酒肆ガランス@白金京味@新橋

September 14, 2017

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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松茸尽くしのコースを頂きました。松茸は、岩手県山田町産です。

●鱧と松茸  

少しお出汁が入った鱧と松茸。梅肉をのせて。

●松茸の土瓶蒸し 

最初に土瓶から御猪口に注いだ一口は、すっきりとしたお出汁と松茸の香り。蓋を開けると、中には松茸だけが入っています。そして、時間の経過とともに、松茸そのもののクリアな旨味がじんわり出てきます。最近土瓶蒸しを出すところは少ないけれど、やはり王道ですね。

●生の松茸 

厚切りの真っ白な松茸をそのままかじります。この日の松茸は、とても香りが良くて、まさに森林の香り。水分も含んでいるので、しっとりとした食感を楽しみます。

●お造り   

平目、赤貝、唐津の雲丹。

●松茸フライ  

さくさくの衣にしゃきっと歯切れのいい松茸。柑橘を絞ったソースにつけて。

●鱧松フライ

鱧で松茸をくるんでフライに。

●松茸寿司

薄く切った松茸は、炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯をくるむようにして筒状に巻いて。しっとりとした食感が酢飯となじんで美味しいです。

●にしん茄子

にしんの身はなく、味だけを茄子に含ませてあります。この上品さがいいですね。菊芥子をのせて。

●松茸の炭火焼き

開いてなく軸が太い松茸を6、7ミリくらいの極厚めに切り、少し振り塩をして炭火焼にします。表面に水分が浮いてきた頃にそのまま頂くと、じゅわりと甘い松茸のエキスが出てきて、中はレアな食感。鼻に抜ける極上の香りが素晴らしいです。焼き加減を微妙に変えて、5枚くらい頂きましたが、松茸ごとに味の個体差があるのも感じます。

●のどぐろと松茸

脂ののったのどぐろと厚切り松茸の組み合わせは初めてかも。

●松茸汁

大きく膨らんだ立派な松茸の笠を裏返し、炭火でじっくり焼いていきます。笠の裏に出てきた水分がたまっていくわけですが、そこから出てきた水分を御猪口にぎゅっと絞って頂きます。松茸のストレートで新鮮な香りと濃厚なエキス。なんとも贅沢な食べ方なんでしょう。舌の上に綺麗に広がる旨味に感動します。絞った後の松茸はどうするのかなと思ったら、後で切ってくださり、ポン酢で頂きました。

●鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

鱧と細かく切った松茸をたっぷり入れてしゃぶしゃぶに。一杯目、二杯目と食べるごとに鱧と松茸の旨みが濃厚になり、お出汁がどんどん美味しくなっていきます。お腹膨れそうですが、お出汁は全部飲んでしまいました。

●松茸ご飯

薄く刻んだ松茸を土鍋ご飯に入れて少し蒸らして。そのまま食べても美味し。新いくらをのせても食べました。

●雑炊 

鱧松しゃぶしゃぶの残ったお出汁に卵を溶いた雑炊。これも美味しくておかわりしちゃいました。

●デザート

マスカット、巨峰、刻んだ梨とシャンパンゼリー。

終始松茸の香りに包まれて幸せな気分。
今年の松茸はもうこれでいいかなというくらい大満足でした。

「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


ranmarun at 12:00│Comments(1) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by るな   October 11, 2017 01:04
森林の香り…、笑。

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