ガラムマサラ@経堂ミュージアム1999 ロアラブッシュ@青山

September 19, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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Alfred Gratien Brut

樽熟発酵。シャルドネ41%、ピノノワール37%、ピノ・ムニエ32%。柑橘系の香りとイースト香に上品な酸。

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マツタケ Matsutake

ブータン産の松茸をベニエにして、ライムと塩。

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Pinot Grigio  Vigne Oesone 2015 Bastianich 

マスカットや洋梨のような甘みと塩っぽいミネラル感のあるイタリアのピノグリージョ。

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ビーツ Betterave

ビーツとキャビア、サワークリーム。ビーツは、岩塩を敷いたフライパンで加熱して甘みを引出し、フランスのオシェトラキャビアの塩気とサワークリームの酸味で、土のニュアンスを和らげています。

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Moscate Spilit Pick NV   Dunes & Greene 

ミュスカ・ゴールド80%、ミュスカ・ルージュ・ア・プティ・グラン20%。ほんのりピンク色で、ローズやフレッシュストロベリーにエキゾチックなムスクの香り。軽やかで優しい甘みがあるオーストラリアのミュスカのスパークリングワイン。

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パテ Pate

うずらのパテ・アンクルート。ピスタチオや松の実、フォアグラ、ドライアプリコットを入れて、少し甘みを感じさせながら、パイ生地には塩をきかせて。上にのせた粒胡椒でメリハリをつけています。ワインともいい相性でなめらかなうずらの肉質の旨みを感じました。

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Pinot Noir 2014  Cloudy Bay 

ニュージーランドのピノノワール。落ち着いた渋みとダークチェリーやベリーの香り。
後に合わせる料理のパセリの青みと共に華やかなブーケの香りに。

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クエ Kue

伊東のクエとセップにパセリのソース。脂がのり、むちっとしたクエや生ハムの脂で香りをつけながら焼いたセップのレアでサクッとした食感の火入れが素晴らしいです。生のマッシュルームやルコラを添えて。

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箱根街道 大吟醸 箱根湯谷酒岳堂

次の鮑の料理には、日本酒を合わせます。きりっとした辛口ながらもワイングラスで味わうと米のふくよかさや香りが広がります。

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アワビ Abalone

鎌倉辺りで獲れたマダカ鮑と肝のソース。焼いたまこも茸と向日葵の二葉を添えて。
マダカ鮑は、1.3圓搬臺だったそうで、8時間蒸して。細かく切れ目を入れた鮑は、濃いグレー色をしていて、その旨味が強烈に深い味わいでした。

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パンとバター。パンはスタイルブレッドから。

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Macon La Roche Vineuse 2012

ガメイのジャミーな香りとミネラル感のある酸とタンニン。

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シャモ Shamo

川俣シャモのロティとそのジュに小人参とフルム・ダンベールのソース。
皮目をぱりっと焼き上げ、しっとりした軍鶏の肉質。人参の甘みとフルムダンベールの塩気がアクセントに。

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Roero Arneis 2015 Il Pozzo

ピエモンテロエロ原産アルネイス種。グレープフルーツ系柑橘の香りと穏やかな酸です。

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ムール貝のタヤリン

いつもわがままながらお願いしているパスタ。ふわっと火入れしたムール貝とタヤリンに、トマトの酸味とサフランの香るスープが綺麗に調和したスープパスタです。

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Chateau Beaulon 5ans

未発酵のブドウ果汁(セミヨン80%、ソーヴニオンブラン20%)にコニャックを添加し、5年樽熟成。
杏やマンダリン、バニラ、蜂蜜の香り。

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ナシ Poire

エピスの香りをつけた幸水梨とブラマンジェ。オレンジピールやアーモンドを添えて。

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チョコレート Chocolat

キャラメルアイスとチョコレートのチュイル、ラム酒で温めた無花果。平塚の薔薇。

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お誕生日のお友達には、可愛いアレンジミッフィーが。おめでとうございます。

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ミントのハーブティ

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ミニャルディーズ

ピスタチオのマドレーヌ、オセロチーズクッキー、パッションフルーツのパートドフリュイ、チョコマカロン。生キャラメル。

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金山シェフの料理は、削ぎ落としながらも完成度があり、この日も山本さんがセレクトするワインと共に楽しみました。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460-82-2000




ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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