコンポートとデラウェア、幸水梨のシャーベット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30│Comments(1) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by イップス   October 08, 2017 01:22
仕入ルートの開拓は当たり前の事。特筆すべき事?

その車海老は養殖。
が、車海老の養殖はそれほど悪くない。

食べにくい器は料理人の独りよがり。

鮎のアプローチは好感。

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