晴山@三田酒肆ガランス@白金

September 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Perrier Jouet  Belle Epoque 1999

ベル・エポックの1999。洋梨の甘い香りとつややかで芳醇な喉ごし。バランスの良さは熟成するとさらに際立ちます。

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松茸は岩手県山田町豊間根産。

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伊勢海老

伊勢海老とむかごの炭火焼。海老味噌酢で。

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松茸の飯蒸し

しっとりと蒸された松茸は米と合わさると甘みが増します。

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鯛と松茸

淡路の鯛と生の松茸のお造り。鯛の旨みと松茸の香り。こういう組み合わせをさらっと演出するのが素敵です。

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雲丹

右が淡路の雲丹、左が唐津の雲丹。
淡路の雲丹は、一粒が大きくふっくらしていて香りも上品な甘みがあります。唐津の雲丹は、濃厚で綺麗な甘み、どちらも素晴らしいです。

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鱧と松茸の椀

焼き餅で包んだ松茸と鱧。松川さんがお椀に鱧を使うのは珍しいけれど、澄んだお出汁に松茸の香りと鱧の旨みが品良く出てきます。個人的にはお餅は少し食感を邪魔するしお腹いっぱいになってしまうので、もう少し小さい方がいいかなあ。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸。油が入るとそれぞれの味が際立ちます。

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子持ち鮎の塩焼き

天竜川の子持ち鮎。まだ出始めの子持ち鮎は今年初です。卵を持ちながら、しっとりとした身の美味しさもあります。

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胡麻豆腐と加賀蓮根

焼いた胡麻豆腐と、たたいた加賀蓮根と蓮の実。なめらかな胡麻豆腐としゃきしゃきした甘い蓮根や蓮の実の食感のコントラストがいいです。

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鱧と松茸の炭火焼き

目の前の炭火で松茸と鱧をくるむように焼いて。揚げ銀杏も。

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無花果と麩

炊いた無花果と麩を白胡麻味噌で。

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松茸と近江牛のしゃぶしゃぶ

厚切りに切った松茸と軸を極細切りに刻んだ松茸。下には近江牛のサーロイン。
極細切りの松茸は、刻んでから少しもむそうで、充満する香りがたまりません。

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まずは松茸を小鍋にいれます。鍋からはみ出そうなくらい立派な真っ白にきめ細かい松茸。
お出汁は昆布と鰹に少し薄口醤油を加えたくらいかな。

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松茸が加熱されて反り返ったくらいに牛肉と細かく刻んだ松茸を入れて。

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それぞれの旨みが合わさり、素晴らしい味わい。
これを何度か繰り返すと、澄んだお出汁がふわっと香る松茸の香りに茸としての旨みもしみ出て、牛肉の旨みを含んだコクがより濃厚になり、松茸コンソメのような極上スープの深い味に・・・美味しすぎて残ったお出汁も全て飲み干しました。

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松茸そば

温かいお蕎麦に刻んだ松茸を炙ったものをのせて。

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松茸ご飯

薄くスライスした松茸を煮え花くらいの炊き立てのご飯と和えて。その予熱でしっとりと香る松茸ご飯も美味しいです。

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白飯は、近江牛のステーキや新いくらなどで頂きました。
いつもシンプルな止め椀に焼いた揚げが3枚もあったのは、ちょっとボリュミーだったので残してしまいましたがすみません。

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焼き栗

小布施の栗。

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薄茶

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ピオーネのゼリー

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今年はもう十分なくらいの松茸尽くしのお料理を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371











ranmarun at 18:30│Comments(0) 和食 

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