京味@新橋天厨菜館@新宿

September 16, 2017

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。
前回はオステリア料理でしたが、今回はリストランテ料理。

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Sullali Franciacorta  Bland de Noir

ピノ・ネロ100%。洋梨のような香りに、蜂蜜やナッツのテイストもあり、すっきりとした酸のフランチャコルタです。

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鮑とポルチーニの冷製スープ

ポルチーニのスープは、じゃがいもや玉葱などを炒め、野菜のブロードとマッシュルームのスープを合わせて漉したものを冷して。鮑は鶴齢という日本酒とジビッボの白ワインと野菜のブロードを水で薄めて4時間ほど蒸したものをのせて。

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茄子のパルミジャーナ

茄子のパルミジャーナを冷製で再構築。茄子のコンフィに、茄子のタルタル、トマトソース、マスカルポーネ、ブラータ、セミドライのトマトと茄子のチップスをのせ、バジルオイル。茄子の甘みや柔らかな食感が生きていて、あっさりと仕上げてあります。

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黒いちじくと生ハム

幹事さんが持ち込んだ奈良の黒いちじく。これに、即興で馬肉のブレザオラ、フィノッキオ、コッパを添え、ブッラータやルコラとオリーブオイルを。完熟の甘い黒いちじくに、塩気のあるハムが合います。

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これには、微発泡のランブルスコを合わせて。ほんとはもう少し冷やしたかったそうです。

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Campi Flegrei  Falanghina 2015 Fiore Romano

すっきりとしたミネラル感とパイナップル、時折ベルガモットのような香り。

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シェフの友人が東京湾で釣った鯵だそうです。内臓は取り、ローズマリーを食わせるように入れ、シンプルに焼いて。

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黒いちじくとメルツァーナ

洋梨とリコッタチーズが入ったメルツァーナ。半月という名の詰め物を入れたパスタです。ゴルゴンゾーラのソースに胡桃と黒いちじくを添えて。黒いちじくも半月の形をしていますね。

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Ajola Bianco Macerato  Azienda Aglicola Ajola  di Jacopo Battista

葡萄はプロカニコ。ほのかなブロンズ色で完熟した柑橘や蜜林檎のような香りと心地よいタンニン。

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秋刀魚のベッカフィーコ

秋刀魚に松の実やレーズン、香草、パン粉などをはさみ、トスカーナパンを凍らせて薄くスライスして焼いたものをのせて。サルサ・ベルデのソース。前回も頂きましたが、丸めて焼かずにしっとりとした身の食感を残して、リストランテ的に仕上げてあります。今年の秋刀魚は身が痩せていますが、ふっくらした身の食感を味わえます。

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Forca di Palma 2015 Tenuta Sant'Isidoro Chardonnay

シャルドネ90%、トレッビアーノ・トスカーノ10%。黄身がかった麦わら色。オレンジの香りとフレッシュな酸味。

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魚介のアクアマーレ

相模湾のあら、ムール貝、あさり、はまぐり、トマトを蒸し焼きにして。それぞれの素材の美味しさをシンプルに味わいます。

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Amphora Rosso 2015 Castello di Lispida

サンジョベーゼ100%。アンフォラで14か月熟成。苺やダークチェリーのような果実味と紅茶や石灰系のミネラル香。落ち着いた酸味とさらっとしたタンニンです。

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ムール貝と甘海老のオレキエッテ

刻んだムール貝と甘海老の旨みと完熟トマトの甘みがぷるっとした食感のオレキエッテになじんで美味しいです。前回は乾麺だったので、シェフの手打ちパスタ食べたかったの。

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Serego Alighieri  Valpolicella Classico Speriore 2000 Masi

しっかりとした骨格と強さのあるダークチェリーや熟したすぐりのような香りと味わい。鳩の料理に合わせます。

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鳩のロースト

フランスの鳩をローストし、脚はコンフィにして。白ワインと白ワインビネガー、内臓のソース。焼いたラディッキオを添えて。酸味と苦みがアクセントです。

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カンノーリ

カカオを入れた生地をさくっと焼いて、レモンの皮やチョコレートを刻んだクリームを入れ、刻んだピスタチオと粉糖。桃のチュイルとピュレを添えて。カンノーリ大好きです。ドルチェが今までより、一気にパワーUPしましたね。

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コーヒー豆はマダムおすすめのホンジュラス産。

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エスプレッソで頂きました。ほどよい酸味とフルーティーな香り。

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平日のオステリア料理も週末のリストランテ料理もシェフの変幻自由自在な才能に感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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